martes, 29 de noviembre de 2016

Pan de molde con FARMO casero y comercial. Sin XANTANA

Muchos conocéis el mix comercial FARMO que trajo LIDL hace semanas y que nos ha dejado así, con la miel en los labios. Esa harina era una oferta puntual, no saben si volverán a ofertarla otra vez.
Pues que no cunda el pánico, el mix podemos sacarlo nosotros, claro que es más fácil que nos lo den todo hecho, pero mejor es tener la opción de poder hacerlo en casa que quedarnos llorando y suspirando.
Clica aquí y verás que es muy fácil elaborar ese mix y pedazo panacos!!

Pan de molde en panificadora con FARMO comercial o casero
Ingredientes:
400 FARMO fibre pan + 50 brot dunkel schar + 50 sarraceno.
450 agua + 30 aceite + 2% sal + 6g levadura seca de pan
Elaboración:
Se echan primero los líquidos y después la harina y levadura
Programa amasado, cuando acabe de amasar, se quitan las palas, se alisa y echa un chorrito de buen AOVE (aceite de oliva virgen extra), se deja que leude.
Una vez termina el programa amasado, es deicr, ha leudado, ponemos programa 12 "horneado" una hora, hora y media como mucho.
Se puede hornear en el horno a 180º hasta que veamos que está hecho, unos 50 minutos


 Misma receta que antes, pero en vez de FARMO comercial, utilizamos el farmo CASERO
 


La miga de 10, la corteza crujientita q se soluciona bajando almidón de trigo y subiendo almidón de maíz en los panes de molde



 ¿Aún sigues dudando en elaborarte tu propio mix FARMO CASERO?
Todos los ingredientes los tienes en www.foody.es excepto la inulina, que es fibra de achicoria que la encuentro en myprotein, pero podéis sustituirla por fibra de manzana, pectina... la fibra que queráis.

Buen provechoooo!!!
AHHH!!! si queréis hacer un taller con nosotros en tu ciudad, no dudes en contactar con famalap@gmail.com


sábado, 26 de noviembre de 2016

Pan algarroba blanca y negra (mixes caseros sin gluten)

Muchos de vosotros sabéis que me encanta la algarroba en panes.
Un día hablándolo con Cristina Cupu de facebook, se me ocurrió decirle, así como quien no quiere la cosa, que ya podía exisitir algarroba blanca.
Oyeeee, que existeee!!! de la marca "salud viva". Tiene un sabor peculiar y al ser una harina "dulce", va genial para repostería, dónde podemos reducir considerablemente la cantidad de azúcar.


Yo como siempre, a lo mío... harinas ricas que haga bien ricos y originales mis panes sin gluten!!
No podéis ni imaginar que aroma!! que sabor!!!


Qué textura tan esponjosa y blandita....


La receta, pues como siempre... con mixes caseros de harinas.
Ésta vez utilicé el MIX 2**** (200 alm de maíz + 150 fécula de patata + 50 fécula de mandioca), el que utilizo para panes tipo barra (no me dí cuenta que para hogazas va mejor el MIX 1)

¿Que no sabéis de qué estoy hablando?... venga, leed el post de ALMIDONES 1ª parte taller Alambique: Clica aquí y disfrutaaa... (el 11 de diciembre repetimos taller, pero ya hace tiempo que está completo. Gracias a todos por vuestra confianza :)))) )


Venga, la recetiña!!
Pan algarrobas blanca y negra
200 gr del mix almidones*** (80% mix almidones)
25 gr trigo sarraceno o alforfón (10%) + 25 gr algarroba blanca o negra (10%) 
 5 gr sal (2%)
 5 gr xantana (2%)
 5 gr psyllium (2%) últimamente suelo poner 1% me gusta más
 5 gr levadura química o polvo de hornear (2%) opcional
 5-8 gr lecitina de soja (opcional, ayuda a mantener tiernos más tiempo los panes)
 3 gr levadura de panadero seca

10 ml vinagre de manzana o sidra (activa la fibra)
5 ml sirope de ágave o azúcar o miel o leche en polvo
25 ml aceite
230-240 ml agua

