martes, 12 de enero de 2016

Pan de calabaza sin gluten (con o sin huevo)


Hace semanas en el grupo de facebook de "500.000 recetas para celíacos", Ana Ramírez Jimena subió una exquisita receta de pan sin gluten con calabaza... la miga me dejó tan enamorada que tardé cero coma en compra una calabaza y ponerme manos a la masa.
Su receta es tal cual la que lleva huevo y está al final del post. 
Me encantó, pero ya sabéis los que me conocéis, mi empeño en NO agregar huevo a los panes a no ser que tengan que llevarlo, como los tipo brioche.
Así que ahí va mi adaptación sin huevo, con el mix comercial que a mi me gusta (predominio de proceli y un poquitín de schar B y beiker. Si no queréis andaros con líos, poned todo proceli o el mix comercial que más os guste. Eso sí, ajustad un poquito el líquido de la receta, como explico aquí) y proteicas al azar jejeje

El resultado, un pan que parece de leña. Exquisito!!!!
AHHHHH!! y sin xantana, ni psyllium, ni lecitina de soja. Vamos, con ingredientes fáciles de encontrar. :))))

Pan de calabaza sin huevo y sin gluten (con mixes comerciales)

  • 300 ml agua
  • una cucharada vinagre de sidra
  • 30 gr aceite oliva
  • una cucharadita de sal
  • 150 gr calabaza asada, escurrida y triturada
  • 250 gr proceli + 50 gr schar B + 50 gr beiker (o 350gr proceli)
  • 100 gr arroz
  • 20 gr harina avena
  • 20 gr sarraceno
  • 10 gr harina almendra 
  • una cucharadita levadura seca de panadero (3 grs aprox)


Elaboración:
  • Ponemos los líquidos en la panificadora o amasadora, agregamos el resto ingredientes en el orden que indica la receta,
  • Amasamos durante 10 -12 minutos.
  • Dejamos reposar una hora aprox, tapado con film. O dejamos leudar en nevera toda la noche
  • Una vez leudado, (atemperamos en el caso de haber dejado la masa en la nevera), formamos los bollitos de pan, tapamos con film y encendemos el horno con humedad a 200º
  • Cuando alcance la temperatura el horno, hacemos greña a los panecillos, los pintamos con aceite (o sencillamente los dejamos con la harina que se ha quedado pegada al formar los panecillos)
  • Los horneamos a 180º unos 35-40 minutos (hasta que veamos que están hechos)

Antes de quitar el huevo a la receta del pan de calabaza de Ana Ramírez, lo probé tal cual y quedaron unos bollitos tiernísimos, muy con textura de pan hamburguesa. Exquisitos!!!


Pan de calabaza sin gluten CON huevo  (con mixes comerciales de harinas)
  • 340 ml de agua 
  • 1 cda de kéfir o 1 cda de vinagre de manzana
    30 gr de aceite
    1 huevo pequeño
  • 150 gr de calabaza asada bien escurrida (5 m máxima potencia microondas)
  • 330 gr de harina proceli
    100 gr de harina de arroz integral
    40 gr de harina de garbanzo
    20 gr de trigo sarraceno
    10 gr de harina de almendra  
  • 3 gr de levadura fresca (levital)o 3 grs levadura seca de panadero
    1 cdita de sal y otra de azúcar o miel (opcional)
    1 cda de semillas linwods(opcional)

Elaboración
  • En la amasadora poner el agua templada con la levadura y los ingredientes líquidos. Encima la calabaza, las harinas, semillas y sal. Amasar 10 m. 
  • Poner la masa en un molde (en este caso uno ovalado de silicona), untado con aceite. Poner sésamo por encima y pintar con aceite. Tapar y dejar fermentar dentro del horno hasta que llegue al borde del molde (3h).
    Horno precalentado a máxima potencia, arriba y abajo. En el momento de meterlo bajar a 180º, solo con la parte de abajo y hornear durante 1h,15 m.

NOTA:
Como la masa queda muy líquida, Ana Ramírez pone la masa en un molde. 
Yo dejé reposar la masa toda la noche en nevera y como mi calabaza tenía menos líquido, pude hacerme con la masa, que era excesivamente pringosa.
Formé los bollitos y en unos 30 minutos a 180º se me hornearon.
Recomiendo, si lo hacéis, reduzcáis cantidad de agua a 300 ml


video


sábado, 2 de enero de 2016

Roscón de reyes de Celicius. ¿Xantana al principio o final amasado? (Con mix casero harinas #singluten)



Hoy 2 de enero después de los atracones navideños, toca ponerse con el archiconocido roscón de reyes.
Ésta vez con mixes caseros de harinas, o mejor dicho, sólo un almidón ...el de maíz (aunque yo le puse un poco de fécula de patata). La receta es de Celicius glutenfree. (Clica aquí y veréis su versión del año pasado sin psyllium, y clica aquí para ver las versiones de éste año con psyllium y más variantes.)
Aunque la base de la receta es almidón, lecitina de soja y xantana que evidentemente, si no disponéis de esos ingredientes, es mejor hacer otra.

