lunes, 25 de mayo de 2015

Focaccinas sin gluten

 Mirando en mi muro de facebook, veo que tengo más recetas de panes sin publicar en el blog, de las que imaginaba... a ver si espabilo, que veo que se pierden, me pierdo y perdemos.
Hoy le toca el turno a las foccacinas o foccacias de ración.
Panes blanditos, sin apenas corteza, aromáticos y sabrosos... admiten cualquier especia, tomatitos,cebolla, ajo.... sobrasada (que era lo que quería poner, incluso por dentro del pan y me olvidé).
Impresionante el olor a pan o tahona mientras se hornean!!

Las focaccinas, son hermanas o primas-hermanas, de las tortas de aceite que se comen en Aranda de Duero (Burgos)

Vamos al lío....

Focaccinas con tomillo y cebolleta

Con tomillo y cebolla frita, al fondo con pimentón y ajo, otras con orégano...

 Focaccinas sin gluten

Ingredientes:
  • 100g arroz
  • 50g brot (algo menos, porq se me escapó un poco la harina de arroz)
  • 300g proceli (solo me quedaba 250 asi q completé con 50 schar B) 
  • 50g amaranto (me quedé sin sarraceno) 
  • 400 ml agua
  • cucharadita levadura de pan (podéis poner prefermento o masa de otro pan que hemos guardado en nevera una noche como mínimo)
  • pizca de sal.
  • (Si agregamos una cucharada de lecitina de soja machacada, nos quedaràn más tiernas. Yo no lo puse, porque no caí)
  • Un poco de buen AOVE, yo utilizo D.O Sierra Mágina. Para embadurnar las focaccinas antes de hornear.
 

Elaboración:
  • Yo amasé con la panificadora (me encanta, porque es sólo meter ingredientes, dar al botón y esperar a que finalice el programa). 
  • Te encuentras con la masa leudada, sólo tienes que encender el horno, (yo lo pongo a 180º arriba y abajo, meto una bandeja en la primera ranura con un poco de agua), formar las focaccinas, echando la masa sobre un silpat enceitado o con harina (me gusta más la segunda opción, aunque las focaccinas las forme enceitando manos y lugar de trabajo). 
  • Hacer bolas del mismo tamaño o peso (aprox). Aplastar muy bien dejándolas con un grosor de aprox 1cm, las pintamos con agua y un buen AOVE (Aceite Oliva Virgen Extra), echamos especias o lo que nos parezca y con el nudillo hacemos hoyos.
  • En cuanto esté caliente el horno, van dentro a 180º unos 35-40 minutos


Si no tenéis panificadora, amasáis en vuestro robot, amasadora o a mano(aconsejo utilizar rasqueta)... NO es nada complicado.

NOTAS:
Si leeís bien el listado de ingredientes... no hay problema por cambiar un poco de aquí o de allá, eso si, si cambiáis el total de proceli por otra marca, no os salen igual, porque las otras harinas tienen comportamiento distinto.
La receta es un tuneo de las tortas de aceite arandinas o salaíllas granadinas

Buen provecho!!!

sábado, 23 de mayo de 2015

Pan rápido en pírex o bolsa con BROT Dunkel de schar

Tengo muuuuuchas recetas (sobre todo panes, como no!!) esperando a subirlas al blog.

Voy a ir poco a poco (sin prisa, pero sin pausa), según las vaya encontrando en el albúm de fotos

Hoy toca el pan de pírex con brot o con psyllium (ésta vez en bolsa de asar), que hice hace bastante tiempo (y no la subí) y he repetido para regalar a una amiga de Aranjuez.

 
Pan en bolsa o pírex con tapa (con brot o con psyllium)
  • 250 gr proceli 
  • 200 gr beiker, 
  • 50 gr schar B 
  • 100 gr proteicas (50 brot y 50 sarraceno) 
  • una cucharada lecitina de soja triturada (opcional)
  • Levadura seca de panadero aprox 6grs,
    1 sobre doble gasificantes o medio sobre de levadura química (polvos de hornear), unos 5-6 grs aprox
  •  un poco de sal
  • 500 ml agua y un chorro de aceite (30-50 ml)
 Elaboración:
  • Ponemos líquidos con la sal, después las harinas con la levadura y amasamos con panificadora, thermomix o amasadora
  • Si amasamos a mano, ponemos los ingredientes al revés. Primero las harinas, levaduras y demás y vamos amasando con una espátula o rasqueta a medida que vamos añadiendo los líquidos de dos o tres tandas, que veamos que la masa te lo va pidiendo. 
     

