jueves, 21 de julio de 2016

Queso cremoso, ricotta, mascarpone con o sin lactosa

 Quien me iba a decir a mi que iba a hacer queso y que nos iba a encantar... si si, queso y encima sin nada raro, sólo hecho con leche y limón o vinagre, nada más!!

 

Mi primer queso o requesón casi mascarpone lo hice con 
1 litro de leche entera fresca
400ml nata
30 ml vinagre de manzana y pizca de sal
La receta e ideas, las saqué de éste magnífico blog
Teneís el paso a paso, es súper fácil y os sorprenderéis de lo rico que queda el queso casero.
  • El queso mascarpone sería igual pero con un litro de nata y 30 de vinagre
  • El queso ricotta (que literalmente quiere decir "cocida dos veces" ) se hace no directamente con la leche, si no con el suero donde han hecho otro queso donde le echan otra vez el cuajo y calentándolo flotan los residuos que quedan en ese suero. Como el requesón, hay que hacerlo con la leche entera
  • Cuánta más nata se le ponga, podríamos sacar la mantequilla de Soria agregando azúcar, ummmhhh

También sale con leche sin lactosa... 
Como no encontré en su momento nata kaiku, puse un litro de leche y un yogur sin lactosa más 30ml vinagre de sidra de manzana (vale cualquier vinagre de vino blanco o zumo de limón) 
Al tener menos grasa, queda menos cremoso, pero igual de rico. AHH! yo le pongo un poco de sal :))

 

Las especias, hierbas y lo que quieras se lo pones cuando ya está hecho el queso!!! Remover y listo

Con el suero de leche para elaborar pan, mejor poner mitad suero y mitad agua, porque la prueba que hice con todo suero me salió un pan gruyere, jejeje



Mirando internet, encontraréis mil ideas, a cual más rica... eso si, engancha!!


Receta de queso que nos comparte desde Granada Cloti Lobon Garcia
600ml de leche de vaca ojo fresca del día 
1 yogur griego 
1 limon 
100 beicon muy picadito 40g de dátiles
Poner en un cazo el beicon picadito y cocinar 5m retirar grasa sobrante ,añadir la leche junto con el yogur griego cuando rompa a hervir apartar del fuego añadir el zumo de limón un poco de ralladura y los dátiles muyyyyyy picadito y un poco sal . 

Dejar reposar 30minutos y colar con una gasa. 
Pasadlo a un molde y dejar enfriar un par de horas mínimo . Desmoldar. 
Ideas para acompañarlo:
  • Agregad rúcula, frutos secos y cherry. 
  • Con vinagreta mezcla mostaza con un chorrete de miel , vinagre de arroz y aceite de oliva y sal mezclar y mezclar esta muy rica
¿Hacéis el queso en casa? ¿cómo os gusta más? ¿nos compartes algún truco o consejo?

Buen provecho!!!


domingo, 17 de julio de 2016

Pan sin gluten de semillas de calabaza.

Éstos días toca subir las recetas de panes con harinas de semillas. A mi me las trajo Zuzana una gran eslovaco-sevillana encantadora.
Pero no os preocupéis, si aquí no encontramos esas harinas podemos pulverizar las semillas, os aseguro que queda genial y si no, pues utilizad las proteicas que tengáis a mano.

De izquierda a derecha y de arriba a abajo. Harina de semillas o pipas calabaza(verde que te quiero verde) Harina de semillas de amapola, Harina de semillas de uvas y harina de semillas de girasol o las popularmente llamadas "pipas".
  Aquí subí los panes hechos con harina de semillas de sésamo, que le aporta un sabor muy rico y "seca" un poco la miga . Así conseguimos quitar esa pringosidad con la que a veces salen nuestro panes cuando los hidratamos mucho. A parte de aportarnos calcio y muchas e innumerables bondades al pan.
Si no queremos aportar sabor a sésamo (ligeramente), podemos utilizarlo en baja proporción, 1-2%.

Ésta vez quise comprobar las diferencias entre poner o no albúmina, que no es otra cosa que clara de huevo deshidratada. (No se consiguen los mismos resultados poniendo clara de huevo que poniendo albúmina, pero si se consiguen estupendísimas greñas con uno u otro)

Izquierda: PAN SIN ALBÚMINA,                                              Derecha: PAN CON ALBÚMINA

Pan de semillas de calabaza con o sin albúmina de huevo
Utilizo el mix de 3 panes 3 migas, por ahora el mix casero sin gluten que más me gusta, entre otras cosas, por lo versátil que es, admite todo tipo de tuneo y se puede hacer desde una pan blanco, hasta lo más integral que pueda gustarnos sin perder el tipo.