Yo sólo voy a compartir un truco con la xantana, que nos servirá para todas las recetas que elaboremos con mixes caseros de harinas. (El truco viene de la mano de Juan Carlos del espíritu del bosque, si no le conocéis, mirad en su web todo lo que sabe y enseña a hacer. Os recomiendo todos y cada uno de sus talleres :))))) ) A mi me lo sopló Susana de Mi menú sin gluten (mirad su blog, tiene recetazas)

Roscón al que hemos agregado la xantana después del 1º leudado en bloque.

Roscón con la xantana agregada con los ingredientes secos, como siempre hicimos.
Partimos de la receta de Celicius glutenfree
(Hice mitad de ingredientes)
  •  15 gr lecitina de soja (pulverizarla o disolverla unos minutos en el líquido)
  •  60 ml leche o zumo mandarina o naranja
  • 45-50 gr azúcar
  • ralladura de una naranja o mandarina y de un limón (si la ralláis y pulverízáis con el azúcar, queda más aromatizado y rico)
  • 200gr almidón maíz crespí, mejor que maizena(si utilizáis maizena, tamizadla bien) Yo puse 150 almidón maíz y 50 gr fécula patata. 
  • 4-5 gr psyllium (si no lo ponéis, quitad un poco de líquido aprox unos 10-20 ml menos de zumo o leche)
  • 4 gr de sal
  • 2 huevos L (Yo puse un huevo y una yema)
  • 10 gr azúcar invertido o miel
  • unas gotas de esencia de azahar, si no tenéis un buen ingrediente, mejor no lo pongáis,porque os echa al traste un buen trabajo. (A mi el aroma de azahar no me gusta nada y menos el de mercadona), mejor ponerle anís o un buen ron añejo
  • 2-3 gr levadura seca especial masas panificables dulces, si no, pues utilizad 4-5 gr levadura seca de panadero o medio taco levadura fresca levital
  • 35 gr mantequilla blandita (no caliente ni líquida)
  • 6 gr xantana (3%)
Elaboración:
  • 1º Disolvemos la lecitina de soja en el líquido elegido (zumo, leche,...) dejamos unos minutos que actue. Reservamos
  • 2º En una picadora o thermomix, ponemos las cáscaras de naranja o mandarina y de limón (sin nada de blanco, que amarga) y el azúcar. Rallamos para que el azúcar se impregne bien del aroma de los cítricos
  • 3º Echamos el resto ingredientes secos al azúcar y ralladura cítricos, mezclamos bien
  • 4º Agregamos los huevos, el azúcar invertido o miel y el líquido restante que teníamos reservado (zumo + lecitina soja)
  • 5º Mezclamos durante 10 minutos y cuando queden 3 minutos aprox, agregamos la levadura. Batimos un minuto y agregamos la mantequilla a trocitos, poco a poco, que veamos que se integra bien cada trozo.
  • 6º En éste punto que es cuando hay que dejar leudar o reposar la masa, decidimos si dejarla en la nevera unas horas (toda la noche) o si dejamos leudar a temperatura ambiente durante dos horas. Según lo decidido, la goma xantana se agrega una vez acabada esa fase de reposo o leudado en bloque dentro de la nevera
  • 7º La masa ya ha leudado en bloque o ya está atemperada. Agregamos la goma xantana y mezclamos durante 5 minutos aprox. Notaremos que la masa cambia de aspecto, pasa de ser una masa pringosa a una masa más fácil de manipular.
  • 8º Formamos el roscón, yopongo la masa sobre silpat con harina, hago una bola y luego con las manos enceitadas (NO mojadas de agua porque introducimos humedad al roscón y se nos afea) hacemos un agujero con los pulgares y vamos ensanchando hasta hacer un agujero considerable..... y pintamos con huevo batido. Tapamos con film transparente y dejamos leudar en sitio lejos de corrientes. (Yo no lo dejaría en el horno calentito, porque corremos el riesgo que sobrefermente y al sacarlo para encender el horno, se nos chafe entero)
  • 9º Una vez ha leudado (tardará unas 2 horas aprox, dependiendo del calor de la cocina) , encendemos el horno a 200º. Pintamos nuestro roscón otra vez, lo adornamos al gusto.
  • 10º dependiendo de cada horno, yo horneo unos 12-15 minutos a 180º (El tiempo depende del tamaño de nuestros roscones.
Ahora vamos a mostrar con imágenes, el truco de la XANTANA:
Aquí la XANTANA 3% (del total harinas) se le agrega a la masa con los ingredientes secos, como veníamos haciendo siempre. La masa apreciablemente, queda menos homogénea