  1. Una vez elaborada la masa, echamos la masa en un silpat con aceite o con harina (últimamente lo hago con harina, me es más fácil hacerme con la masa y darle forma bonita. Si lo hago con manos untadas de aceite, me quedan pegotes feos, como berrugas sueltas que no se integran bien en la masa. Pero vamos, darle forma como mejor se os dé u os guste)
  2. Una vez dada la forma, las pintamos generosamente con agua y aceite. Las metemos en las bolsas o pírex que también estarán untado de aceite y las metemos al horno frío (Sin leudado ni esperas, directamente)
  3. He dividido entre dos a uno le puse semillas y cada uno lo horneé en bolsa untada de aceite, a 180º con horno frío unos 50 minutos.
La miga es de otro pan en bolsa que hice éste verano pasado, con psyllium y proteicas (entonces NO teníamos la harina brot con nosotros).  Los panes como eran para regalar, no iba a estar abriendo para hacer foto a la miga, jejeje
No lleva gasificantes ni lecitina de soja. AHH!! y horneado en otro horno 

Éste es con proteicas y psyllium

La receta sin psyllium, ni brot------- clica aquí
 Las diferencias entre usar o no brot o psyllium y NO usarlo...
Con brot o psyllium + lecitina de soja, queda la corteza finita poco crujiente y la miga muy blandita y alveolada
Sin brot ni psyllium ni lecitina de soja, la corteza queda más crujiente, el pan con la miga más prieta. Queda el pan más compacto y parecido a los panes de pueblo
De sabor y aroma, igual... depende de las proteicas que usemos.

En éstos días, sigo subiendo panes, que tengo muchos en la parrilla de salida. :))))

miércoles, 29 de abril de 2015

Pan #singluten con PECTINA casera y diferentes % de XANTANA

Pruebas con la receta de Pan con pectina + xantana cambiando la proporción de xantana, para ver si es prescindible o necesaria.

  • 0% xantana ---->quedò masa líquida e inmanejable y eso q le puse menos líquido del q ponía la receta. No crece bien, la corteza es finita pero algo 'dura' y miga compacta
  • 1% xantana----> masa manejable, corteza finita y crujiente. Miga esponjosa pero algo densa
  • 2% xantana ---> masa manejable pero mas blanda q con 1%. Corteza algo mas gordita y crujiente, pero con mejor textura y la miga bastante buena
  • 3% xantana, para mi gusto el mejor, aunq se aprecian pocas diferencias con el 2%, la miga es algo mas esponjosa el pan en general se conserva mejor.

La xantana aporta esponjosidad a la miga, mantiene corteza crujiente y ligera... aguantan los panes tiernos mejor.





NOTAS:

El 2%-3% de goma xantana, es la cantidad ideal para nuestros panes #singluten.
Si conseguimos éste producto en España, nos permitiría comprobar las diferencias entre xantana y guar.
Mientras, ando buscando la goma garrofín.

El próximo día, subo la comparativa que ya compartí en mi muro de facebook https://www.facebook.com/famalap.jucaralva sobre los diferentes mejorantes panarios ---- psyllium, lecitina de soja y pectina casera en una misma receta de pan #singluten

jueves, 23 de abril de 2015

Taller PAN-ECO #singluten en ESPÍRITU DEL BOSQUE

Que mejor que aprender a hacer panes #singluten (y dulces, y de todo lo que queramos ECO) que en un sitio idílico y con quien mejor, que con el mejor maestro que hayamos conocido. Mucho de lo que sé y comparto con vosotros, lo he aprendido en Los talleres de "El Espíritu del Bosque"

Empezamos presentándonos y degustando un exquisito desayuno natural, todo elaborado por ellos, las infusiones, los panecillos, mermeladas, quesos.... y así coger fuerzas para abosrber todos los secretos que nos desvela Juan Carlos



Terminado el desayuno, empezamos todos a tomar apuntes, a currar, a absorber todo lo que nos cuenta... en una palabra, a DISFRUTAR!!



Todo elaborado con productos ECO, sin mixes comerciales..... ¿sabéis cómo se hace para que las semillas no se despeguen de los panes?... pues yo no sabía que sólo con mojar con AGUA la superficie dónde queramos ponerlas, es más que suficiente. Probadlo y veréis que es cierto!!



Mientras las masas leudan tranquilitamente, degustamos de una rica comida...
Crema de verduras con hinojo, rissoto con setas de temporada y de postre, roscón de reyes #singluten que iba a enseñar al día siguiente en el taller de dulces sin gluten (Clicad aquí y veréis que delicias salen de ese taller)



Ya hemos comido, charloteado, cambiado impresiones.... y vuelta a currar

Aquí el resultado del trabajo de un intenso día, que se pasa volando y en el que como no, se recoge sus frutos. Mirad que desayuno del día siguiente nos metimos entre pecho y espalda, jejeje  y porque no me di cuenta hacer la foto a la hamburguesa que se cenó Javier.