 La elaboración para todos los panes es la misma:
  • Mezclamos bien los ingredientes secos. (excepto xantana)
  • Echamos el agua, el vinagre, el sirope...todo excepto el aceite. Amasamos unos minutos (6-8 es suficiente). En el último minuto, agregamos la xantana mezclada con el aceite
  • Si nos quedara la masa un poco inmanejable, dejarla reposar tapada con film, en la nevera. En una horas estará perfecta.
  • Dejamos leudar, bien en frío toda la noche o bien una hora a hora y media a temperatura ambiente, dependiendo del calor que haga en nuestra cocina.
  • Si la masa la sacamos de la nevera, dejamos atemperar antes de formar los bollitos.
  • Encendemos el horno a 200º, con una bandeja en última ranura, en la que habremos echado un vaso de agua (importante siempre, generar vapor al principio del horneado)
  • Formamos nuestros bollitos, pintamos con agua y hacemos greña con cuchillos afilado.
  • En cuanto el horno alcance la temperatura, los introducimos y horneamos los primeros 15 minutos a 200º con humedad, luego sacamos la bandeja que contiene el agua y seguimos horneando a 180º, hasta hacer los 40 minutos aprox

 ¿Estás interesado en aprender a hacer roscones blanditos y deliciosos. Panettone light, pan navideño de castañas, galletas...? el 15 de diciembre en Alambique impartimos Marluce y yo un estupendo taller.  
¿Te lo vas a perder? Apúntate antes de quedarte sin plaza, son limitadas. Clica aqui




¿Os he dicho que me encanta la algarroba en panes? jejeje
Buen provecho!!!!

miércoles, 16 de noviembre de 2016

Nuestro Mix FARMO casero

Muchos hemos conocido los mixes de harinas sin gluten FARMO que ofertó LIDL hace semanas.
Estas harinas italianas ya las conocía desde hace años, cuando mi ventana al mundo sin gluten se remitía a dos foros, uno español y otro italiano. He suspirado por ésta harina lo que nadie sabe y he podido comprobar que ha cumplido mis expectativas con creces.
Que rabia que sólo la tengamos disponible en momentos muy puntuales...bueno, rabia no, porque me propuse sacar o emularla y creo que la tenemos en nuestras manos... Vosotros podéis "mejorarla", de eso estoy más que segura.

Vamos al grano.
Ingredientes que tiene el mix FARMO fibre pan:
almidón de trigo, almidón de maíz,  leche desnatada en polvo, azúcar, 
semillas de fibra de psyllium, fibra de achicoria (inulina)
espesante: guar y E464 (HPMC) 
agente antiaglomerante: carbonato de calcio. 

Junto con la tabla nutricional he intentado calcular la cantidad de cada ingrediente del mix.

Mi primer intento.....
almidón de trigo---40g, 
almidón de maíz----35g,  
leche desnatada en polvo---6g, 
azúcar----0g, 
semillas de fibra de psyllium----3g, 
fibra de achicoria (inulina)----3g
espesantes: guar ----2g  +  E464 (HPMC)----0g (no lo ví en ingredientes) 
agente antiaglomerante: carbonato de calcio.---- 1g

Me quedaban descabalados 10 grs para llegar al 100%, de los cuales, 1-2 grs correspondían al azúcar (que se lo añadí como sirope de ágave) y los otros 8gr no sabía por dónde me fallaban... Más abajo os digo dónde fallaban, jejeje


Primer plano, son con FARMO casero 1 y los del fondo, son con FARMO comercial



Hice un versus con misma receta, en una puse FARMO fibre pan comercial y en la otra FARMO casero.
Si os fijáis:

  • La corteza o greña del FARMO comercial era más pronunciada y natural que la del mix casero... (tenía que subir el almidón de trigo)
  • La miga con el mix casero queda como una esponja y no algodonosa como la del farmo comercial....(tenía que bajar psyllium)


Mi 2º intento...
Me di cuenta que los almidones no son 100% hidratos, por lo que ese 10% que andaba descabalado, eran almidones.
Puse 8% fibra cuando tenía que ser 6%... asi que ajusté las fibras y azúcar
El carbonato cálcico lo sustituí por royal (bicarbonato más acidulante, así que en vez de 1%, le pongo 2% y se me ajusta todo al 100%) yujuuuu!!

almidón de trigo---50g, 
almidón de maíz----35g,  
leche desnatada en polvo---6g, 
azúcar----1g, 
semillas de fibra de psyllium----2g, 
fibra de achicoria (inulina)----2g
espesantes: guar ----1g +  E464 (HPMC)----1g
agente antiaglomerante: carbonato de calcio Pongo royal o gasificantes---- 2g


FARMO 2 (CON INULINA)

FARMO 2 CON FIBRA DE MANZANA EN VEZ INULINA

MIGA FARMO 2 con inulina

MIGA FARMO 2 con fibra de manzana en vez de inulina

Hice un versus INULINA o fibra de archicoria, versus FIBRA de MANZANA

Los resultados están a la vista, las diferencias son más de color y aroma que aporta la fibra de manzana. Quizás la miga más algodonosa con inulina, pero está claro que se puede sustituir una fibra por otra.