Ingredientes:
200 gr maizena + 100 gr fécula patata + 100 gr almidón de mandioca
50 harina sarraceno
50 harina avena y semillas calabaza
10 gr sal(2%)
10 gr levadura química, polvo leudar, gasificante... (2%)
10 gr psyllium
 5 gr levadura de pan instantanea o 10-15 fresca
10 gr de xantana

40-50 ml aceite 
un chorrito sirope ágave o cucharadita azúcar para dar color al pan
475-500ml agua (aprox 95%, pero depende de la cantidad de harina semillas pongamos, absorben bastante agua)

Dividimos la cantidad entre dos y a una (derecha) le ponemos 5 gr de albúmina en polvo, que viene a ser equivalente a una clara huevo.
  • Amasamos 6-8 minutos todo junto excepto el aceite y la xantana, que lo agregaremos a la masa cuando sólo falte 1 minuto para acabar el amasado.
  • Dejamos leudar en bloque, de 30-60 minutos, depende del calor de nuestras cocinas.
  • También podemos dejar la masa leudando tapada con film dentro de la nevera 12-24-36 horas, las que nos parezcan bien, eso si, no integramos el aceite y xantana hasta sacar la masa de la nevera. (Sabemos que así se asientan sabores y aromas, a parte de bajar el índice glucémico de las masas y conseguimos panes que aguantan tiernos más tiempo)
  • Formamos nuestra hogaza o panecillos y dejamos leudar unos 30 minutos, entonces encendemos el horno y horneamos con humedad, los primeros 10-15 minutos a 200º, luego bajamos a 180º hasta hacer la hora aproximadamente (los panes que llevan psyllium, al ser masas muy hidratadas tarda más de lo habitual en terminar de hornearse)

Pan que está al fondo, es SIN albúmina.              El pan que está delante es CON albúmina

 NOTAS:
  • El pan SIN albúmina queda más chato, corteza más morena, miga alveolada y blandita 
  • El pan CON albúmina, aguanta muy bien la forma, corteza más crujientita y dorada, miga alveolada, blandita pero más compacta. 
  • Riquísimos los dos de sabor
  • Gana la miga q lleva albúmina y la corteza del q no la lleva. El verde de la miga va desapareciendo con las horas.
  • Para panes tipo baguette que necesitamos corteza finita y miga algo más densa, le viene genial la albúmina, al igual que a los panes de molde, pero para panes tipo hogaza que se necesita corteza más gruesa y miga más alveolada e irregular, es mejor NO utilizar albúmina.
  • Lo que si tengo claro, es que las harinas de semillas necesitan algo más de agua y elimina esa sensación "pegajosa" que tienen las migas algunas veces.

Vosotros qué opináis? Os gustan las harinas de semillas? Y utilizar claras de huevo en vuestros panes?

Buen provecho y espero os guste!!

 

martes, 12 de julio de 2016

Pan de sidra y harina de semillas sésamo

Ésta vez tocó probar la harina de semillas de sésamo que me regaló Zuzana y que os recomiendo comprarla si la veis... Es fantástica como proteica y como sustituto de la lecitina de soja.

 Hace semanas probé la sidra natural en los panes que al igual que la cerveza sin gluten, les aporta un aroma y sabor exquisito. Mira aquí los panes con sidra y aquí los que hago con cerveza sin gluten

Pan con sidra natural y harina de sésamo
No puse sirope ágave ni pectina... 
  • Con mi mix de harinas (200 almidòn maíz+100 fécula patata+100almidòn mandica) + 50g sarraceno y 50g (avena y harina semillas sésamo)
  • 90-95% hidratación, mitad agua mitad sidra, que vendría a ser 450ml 
  • 2% psyllium(10g) 
  • 2% xantana (10g que agregamos al final amasado con 30 ml aceite oliva)
  • 2% gasificante (10g) 
  • 2% sal (10g) y 1% lev panadero seca o instantánea (3-5g)


  • Pensando que la sidra iba a aportar color al pan, no le puse sirope de ágave ni pectina, por eso quedaron blanquitos.
  • La harina de sésamo ha aportado corteza finita crujientita y miga ligera y seca, nada húmeda como suele suceder.
  • A mi hijo le han encantado, porque aguantan el trote congelador y doce horas el bocata preparado y envuelto en albal, hasta la hora almuerzo en la uni.
  • He leído que el sésamo tiene más lecitina que la soja y en breve, voy a comprobar y ver cómo salen con soaker de sésamo (hidratar las semillas), con harina sésamo y con lecitina de soja. Triple prueba.
  • ¿probaste alguna vez ésta harina? ¿que te aportó o que crees que puede aportar?... ya sabeis, toda información es bienvenida.