RESUMEN:

NO me dejó meter mano a las masas...ni al bolígrafo, jajajaja

  • Hace talleres #singluten  prácticamente todos los meses, En éste puente de mayo tenéis de panes, de dulces y de pasta...a cual mejor y más apetecible. (Clica sobre ellos para ver las experiencias de Ana y Víctor (Caminantes) y Ana y David (Foody))
  • Para mirar las fechas que tienen previstas para el año 2015, clica aqui... y apúntate cuanto antes, porque se cubren las plazas volando.
  • Mirad que tuneos de panes hago en casa con los apuntes que tomamos allí
  • Y sin esas bases, mi laboratorio no marcharía a todo trapo. ¿Has visto cómo podemos hacer pan con pectina en vez de psyllium
  • Pues eso no es todo... en unos días, publicaré como queda una misma receta pero con tres mejorantes diferentes (pectina, psyllium o lecitina de soja)
  • Y tengo pendiente probar como sustituir la xantana o al menos, reducir su cantidad... 
  • Tengo salvado de arroz, Hay que darle salida, ¿verdad?
  • ¿Se te ocurre algo más que podamos probar para conseguir un rico pan #singluten y lo más natural posible?...cuéntanos lo que se te ocurra, todo aporta y todo sirve.


martes, 21 de abril de 2015

PECTINA+XANTANA como mejorante de los panes #singluten

Hace unas semanas, Iban Yarza abrió su laboratorio #singluten y propuso utilizar como mejorante de los panes #singluten el uso de PECTINA + XANTANA.
Él utiliza y aconseja un 2% de pectina en polvo y un 3% xantana (el % es respecto al total de las harinas)

Estuve buscando pectina en polvo en Aranjuez y los precios me parecieron un tanto carillos, no compré porque no sabía como iba a funcionar, pero mi idea era que antes de comprar quería probar. Asi que no corta ni perezosa, compré manzanas verdes (no maduras) y elaboré mi propia pectina casera


Busqué en internet y hay varias maneras de hacer pectina y muchas frutas de la que obtenerla. Yo elegí manzanas, pero se puede obtener con limones, fresas, naranjas, mangos... es importante que estén verdes y ácidas. (Podéis poner un trozo de limón a vuestra fruta elegida, para acidificarlo y conseguir el máximo de pectina de la fruta... luego con esa fruta, podemos aprovechar y tomarla con yogur, queso, a cucharadas, en bizcochos, madalenas... en todo lo que la imaginación nos alcance)

PECTINA CASERA
  • Misma cantidad de fruta que de agua.
  • Se pone a hervir troceada, con la piel y las pepitas (no se deshecha nada)
  • Para un kg de fruta se deja hirviendo una hora aprox. Con menos fruta, menos tiempo.(que el líquido reduzca a la mitad aprox)
  • Ponemos un colador con una gasa de algodón y dejamos que se filtre toda la pectina (aplastamos la fruta)
  • Si queremos, volvemos a poner el líquido resultante al fuego y dejamos reducir hasta que quede espeso o si no, la utilizamos como parte del líquido de la receta.


UTILIZACIÓN
Para medio kg de harinas se pondría (cualquiera de las tres opciones)
  • 10 gr pectina en polvo.
  • 40-50 ml pectina reducida o espesa 
  • unos 150-180 ml pectina líquida

 1º prueba pan #singluten con 2% pectina +3% xantana La receta utilizada clica aquí



Ingredientes:
  • 100gr maizena
  • 50gr fécula de patata (si no tienes, divide entre maizena y mandioca)
  • 50gr mandioca (da igual que sea dulce o agrio) 
  • 50gr proteica(arroz, arroz integral, teff, sarraceno, amaranto, castaña, guisante...) Con harina arroz blanca quedan más tiernos
  • Una cucharada de leche en polvo (opcional) La puse, pero NO se la pondría
  •  7gr  de xantana 
  • 1 cucharadita de levadura seca 
  • (Opcional, una cucharadita de levadura química o gasificantes)YO SI la pongo
  • pizca sal (2%)
  • 25-30 ml aceite
  • 80-90 ml PECTINA líquida
  • 130 ml agua
 Elaboración:

Mezclamos bien todos los ingredientes secos.
Agregamos el aceite, la pectina y finalmente, el líquido poco a poco(puede sobraros 10-20 ml, de agua, dependiendo de la humedad de vuestra ciudad).
Queda una masa pringosa pero al reposar en nevera, se hace manejable.
Una vez fuera de la nevera, dejamos atemperar, la trabajamos con el tapete y manos enceitadas y formamos los panecillos. Tapamos y encendemos el horno.
Una vez caliente el horno y con humedad, metemos los panecillos a 190º-200º o menos temperatura, porque se doran enseguida y necesitamos que se haga bien la miga.
En 30-40 minutos ya están horneados.