Una vez leudada la masa en bloque, echamos XANTANA (3% de las harinas) y amasamos durante 5 minutos. La textura y comportamiento de la masa cambia bastante y a mejor
Cuando leuda la masa y durante el horneado, la masa que lleva XANTANA en último amasado, se mantiene firme sin perder las burbujas por la superficie y al hornear NO se desparrama.
La miga es similar en ambos casos, aunque a mi me quedó algo tupida por no respetar el tiempo de leudado del roscón.
NOTAS:
  • NO se puede sustituir xantana por psyllium, ni lecitina de soja por linaza... cada elemento es diferente y aporta y se comporta de una manera distinta
  • Si no disponemos ni de xantana ni de lecitina de soja, NO hagáis ésta receta
  • La lecitina de soja sirve para que las masas queden tiernas y para su conservación, al igual que ayuda a que congele y descongelen los productos satisfactoriamente
  • Si cambiamos los almidones, en vez de almidón maíz sólo, comprobad la cantidad de líquido porque unos absorben más que otros, sobre todo, si agregamos harina arroz (pseudoalmidón)
  • Si quitamos el psyllium, eliminad un 10% del líquido (teniendo claro que el huevo cuenta como líquido)
  • El truco de agregar la xantana al final amasado o después del primer leudado, se puede aplicar a cualquier receta que lleve incorporada la xantana
  • El leudado lento en nevera, ayuda a que el roscón o masas panificables se mantenga tierno y asiente sabores, pero no es un paso necesario para obtener un buen roscón
  • No forcéis el leudado del roscón dentro del horno precalentado, nos arriesgamos a que sobrefermente y cuando lo saquemos del horno para luego hornearlo, se nos chafe por el cambio de temperatura. Mejor que leude en un rincón de la cocina aunque tarde más tiempo
  • Si es importante el amasado largo, porque le incorporamos "aire" a la masa y salen más tiernos nuestros productos
  • María Sevillano de "Sabor Natural" de Sanlucar de Barrameda, lo hizo sin huevo, sustituyendo los dos huevos por 50 ml de líquido...le quedó genial, clica aquí y lo veis  
  • ¿Prefieres hacer un roscón con mixes comerciales de harinas? Te recomiendo éste con proceli, lee el post, porque tienes variantes de Salomé(salado y dulce sin gluten) y Susana(Mi menú sin gluten)
  • Paciencia, tiempo, paciencia, tiempo, paciencia, tiempo.... si no lo tenemos NO hagamos el roscón, NO saldrá bien!!!



martes, 8 de diciembre de 2015

LASAÑA IMPROVISADA, sin harinas, sin gluten, sin huevo ni lactosa



Éste fin de semana mi hijo invitó a cenar a un amigo suyo, así de repente y sin avisar. El problema era que el amigo es intolerante a la lactosa y no come huevo.
En mi casa nunca habíamos contemplado el tema sin lactosa, que por cierto, me parece una intolerancia complicadísima, porque la lactosa está presente en casi todos los productos manufacturados. Me fué dificilísimo conseguir adaptar una receta sin lactosa (y mira que dispongo de bastantes cosas en la despensa).  

Después de darle vueltas y descartar mil y una idea, como por ejemplo, hacer éstos calabacines rellenos, (bien ricos, por cierto) se me ocurrió hacer un plato rápido, fácil, rico y que no me pusiera la cocina patas arriba.


Afortunadamente, siempre tengo en casa éstos mini rulos de pechuga de pavo sin gluten, que me sacan de muchos apuros. 
Me gustan mucho los de Campofrío porque no tienen conservantes ni colorantes y apenas tienen sal (hay otras que me saben a agua de mar) y menos mal que son sin lactosa :)))))) 
Ahora, después de mirar con lupa los ingredientes y ser casi todos sin lactosa a parte de sin gluten, me gustan aún más.
Bueno, sin más preámbulos, vamos a la receta.

Lasaña improvisada, sin harinas, sin lactosa, sin huevo y sin gluten

Ingredientes

  • Medio calabacín
  • Un minirulo de pechuga de pavo 
  • 250 grs carne picada (o atún, palitos de cangrejo, setas, champiñones... lo que se os ocurra)
  • Tomate frito y pimientos rojos asados caseros
  • 200 ml nata vegetal o sin lactosa
  • Mix de hierbas provenzales o al gusto