Buen provecho!!!!!

sábado, 9 de julio de 2016

Tarta cumple #singluten e ideas para dar el gusto a todos!!

No sólo de pan viven los famalap!!! 
Alguna vez toca hacer dulces, lo difícil es agradar a toda la familia :(

Ésta vez dí en el clavo:

  • Bizcocho de chocolate a secas.
  • Bizcocho con relleno o crema de nata y mascarpone(edulcorado), que se la puse encima, en vez dentro del bizcocho
  • Bizcocho chocolate con mucho chocolate, de ahí que sirviéramos una crema de chocolate para servirlo al gusto...

Es fácil, elegimos una receta de bizcocho de chocolate que nos guste. Aquí, aquí y aquí tienes para que elijáis vosotros, e incluso al microondas



Si sale con copete, que fué la primera vez que me pasó, aprovechadlo para hacer el número de los años del cumpleañero o símplemente, hacer unas migas con las que espolvorear unos vasitos individuales...ah!! o para hacer bizcochups o trufas de mascarpone. (ummmhhh!!!)




La salsa de chocolate que en casa triunfa y es la que utilizamos si hacemos fondue de choco... ahí anda!!


Mirad que rica queda, incluso fría, que es como la servimos!!

La crema de nata y mascarpone, podéis poner ésta que hago para el tiramisú express o sustituir el queso philadelphia del tiramisú expréss y poner nata, batiéndolo todo junto (el azúcar dividido entre diez nos dá la cantidad de edulcorante en polvo)
  • ¿Vosotros tenéis también cumpleañeros y familia tan exigente con las tartas?
  • ¿Cómo lo resolvéis?...necesito ideas para el próximo cumple

Buen provecho!!! aunque se lea azul (que no encuentro la manera que la letra me salga toda igual y negro :((( )

jueves, 7 de julio de 2016

Panes SIN MAÍZ ni XANTANA

Seguimos con las recetas de panes #SinMaíz , #ConMixCasero de harinas y #SinGomaXantana

2 pruebas muy facilitas y lucidas. Evidentemente, mejorables...pero eso lo dejo al gusto de cada uno.





Izquierda:
90 alm mandioca
90 fécula patata
20 proteicas(sarraceno, avena)
2% psyllium + 2% pectina + 2% guar
2% sal + 2% lev química + 1% lev pan(yo puse 0,5% pero tarda mucho en leudar)
10% aceite
80% agua
Chorrito ágave (o cucharada leche polvo q da color dorado mas brillante)



 Derecha:
120 alm mandioca
60 fécula patata
20 proteicas(sarraceno, avena)
2% psyllium + 2% pectina + 2% guar
2% sal + 2% lev química + 1% lev pan(yo puse 0,5% pero tarda mucho en leudar)
10% aceite
80% agua
Chorrito ágave (o cucharada leche polvo q da color dorado mas brillante)




 OBSERVACIONES:
  • Para mi gusto queda algo mejor el q tiene misma cantidad de almidon mandioca q fécula de patata... Pero es algo muy subjetivo.
  • En ambos casos la corteza queda crujiente pero el de la izquierda, algo mas blandita la miga.
  • Si llevara albúmina serían mas crujientes aun
  • Si llevara lecitina, la miga sería mas blanda pero también afectaría a la corteza.
  •  La textura un dia después es mas parecido al pan 'sobao' o 'candeal'

Tengo que probar 45 mandioca+45 arroz + 90 patata
Utilizar 2% psyllium + 1% fibra manzana o pectina + 2% guar o tara ¿Te animas?

jueves, 30 de junio de 2016

FOCACCIA de olivas y cherrys #ConMixCaseroHarinasSinGluten

Me encanta el pan que lleva aceitunas y cuando me pidieron para la revista de junio ¿Y ahora qué cocino? una receta con ese ingrediente, me acordé de la focaccia y ahí la tenéis, tierna y exquisita.




FOCACCIA DE CHERRYS Y ACEITUNAS NEGRAS

200 gr almidón maíz
100 gr fécula patata
100 gr almidón mandioca
50 gr harina trigo sarraceno
50 gr harina avena 

5 gr levadura química tipo royal (1%) (opcional)
5 gr sal (1%) 
5 gr psyllium (1%)
5 gr xantana (1%)
5 gr lecitina de soja (1%)
3-5 gr levadura seca de pan, el triple si es fresca.