Tercer Versus.... 
El mix FARMO 2 .......Inulina versus celulosa modificada de USA


FARMO 2 con inulina

FARMO 2 con inulina

FARMO 2 con celulosa USA

FARMO 2 con celulosa USA

Abajo FARMO 2 con inulina, Arriba FARMO 2 con calulosa USA

NOTAS:

  • Quedan panes muy livianos, pierden aprox un 20-30% de su peso inical
  • Podemos cambiar la fibra unas por otras, inulina por celulosa o por fibra de manzana o la que tengáis.
  • Intentaré sacar la fórmula del que no tiene leche en polvo ni almidón de trigo, por aquellos que no lo encuentran con facilidad
  • En éstos días subo los panes de panificadora con FARMO comercial versus FARMO casero
  • TODAS éstas pruebas las he hecho con 100 grs del mix casero o comercial + 85% agua + 2% sal + 5% vinagre de sidra + 10% aceite + 1% levadura instantánea de pan. y una cucharadita de harina de sésamo + sarraceno (NO sé vivir sin esas dos harinas, jejeje)


Espero que os hagáis el mix FARMO casero y probéis vuestras propias recetas de pan. Tened en cuenta que el almidón de trigo necesita menos hidratación que el almidón de maíz.

SI encontramos almidón de trigo sin gluten, con menos de 5ppms. YO compro todo todo y todo en www.foody.es Tienen tienda física en Madrid y venden online.

Me encanta ésta faceta química que nos ofrecen los mil y un ingredientes que tenemos a nuestro alcance. :))))




miércoles, 2 de noviembre de 2016

Desgranando la harina de trigo.1ª parte "ALMIDONES"

Hace tiempo, os contaba la necesidad de "entender" cada uno de los ingredientes que ponemos en nuestras recetas de pan sin gluten. Clica aquí dónde os lo contaba.

Hoy intentaré hacer un resumen que complete ese post, es decir, hablar de los diferentes almidones para así saber cómo elaborar nuestros mixes.

La harina de trigo en un sólo ingrediente, está formada por:
70-80% almidón
20-30% harina con sus vitaminas, oligoelementos, aminoácidos..., aroma, sabor, proteína, fibra y gluten

Nosotros al no disponer de una harina sin gluten que cumpla todos esos requisitos, debemos y tenemos que utilizar o bien un mix comercial lleno de aditivos o crear el nuestro, con los aditivos a nuestro gusto o necesidades, pero siempre, buscando completar las carencias que tienen las harinas sin gluten por si solas.

Todos llevan 2% sal + 2% lev química + 2% sirope ágave o azúcar + 1% lev panadero + 3% vinagre de manzana o de sidra + 5% aceite + 90% agua

Podemos observar los diferentes resultados, según el almidón que utilicemos, e incluso mezclando almidones..

El 70-80% de la harina de trigo es almidón, por lo hay que saber cómo funcionan nuestros almidones para poder elaborar un mix o varios, para según que panes.

Ésta es la bandeja de "psyllium + xantana" y vista al revés. A bajo y derecha del todo son MIX 1 y MIX 2

Pues ahí va!! Lo que aporta cada almidón por si sólo.

 Almidón de TRIGO
  • Corteza crujiente y buen greñado
  • Poco volumen
  • Miga poco alveolada pero blandita y elástica
  • Sabor glutenero



Almidón de MAÍZ
  • Corteza crujiente
  • Poco volumen
  • Miga poco alveolada (más seca que la de trigo)
  • Sabor característico a sin gluten o “palomita”


Fécula de PATATA
  • Corteza finita
  • Mucho volumen
  • Miga muy alveolada y algo húmeda
  • Sabor “neutro”


Fécula de MANDIOCA
  • Corteza finita y algo “plasticosa”
  • Mucho volumen
  • Miga alveolada pero muy pringosa. Aporta elasticidad
  • Sabor caracterísitico 


  


NO es lo mismo un pan tipo hogaza o de molde, que tienen mucha miga, que un pan de barra que importa más la corteza, o una chapata, o pan brioche...etc...
Parece que no, pero si, la elección de unos u otros almidones y la proporción que pongamos en nuestros mixes, importa y mucho!!!