Elaboración:
  • Cortamos el mini rulo de pechuga de pavo y el calabacín en lonchas de medio cm de grosor , salpimentándolo.
  •  Los ponemos de manera longitudinal en una fuente. Empezamos por el pavo, después el calabacín (es mejor así para luego poder servirlo con facilidad).
  • Extendemos una capa de tomate frito y encima la carne salpimentada y cruda (aquí según gustos admite poner encima, pimiento rojo, aceitunas, setas, cebolla....)
  • Cubrimos con otra capa de calabacín y terminamos con capa de pechuga de pavo.
  • Echamos la nata vegetal o sin lactosa y espolvoreamos con hierbas provenzales y un poco de sal. (si disponéis de queso sin lactosa, lo ponemos por encima)
Cocemos en el microondas a máxima potencia 8-10 minutos y gratinamos o bien 30-35 minutos en el horno a 180º y función gratín los últimos 5 minutos.
NOTAS:
  • Como no lleva harinas, es un plato con bajo índice glucémico.
  • Nos encantó a todos y lo mejor, es que al no tener que cocinar nada, puedes preparar la fuente en un momento y dejarlo en la nevera listo para hornear o meterlo en el microondas, después de una jornada de trabajo o aperitiveo.
  • Si pelamos el calabacín, podemos "engañar" a los que no les gustan las verduras.
¿Cómo os apañáis cuando os surgen invitados por sorpresa y tienen una intolerancia alimentaria que no se contempla en vuestra casa?
¿Cómo sustituir o eliminar en la medida de lo posible, los hidratos de carbono para ofrecer un plato con bajo índice glucémico, sin dejar de ser apetecible a niños y adultos? 
¿Cuando compráis productos manufacturados, en qué os fijáis?
SI, la lactosa me ha traído ésta vez de calle!!!  

miércoles, 25 de noviembre de 2015

Pan de navidad relleno, estilo venezolano. Dulce o salado. Con mix casero harinas sin gluten


 Ya se acerca la navidad y con ello, los preparativos para lucir una mesa bonita y apetitosa.
Aquí una de las mil ideas que os damos en la revista de diciembre ¿Y ahora qué cocino?.

Mi aportación es un pan tipo brioche relleno, sin gluten y delicioso!!



Pan relleno navideño (dulce o salado)

Ingredientes

100 gr maizena o almidón de maíz
50 gr fécula de patata (si no tenéis, poner maizena)
150 gr almidón de mandioca dulce
150 gr harinas proteicas al gusto (puse 100gr arroz + 25gr sarraceno + 25gr avena)
9 gr psyllium husk (2%)
9 gr xantana (2%)
9 gr sal (2%)
9 gr levadura química o polvo de leudar (2%) opcional
5 gr levadura seca de panadero o 15 gr lev fresca
 Para q aguante tierno más tiempo, agregar con los ingredientes secos 20 gr de lecitina de soja machacada

3 huevos L
220-230 ml leche
50 ml aceite


Elaboración:

Mezclamos todos los ingredientes secos y reservamos
Mezclamos los huevos con la leche y el aceite

Echamos el líquido sobre los ingredientes secos y mezclamos enérgicamente durante 8-10 minutos (podemos utilizar amasadora, panificadora con programa amasado...) Es importante que esté todo muy bien mezclado o amasado.
Queda con textura pringosa, no importa, porque lo vamos a dejar reposar tapado toda la noche en la nevera. Así conseguimos que se asiente la masa y podamos hacerla manejable

Sacamos la masa de la nevera y después de un rato a temperatura ambiente (media hora aprox), partimos la masa en dos. 
Ponemos sobre encimera o silpat espolvoreado de harina y alisamos con las manos o un rodillo(palote), dejándolo rectangular y de un cm de espesor.

Rellenamos al gusto.


El de chocolate, he puesto nutella generosamente y 100 grs de chocolate de tableta.(podemos poner frutos secos, pepitas choco, plátano chafado, mermeladas,...)


El salado, le he puesto, jamón cocido, queso en lonchas havarti y chorizo en trocitos ( se puede poner todo aquello que nos guste, siendo generosos con el relleno, que yo le puse poco y la cantidad de masa y lo que esponja, te pide más)


Introducimos hacia dentro los bordes del lado corto del rectángulo y luego cerramos como un brazo de gitano o como si fuera un paquete.

  • Pintamos con huevo y leche mezclados y espolvoreamos de lo que más nos guste.
  • El de chocolate le puse azúcar perlado y piñones
  • Al salado le puse orégano, sésamo y semillas de amapola

  • Encendemos el horno a 200º con humedad en la bandeja inferior
  • Tapamos con film nuestros panes durante una media hora, el tiempo que tarde el horno en alcanzar la temperatura
  • Los introducimos y horneamos durante aprox una hora a 180º

Sólo queda que enfríe un poco y a disfrutar con la familia o amigos

Buen provechoooo!!