5 gr de miel o sirope ágave o leche en polvo o azúcar (aporta color dorado) 
15 ml aceite
10 ml vinagre de manzana(opcional) 
450-475 ml agua

Elaboración:

Mezclamos todo con la amasadora o como lo hagamos habitualmente. Poniendo primero los ingredientes líquidos y después los secos.
Queda una masa muy blanda, que podemos guardar tapada en nevera, para que leude despacio y se asiente la masa bajando el índice glucémico de la misma, o ponemos en un molde bajito de pastel y dejamos leudar a temperatura ambiente.

Una vez leude o doble el tamaño, pintamos generosamente con un buen aceite de oliva virgen y con cuidado ponemos encima los cherrys abiertos y aceitunas. Espolvoreamos con hierbas aromáticas y sal gorda.

Horneamos unos 40-45 minutos a 180º-190º generando humedad los primeros minutos. El tiempo de horneado depende del grosor de la masa.





NOTAS:
  • Podemos poner las aceitunas y las hierbas aromáticas dentro de la masa una vez amasado todo, quedando la focaccia más sabrosa
  • Las harinas proteicas (trigo sarraceno y avena) se pueden sustituir por las que más nos gusten.
  • Esta receta también sirve para hacer pan de molde.

Buen provecho!!!!

Si la probáis, contadme qué os ha parecido!!



viernes, 17 de junio de 2016

Pan SIN MAÍZ ni Gomas. Con copos puré de patata

Llevo una temporada buscando sacar recetas de panes #singluten, que no lleven maíz entre sus ingredientes.
Ya he compartido con todos una receta muy sencilla (como todas, jejeje) en la que sustituía el almidón de maíz por mitad fécula de patata y mitad almidón de mandioca. Clica aquí si quieres ver la receta.

Esta vez he querido prescindir de las gomas, xantana, guar, garrofín, tara... y se me ocurrió poner copos de puré de patata.
El por qué?, pues no sé, pero me acordé que muchas veces cuando hago puré de patata se me forma como una especie de masa pringosa tipo blandiblú y pensé que pudiera parecerse un poco a la consistencia "espesante" de la goma xantana.

Y aquí van los resultados de los experimentos:



Sin Maíz, con arrurruz y sin gomas(xantana, guar, garrofín ni tara)

  • 100g fécula patata, 50g almidón mandioca, 50g arrurruz 
  • 10g sarraceno+10g avena + 10g copos puré patata(para sustituir a la xantana)
  • 2% sal, 2% psyllium, 
  • media clara o 1% albúmina, 
  • 100ml cerveza singlu + 100ml  agua, 
  • 1% levadura seca panadero y 1% polvo leudar o levadura tipo royal 
  •  Chorritín aceite


Amasar, leudar en bloque, formar (esta masa es mas blandita) dejar leudar y al horno con humedad



Sin Maíz, con arroz y sin gomas(xantana, guar, garrofín ni tara)

  • 100g fécula patata, 50g almidón mandioca, 50g harina arroz 
  • 10 sarraceno+10 avena + 10 copos puré patata(para sustituir a la xantana)
  • 2% sal, 2% psyllium, 
  • Media clara o 1% albúmina, 
  • 100ml cerveza singlu + 100ml agua
  • 1% levadura seca panadero y 1% polvo leudar o levadura tipo royal 
  • Chorritín aceite


Amasar, leudar en bloque, formar (estos se forman genial) dejar leudar y al horno con humedad




  • Miga en primer plano de los panes que llevan arroz y en segundo plano los que  llevan arrurruz. 
  • Los de arrurruz me quedaron mas planitos al sacar del horno, necesitaban 5 minutejos mas de horneado




NOTAS

  • Huelen que alimentan, corteza crujiente.
  • Creo que me quedé corta con leudado
  • Hay que ver como quedan poniendo lecitina soja y leudado lento
  • Se puede sustituir la cerveza por agua, pero entonces recomiendo poner azúcar o sirope o leche en polvo para que tomen color.
  • El arrurruz en España no hemos conseguido encontrarlo sin gluten ni trazas, éste me lo regaló Marluce Copati, que lo trajo desde Brasil. Es un buen sustituto del maíz, esponja menos, pero es un almidón que ayuda a conseguir panes estupendos. Clica aquí si quieres ver más recetas de pan #singluten con arrurruz y sin gomas


El lunes espero tener lista la 3ª entrada de pruebas de pan SIN MAÍZ. Y no mucho más tarde, espero poder subir un 4x1, en el que comparo almidón de maíz con ¿?¿?¿? con qué otro almidón pensáis que es?

Buen provecho!!!