NOTAS:
  • Los panes quedan riquísimos de sabor
  • La miga espectacular, muy blandita y glutenera
  • La corteza, con esta receta queda crujiente (creo que me pasé con el horneado y creo que no habría que poner leche en polvo, porque dora demasiado)
Prueba de Pepa Perez Parra (facebook) Que por cierto!! Acabo de darme cuenta que tiene un precioso blog "Experiencias dulces experiencias SIN GLUTEN"
Las modificaciones: mis proteicas (25 arroz, 15 Quinoa y 10 sarraceno)
El líquido (80 de pectina aguada y 110 de agua)


**En unos días, subo el experimento misma receta de pan pero unos con cada uno de los siguientes mejorantes

a) PECTINA+XANTANA
b) PSYLLIUM + XANTANA
C) LECITINA de SOJA + XANTANA

miércoles, 1 de abril de 2015

PROFITEROLES #singluten o BOCADITOS de nata


De niña eran uno de mis pastelitos favoritos... ahora creo que son los favoritos de mi hijo, jejeje #singluten, claro!! Os animo a probarlos

Profiteroles #singluten

Ingredientes
  • 120 ml agua, leche o mitad y mitad
  • 60 gr mantequilla
  • 90 gr harina proceli
  • pellizco de sal 
  • media cucharadita azúcar (opcional)
  • 3 huevo L

Elaboración
  • Ponemos en un cazo al fuego, la mantequilla , la leche (o el agua y leche, lo que queráis)
  • la sal y el azúcar, hasta que rompa a hervir
  • Echamos de golpe la harina y mezclamos enérgicamente hasta que se integre bien. 
  • Apagamos el fuego y apartamos el cazo, dejando que pierda temperatura durante 3-5 minutos.

  • Una vez pase el tiempo, agregamos los huevos, primero uno y no echamos el siguiente hasta que se integre bien en la masa.
  • Así hasta echar los tres huevos.

  • Ponemos la masa en una manga pastelera con una boquilla de un cm de ancho aprox.

  • Encendemos el horno a 185-190º

  • Cuando esté caliente el horno, ponemos pegotitos pequeños (tamaño de una nuez) sobre el papel que cubre la bandeja del horno
  • (salen aprox 30 profiteroles, por lo que hay que hacerlos en dos tandas)
Se hornean unos 20 minutos

Una vez fríos, se rellenan de lo que más nos gusten.

Elaboración con thermomix:
  • Ponemos el líquido elegido, la mantequilla, la sal y el azúcar a T 100º,  3 minutos, Velocidad 1
  • Agregamos la harina de golpe unos segundos a Velocidad 4
  • Sacamos el vaso de la peana para que pierda tempratura unos 3-5 minutos (que se quede a 37º)

  • Ponemos velocidad 4 y vamos agregando los huevos 1 a 1, es decir, no agregar el siguiente hasta
  • que el anterior se haya integrado bien en la masa.

  • Una vez hecha la masa, se mete en manga pastelera y hacemos como explicamos en manera tradicional
Buen provecho!!!


Receta adaptada y ajustada del recetario thermomix. Con sus cantidades me salía excesivamente líquida la masa.
Aquí Salomé nos enseña los suyos (difieren un poco las cantidades de líquido), en forma de pastelito individual, muy originales y golosones

viernes, 27 de marzo de 2015

Tarta RAYADA de TIRAMISÚ

Aunque las masas panificables me tienen abducida, de vez en cuando sale del horno algún que otro dulce. Hoy disfrutaremos de la tarta de cumple que hice en enero para Javier. 19 añazos ya!!


Éste tipo de tarta la probamos hace tiempo, igual pero con el bizcocho genovés blanco y claro, no se notaban las capas con el relleno de tiramisú.
Ésta vez, el bizocho genovés chocolatoso y la crema de tiramisú exprés.

 

Hacemos una plancha de bizcocho genovés del tamaño de la bandeja de horno, la calamos con amareto o licor café casero y café espreso. Hacemos tiras de unos seis centímetros (yo no me di cuenta y las hice de 9 cm. Me quedó la tarta pequeñita y muy alta)

Untamos toda la plancha, una vez horneada y calada de licor y café, de crema de tiramisú expréss y vamos enrollando una tira, después la otra, a continuación la siguiente... y así hasta acabar.


Cubrimos de más crema de tiramisú y metemos a la nevera.
Adornamos al gusto y ya sólo queda disfrutarla y sorprender a nuestros invitados...

NOTA:
  • Está muy rica y más al día siguiente que se asientan los sabores. 
  • En vez de azúcar, puse la décima parte de edulcorante en polvo
  • Si os sobran restos de bizcocho y crema, hacerlo en forma tradicional en un tupper y congeladlo. Os sorprenderá cuando un día no tengáis postre, porque descongela genial y sabe aún mejor!!