Si quieres leer los artículos de la revista, así como las recetas, clica aquí


miércoles, 18 de noviembre de 2015

3 panes, 3 migas!! Con mixes caseros sin gluten

Llevaba mucho tiempo rondándome la idea de conseguir un mix de almidones casero (si, almidones igual que los mixes comerciales con los que elaboramos nuestros panes) que nos sirvieran para poder elaborar cualquier receta de pan o masa panificable, sin andar pensando en si algún día, las marcas comerciales cambian uno de los componentes y nos echen al traste las recetas.

A parte de poder elaborarlo en casa con harinas que están al alcance de cualquiera de nosotros, la idea está también en poder tunear ese mix casero, es decir, si no dispones de un almidón o no puedes consumirlo, podemos cambiarlo por harina arroz blanco (considerándolo semialmidón) y además, somos dueños de los ingredientes "raros" o que no nos gustan y que los llevan los mixes comerciales al no tener porque agregarlos en nuestros mixes....
Y..... que las recetas que hagamos, sirvan en cualquier rincón del mundo!!!



 Pero vayamos por partes:
Aprovechando la oportunidad que nos brindaron Platea Madrid y la tienda y escuela Alambique, patrocinado por foody.  Marluce Copati y yo, a parte de daros a conocer harinas nutritivas y saludables y compartir éstas recetas de panes (De berenjena y baguettes con arrurruz), clicando aqui, podrás verlas. Se nos ocurrió compartir nuestro mix casero de almidones y demostrar que junto con harinas proteicas o nutritivas que nos gustaran, saldrían panes igual de ricos que los anteriores y mucho más saludables de los que consumimos habitualmente.

¿por qué llamamos 3 panes, 3 migas?
 Parte de la idea de que un mix casero o comercial, tiene que ser útil para diferentes proporciones Harina proteica-Almidón.

****El mix almidones que más nos gusta o al menos, que más completo encontramos está formado por:
200 gr maizena
100 gr fécula patata
100 gr almidón de mandioca

Meclamos bien, tamizamos y guardamos en un recipiente o bolsa. Será nuestra harina

85%-95% hidratación (dependiendo del tipo masa panificable que elaboremos)

Si no podéis utilizar uno de los almidones, sustituirlo por harina arroz blanco (es semialmidón), sólo tendríais que cambiar la hidratación aumentándola, 95%-105% aprox

Podéis poner 2 almidones o sólo uno, peeeeerooo, ya no nos quedaría "completo".
Sabemos que la maizena aporta textura ligera al pan, la fécula de patata aporta humedad y la mandioca le dá elasticidad a la masa, en el momento que quitemos uno de los almidones, la textura de nuestros panes o masas panificables, cambiará.
La harina de arroz blanco le viene bien cuando queremos elaborar panes tipo brioche o de hamburguesa, que son panes blanditos y sin corteza. (Yo la añado al mix de 3 almidones y la utilizo como si fuera proteica)

Las proporciones las dejamos al gusto de cualquiera, nosotras consideramos el pan blanco, el semiintegral y el integral con las siguientes opciones.

PAN BLANCO (80% almidón- 20% harinas proteicas o nutritivas)



Ingredientes:
200 gr del mix almidones*** (80% mix almidones)
25 gr trigo sarraceno o alforfón (10%) + 25 gr avena (10%) 
 5 gr sal (2%)
 5 gr xantana (2%)
 5 gr psyllium (2%)
 5 gr levadura química o polvo de hornear (2%) opcional
 5-8 gr lecitina de soja (opcional, ayuda a mantener tiernos más tiempo los panes)
 3 gr levadura de panadero seca

25 ml aceite
230-240 ml agua

 PAN SEMIINTEGRAL (50% almidón - 50% harinas proteicas o nutritivas)

Ingredientes:
125 grs del mix almidones *** (50% mix almidones)
125 grs proteicas (25 grs avena 50 grs sarraceno 50 grs harina arroz integral) (50% proteicas)
 5 gr sal (2%)
 5 gr xantana (2%)
 5 gr psyllium (2%)
 5 gr levadura química o polvo de hornear (2%) opcional
 5-8 gr lecitina de soja (opcional, ayuda a mantener tiernos más tiempo los panes)
 3 gr levadura de panadero seca

25 ml aceite
230-240 ml agua

PAN INTEGRAL (30% almidón - 70% harinas proteicas o nutritivas)


Ingredientes:
75 grs del mix almidones *** (30% almidones)
175 grs proteicas (25 avena, 50 sarraceno 100 arroz integral)  (70% proteicas)
(añadí una cucharada harina algarroba para darle color más tostado al pan)
 5 gr sal (2%)
 5 gr xantana (2%)
 5 gr psyllium (2%)
 5 gr levadura química o polvo de hornear (2%) opcional
 5-8 gr lecitina de soja (opcional, ayuda a mantener tiernos más tiempo los panes)
 3 gr levadura de panadero seca