 Estos son las proporciones que me gustan a mi como mix de almidones.....
MIX 1
200 alm de maíz + 100 fécula de patata + 100 fécula de mandioca
(es el mix de 3 panes 3 migas), Funciona genial para panes con mucha miga, tipo pan de hogaza o pan de molde, brioches...

MIX 2
200 alm de maíz + 150 fécula de patata + 50 fécula de mandioca
(sustituímos parte de la mandioca por fécula de patata, para panes de bocadillo o baguetes)
 

PANECILLOS con Mix 2
HOGAZA con Mix 2

FOCACCIA con Mix 1

HOGAZA con Mix 2

HOGAZA con Mix 1
PAN MOLDE con Mix 1
Ya os contaré de manera gráfica cómo utilizar el almidón de trigo sin gluten... yo ya tengo 3 mixes distintos, seguro que sacamos más, porque para gustos, los colores...en pan sin gluten también tenemos esa suerte!!!
Ya disponemos de almidón de trigo sin gluten en FOODY

El 11 de diciembre en ALAMBIQUE (Madrid) os contamos todo sobre los mixes caseros de harinas, de los sustitutos del gluten y mejorantes. 
Marluce, os hará trabajar con las Masas Madre.
Aún hay mucho por aprender!! 


domingo, 16 de octubre de 2016

10º aniversario del día Mundial del pan.¿Emular la harina de TRIGO es posible?


Como vengo haciendo desde hace unos cuantos años, éste no iba a ser menos en el que aportaré mi granito al evento del #wbd2016 #YoPanSinGluten. Ésta vez no va a haber receta, va a haber información de cómo poder emular la harina de trigo.
Aquí os contaba hace meses, qué era lo que "encerraba" esa harina que hacía que los panes gluteneros tengan esas cualidades que no encontrábamos en los panes sin gluten.

Me quedó pendiente probar, qué nos aportaba cada uno de los almidones que disponíamos y que fueran sin gluten.
Sabiendo qué aportan, podremos elaborar nuestros propios mixes de almidones,  que luego combinaremos con harinas nutritivas y algunos mejorantes necesarios, obtendremos panes de calidad y nada que envidiar a los gluteneros.(3 panes 3 migas fué el primero que saqué y funcionara genial, ya tengo otro para según que panes, del que os hablaré en otro post).

PANES QUE HICIMOS EN TALLER ALAMBIQUE (El 11 diciembre repetimos, si estás interesado en ir, reserva tu plaza antes que se agoten, quedan pocas)... clica aquí 
Bandeja izqda llevan GUAR en vez de psyllium,. Bandeja derecha con psyllium. En cada bandeja hay seis recetas distitntas y se repiten en la derecha e izquierda.

80% almidón de trigo + 20% proteicas.


80% almidón de maíz + 20% proteicas


80% fécula de patata + 20% proteicas


80% almidón de mandioca + 20% proteicas




Con el mix 3 panes 3 migas, los dos panes de delante la receta tal cual, los dos panes de detrás con almidón de trigo en vez de maíz.

En primer plano pan con almidón de trigo, detrás misma receta pero con almidón de maíz

 Os preguntaréis qué es eso de almidón de trigo sin gluten?,



Podéis leer más sobre el almidón de trigo sin gluten clicando aqui

Próximamente dispondremos del almidón de trigo con menos de 5ppms en FOODY , es el mismo de Casa Tarradellas.
Es un almidón que funciona genial, claro que no deja de ser almidón y hay que completar con los diferentes mejorantes que disponemos y algunas novedades que también tenéis en foody, que hacen que nuestros panes tengan cualidades sensoriales excelentes. De todo ello hablaré en el taller de alambique que repetiremos el 11 de diciembre y en el blog.

Ya nos acercamos al mix casero sin gluten perfecto, en el que cada uno podrá elaborarlo de acuerdo a sus gustos o necesidades. Con un sólo almidón, o varios, con xantana o sin ella, conseguiremos panes de todo tipo, livianos, sanos, y riquísimos.


PREGUNTA:
¿Sabríais decirme que aporta cada almidón por separado en cuanto miga, volumen y corteza?
¿Cómo elaboraríais vuestro propio mix de almidones?
Ya os contaré cuáles son dos de mis mixes favoritos para según que panes... y cómo trabajar con el almidón de trigo como almidón único más proteicas y mejorantes.

Continuará.....