25 ml aceite
230-240 ml agua


La elaboración para todos los panes es la misma:
  • Mezclamos bien los ingredientes secos.
  • Echamos el aceite y la mitad del agua, mezclamos y en cuanto la masa pida más líquido, le echamos a poquitos.
  • Si nos quedara la masa un poco inmanejable, dejarla reposar tapada con film, en la nevera. En una horas estará perfecta.
  • Dejamos leudar, bien en frío toda la noche o bien una hora a hora y media a temperatura ambiente, dependiendo del calor que haga en nuestra cocina.
  • Si la masa la sacamos de la nevera, dejamos atemperar antes de formar los bollitos.
  • Encendemos el horno a 200º, con una bandeja en última ranura, en la que habremos echado un vaso de agua (importante siempre, generar vapor al principio del horneado)
  • Formamos nuestros bollitos, pintamos con agua y hacemos greña con cuchillos afilado.
  • En cuanto el horno alcance la temperatura, los introducimos y horneamos los primeros 15 minutos a 200º con humedad, luego sacamos la bandeja que contiene el agua y seguimos horneando a 180º, hasta hacer los 40 minutos aprox

 VARIANTES CON UN MISMO MIX CASERO DE HARINAS
1.-Misma receta que la anterior, amasado a mano, con reposo en nevera y horneados en bolsa, partiendo de horno frío.
1.- Pan blanco  2.- Pan semiintegral  3.- Pan integral
2.- Amasados con thermomix, leudados lentos pero me quedó la masa más blanda (tuve que ajustar líquido y poner más sarraceno a receta definitiva, porque me quedaron muy tontorrones de sabor)

80% almidones 20% proteicas (25g avena y 25g sarraceno)
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30% almidones - 70% harinas proteicas, 25g avena, 25g sarraceno, 125g harina arroz blanco en vez de arroz integral
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3.- Panes que llevamos a Platea

Panes con 50% almidones - 50% proteicas. Amasado a mano, leudado y horneado normal (sin reposo nevera)
Como proteicas pusimos a los de semilla de amapola, harina de chufa y de castaña y a los que llevan sésamo, les pusimos harina de plátano verde.

En la foto dónde se ven las migas, llevamos los mismos panes con diferentes proporciones almidón-harina, pero en vez de avena le pusimos algarroba y sin dejar leudar, los metí en pirex a hornear (ese método nos gusta menos para éste tipo de harinas, quizás si le hubieramos puesto lecitina de soja, que no llevaban ninguno de los panes de platea y gasificantes, que ayudara a esponjar más... pero vamos, quedaron bastante bien)

 4.- Podemos ver que la receta con la proporción 80% almidón y 20% proteica, se puede hacer pan en panificadora, como nos muestra Gabriela Meroni en su blog "Cocinando sin gluten"



 Notas
Si amasamos a mano, las proporciones de líquido con el mix de almidones y harinas, se mantiene bien... pero si amasamos con máquina, tenemos dos opciones:
a.- si vamos a hornear según leude, ponemos un 5-10% menos de líquido, porque si no, no nos haremos con la masa
b.- Si vamos a hornear después de reposo en nevera, mantenemos el líquido de la receta, porque con el reposo la masa termina por hacerse manejable

Si vamos a hornear en el día que elaboramos la masa, ponerle unos 5 gr de levadura química no le viene mal.

Tanto la avena como la algarroba, nos aporta migas muy tiernas y blanditas. Si cambiamos de proteica, según la que se utilice, obtendremos migas más o menos densas.
Clica aquí y ves el pan con harina algarroba

Si sustituímos en receta pan blanco, parte del líquido por yema de huevo, obtendremos pan de hamburguesa, en vez de avena, si no tenemos, podemos poner harina arroz. Quedan genial

En los donuts o donas, sustituí la mandioca por maicena y utilicé la receta de pan blanco.

Esperamos que os haya sido de utilidad, ahora sólo os toca poneros manos a la masa. 
1º Elaborad vuestro mix casero de almidones y utilizarlo como utilizáis un mix comercial tipo proceli, schar B, nutrifree, etc... veréis como funciona genial!!

domingo, 8 de noviembre de 2015

Pan BAGUETTE y pan de BERENJENA con mix harinas caseros sin gluten y SIN GOMAS

El sábado 24 de octubre, tuvimos el gusto y el placer, Marluce Copati y yo, de compartir junto con grandes del mundo de la gastronomía, como Tony Tan ,  Fernando del CerroSandra Jiménez Osorio, y Norberto Jorge,  el 1º Encuentro para blogger gastronómicos sobre "Cocina saludable", que organizaron La escuela y tienda de cocina Alambique y Platea(Madrid).

Nuestro papel y mensaje iba sobre "El pan sin gluten en una dieta saludable", patrocinado por foody.


Como hay mucho que contar, empezamos primero con dos post sobre las recetas que compartimos y disfrutamos ese día. Por último, escribiremos un tercer post dónde os mostraremos el dossier que se repartió a los blogger asistentes y ya de paso, compartiremos los grandes momentos que llegamos a disfrutar todos de la mano de los maestros de cocina y blogger asistentes. Fué un gran día!!!





Para empezar, queríamos desterrar, entre otras cosas, la idea que comer pan #singluten es comer algo "raro" que los celíacos llamamos "pan". En cuanto sacamos a la mesa los panes con diferentes harinas proteicas y nutritivas, que hacen que nuestros panes sean saludables y tanto o más apetitosos, o al menos, no tengan nada que envidiar al pan glutenero, las caras cambiaron, es curioso que hasta en el mundo sin gluten, se sorprendieran, jejeje.
Había pan de berenjena, de arruruz, de algarroba, de plátano verde y de chufa+castaña. (Y de avena, que no se llegó a probar en directo, aunque si algunos pudieron llevarlo a su casa e incluso hornearlo)


Pero vayamos por partes!!
Hoy os ofrecemos las recetas de dos de los panes que más éxito tuvieron o al menos, que más sorprendieron.
El pan de berenjena y las baguettes de arrurruz, SIN GOMAS
Si siii, ya sabemos que por España no se encuentran esas harinas certificadas, pero mientras foody hace las gestiones para conseguirlas, podéis probar la receta con vuestras harinas proteicas y nutritivas favoritas, e incluso, como vemos últimamente que hace mucha gente, deshidratáis en el horno a temperatura baja o con deshidratadora la berenjena laminada finita o cualquier verdura, fruta, legumbre... pero que nada os impida probar las recetas.
(El arrurruz es un almidón de fácil digestión que se obtiene de los rizomas de la Maranta arundinacea)


Pan Baguette

Medida taza: 250ml
medida cuchara sopera: 15ml
medida cuchara té: 5ml

Ingredientes:
2    tazas de Mix sin gluten *
4    c. soperas de Psyllium husk
1/2 c. té de sal
1    c. té de  vinagre de manzana
1    c. té de azúcar morena o panela
1    c. sopera de aceite extra virgen de linaza
10g levadura panadera seca
2     huevos medianos enteros
2     tazas de agua tibia (max 37ºC)
opcional: copos de quinoa, semillas de calabaza, girasol,amapola, ajonjolí, nueces...

Preparación:

- Verter en el bol de la batidora las 2 tazas del Mix sin gluten, el Psyllium husk, la sal, el azúcar, y la levadura panadera  en polvo y mezclarlo.
- Calentar el agua
- Batir ligeramente los huevos en un bol pequeño y añadir el aceite extra virgen de linaza y el vinagre de manzana. 
- Empezar a batir los secos en velocidad baja , añadir el agua tibia, de a poco,  ir aumentando la velocidad poco a poco, hasta la velocidad media, y sin parar de batir añadir la mezcla de los huevos con el aceite y el vinagre.
- La masa de pondrá más espesa.
- Apagamos la batidora, limpiamos nos bordes del bol con la ayuda de una espátula
- Encendemos la batidora a velocidad maxima  y batimos por más 4 minutos.
- Dividimos la masa en dos partes.
- Moldeamos nuestras baguettes.
- Dejamos leudar hasta que doble su volumen
- Precalentamos el horno a 200ºC y en el momento de poner nuestras baguettes al horno echamos rápidamente algunos cubos de hielo en la base del horno.
- Horneamos en horno precalentado a 200ºC por 10 minutos y después bajamos la temperatura a 180ºC  hasta que se doren.
- Retiramos del molde y dejamos enfriar en una rejilla

*Mix sin gluten:
- 1    taza harina de arroz blanco
- 1    taza harina de arroz integral
- 2/3 taza fécula de patata
- 1/3 taza de harina de arruruz o almidón dulce de yuca o almidón de maíz
   Mezclarlo todo y reservar en un bote con tapa o bolsa plástica hermetica.




Pan de Harina de Berenjena

Ingredientes:
- 1   taza de Mix sin gluten *
- 1   taza de harina de arroz
- 3/4  taza de harina de berenjena
- 1/4  taza de harina de arruruz
- 2    c. soperas de Psyllium husk
- 1    c. de té de azúcar moreno o panela
- 1/2 c. de té de sal
- 10 g de levadura panadera seca
- 2 huevos medianos enteros
- 3 c. soperas de aceite extra virgen de linaza
- 2 tazas de agua tibia (max 37ºC)

Preparación:

- Verter en el bol de la batidora la taza del Mix sin gluten, la harina de arroz, la harina de berenjena, la harina de arruruz, el Psyllium husk, la sal, el azúcar y la levadura panadera  en polvo y mezclarlo.
- Calentar el agua
- Batir ligeramente los huevos en un bol pequeño y añadir el aceite extra virgen de linaza
- Empezar a batir los secos en velocidad baja , añadir el agua tibia, de a poco, ir aumentando la velocidad poco a poco, hasta la velocidad media, y sin parar de batir añadir la mezcla de los huevos con el aceite
- La masa de pondrá más espesa.
- Apagamos la batidora, limpiamos nos bordes del bol con la ayuda de una espátula
- Encendemos la batidora a velocidad de media alta a alta y batimos por más 5 minutos.
- Moldeamos nuestro pan
- Precalentamos el horno a 200ºC y en el momento de poner nuestra masa al horno echamos rápidamente algunos cubos de hielo en la base del horno
- Horneamos en horno precalentado a 200ºC por 15 minutos y después bajamos la temperatura a 180ºC  hasta que se dore (el tiempo puede variar de acuerdo con el tamaño del pan)
- Retiramos del molde y dejamos enfriar en una rejilla

 *Mix sin gluten:
- 1    taza harina de arroz blanco
- 1    taza harina de arroz integral
- 2/3 taza fécula de patata
- 1/3 taza de harina de arruruz o almidón dulce de yuca o almidón de maíz
   Mezclarlo todo y reservar en un bote con tapa o bolsa plástica hermetica.


 La receta de los panes de algarroba, avena, plátano verde, chufa+castaña... os lo contamos en breve.
Os adelantamos, que consiste en cómo podemos elaborar panes con diferentes proporciones almidón-harina
Por eso lo llamamos, tres panes-tres migas!!




¿Aún hay alguien que piensa que comer pan sin gluten es aburrido, soso, infumable....?

Esperamos vuestros comentarios, que siempre ayuda a mejorar e incluso a buscar recetas de pan al gusto de todos... ahh!! y deseamos que os haya gustado tanto como a los asistentes al evento y a nosotras.

En breve, siguiente post!!

martes, 3 de noviembre de 2015

DONUTS o DONAS con mix casero harinas sin gluten


Hoy, quería publicar los panes que hicimos en el evento que organizaron hace 10 días,  Platea (mayor centro de ocio gastronómico de Europa)y Alambique (Espectacular tienda y escuela de cocina. Si no la conocéis, mirad su web o mejor, acercaos, está en pleno centro de Madrid, entre Ópera y Palacio Real, quedaréis con la boca abierta :))))) ) 

El dropbox me está jugando muy malas pasadas y no consigo capturar las fotos para subirlas al blog.
Así que para endulzar la espera, nada mejor que unos deliciosos donuts o donas. Con mixes caseros de harinas, para que todos podamos disfrutarlos.
La idea o sugerencia, parte de una mamá (Aída Patiño) ansiosa por preparárselos a su peque y enseguida nos pusimos manos a la masa. Ella ya los ha hecho varias veces (abajo podéis verlos, con choco negro y otros con choco blanco)



DONUTS o DONAS
Ingredientes:

  • 150 maizena
  • 50 fécula patata (si no tienes, pon maizena o arroz)
  • 50 harina arroz
  • 1 cucharada de harina trigo sarraceno (opcional)
  • 5 g xantana (2%)
  • 5 g psyllium (2%)
  • 10-15 g lecitina soja (5% aprox)
  • Ralladura de naranja o una semillita chiquitina cardamomo o azahar
  • 1 huevo y una yema
  • Pellizco sal
  • 60 g mantequilla derretida
  • 75 gr azúcar (pon más, q quedaron sosos de azúcar)
  • 4-5 g lev seca panadero
  • 100-120 ml leche (depende tamaño huevos)


Elaboración;
  • Mezcla la lecitina soja con parte de la leche (en realidad se mezclaría la xantana y lecitina de soja con la grasa, pero no sé si con la mantequilla quedaría bien.)
  • Mezclamos harinas e ingredientes secos y luego echamos encima los líquidos.
  • Amasais mucho (el thermomix, 2 min veloc espiga, 2 minutos descanso, 2 minutos velocidad espiga, dos minutos descanso...así hasta hacer 10 minutos aprox), luego ponéis la masa sobre un plato hondo con pelín harina y lo tapáis..
  • Guardamos en la nevera a leudar despacito. (Unas horas es suficiente)
  • Al dia siguiente, amasais o desgasificais y cortais trozos del tamaño q os parezca y dejar leudar tapados una media hora aprox, (los q no vayas a freir los congeláis tapados con film)
  • Freir a fuego medio



Vuestros DONUTS ......


1 y 2 .- Gabriela Meroni. (Clica aquí para ver su tuneo)
3.- May Rodríguez
4 y 5.- Aída Patiño
6.- María Sevillano SIN HUEVO (Clica aquí para ver su adaptación)