lunes, 16 de octubre de 2017

TuneoS de FARMOLAP sin gluten #wbd2017

Hoy 16 de octubre y como viene siendo habitual, participo con una receta TUNEABLE de pan sin gluten en el WORLD BREAD DAY 2017 #wbd2017




Muchas, muchísimas veces cuando subimos recetas de pan, hay alguien que o bien no puede consumir alguno de los ingredientes que utilizamos o bien no lo encuentra o no lo tiene a mano, nos pide cómo sustituirlos por otros ingredientes.

Hoy os mostraré cómo si se pueden adaptar las recetas, siempre y cuando se hagan cambios coherentes o de ingredientes de la misma "familia"


He tomado como mix el FARMOLAP , un mix que funciona a las mil maravillas. Clica aquí si quieres conocer o saber de qué mix hablamos.

MIX FARMOLAP sin gluten
almidón de trigo---50g, 
almidón de maíz----35g,  
leche desnatada en polvo---6g, 
azúcar----1g, 
semillas de fibra de psyllium----2g, 
fibra de achicoria (inulina)----2g
espesantes: guar ----1g +  E464 (HPMC)----1g
agente antiaglomerante: carbonato de calcio Pongo royal o gasificantes---- 2g

TODAS éstas pruebas las he hecho con 100 grs del mix casero FARMOLAP + 10% harinas proteicas(una cucharadita de harina de sésamo + sarraceno) + 85% agua + 2% sal + 5% vinagre de sidra(opcional) + 10% aceite + 1% levadura instantánea de pan. 

Si no disponéis de almidón de trigo, poned 50 almidón de maíz + 35 fécula de patata



NO puedo tomar leche... o no tengo leche en polvo. Podéis poner 85 + 6 de la leche que utilicéis habitualmente o cambiarlo por otra proteína, como albúmina o clara de huevo o acuafaba.
1.- es la misma receta pero sustituí los 6 de leche en polvo por 3 de albúmina, los otros 3 lo puse de almidón. Tenía q haber puesto 6 de albúmina porq le faltaba fuerza al mix



Si no podéis tomar huevo, sustituirlo por acuafaba.... Clicad aquí y véis cómo queda.
La albúmina aporta volumen al pan y miga con alveolo pequeño.

No dispongo de guar o no puedo consumir el psyllium... 
2.- sustituyo guar y psyllium por xantana. Es decir, lleva 1% HPMC y 2% xantana



Para mi gusto, los mejores sustitutos del gluten son 2% xantana + 1% HPMC
Obtenemos panes con bastante volumen y ligeros al peso. Y con una greña preciosa y corteza crujiente.


No encuentro ni goma guar ni HPMC
3.- sustituyo guar y HPMC por xantana. Es decir, lleva 2% psyllium + 2% xantana


Me dá que el psyllium resta volumen a los panes, por lo que me quedo con la proporción de 2% xantana + 1% psyllium. Aparte, el psyllium da corteza blanditas y migas algo gomosas si te pasas con la cantidad. Una vez seco el pan, parezca que se desmorona la miga.

NOTAS
  • Los panes me quedaron "morenitos" no sé si porque mi horno últimamente calienta de más o fue porque tenía el horno demasiado caliente.
  • Si no disponéis de inulina, que es fibra de archicoria, utilizad otra fibra, pectina, fibra de manzana, o alguna harina que tenga mucha fibra.
Buen provecho!!!!


jueves, 12 de octubre de 2017

PIXIE o soacker de semillas Versus XANTANA

Regreso después de unas semanas de parón, cosa que necesitaba más que el agua de mayo.
Vengo con ganas de seguir aprendiendo y compartiendo... o lo que yo llamo, disfrutar!!

Hace semanas Aurora Molina, una amiga de facebook cuya alimentación la tiene restringidísima por motivos de salud, nos hablaba del pixie como buen sustituto de la xantana.
El pixie, no es más que una mezcla de semillas y por lo que hemos podido comprobar, hay diferentes proporciones, aunque todas llevan semillas de lino,  chía y  psyllium.

Os recomiendo este libro, es muy sencillito de leer y tiene ideas muy buenas.

Hice pruebas con harinas de esas semillas y con las semillas remojadas o soacker, también con diferentes proporciones de semillas y diferentes proporciones en los panes.... os lo cuento con detalle :P

El pixie que trabajamos al principio  estaba formado por 1 parte de psyllium + 2 partes de chía + 4 partes de lino.

1ª Prueba

Utilizo 2% PIXIE elaborado con harinas de semillas versus 2% xantana

Compruebo que el pixie no espesa de inmediato, sino que lo hace con el paso de las horas, como no lo sabía, cometí el error de agregarle 1% de psyllium.

Me dió un arrebato y también probé la fibra de bambú versus inulina que es fibra archicoria. (de las fibras ya hablaré en otro momento)
Esta prueba me sirve para entender "algo" la funcionalidad del pixie.




1.- 2% pixie + 1% psyllium con 2% inulina
2.- 2% xantana con 2% inulina
3.- 2% pixie + 1% psyllium  con 2% fibra bambú
4.- 2% xantana con 2% fibra bambú

Salen panes muy oscuros porque las harinas de esas semillas son muy oscuras.

2ª Prueba

Utilizo 2% PIXIE elaborado con harinas de semillas pero remojado previamente versus 2% xantana

Esta vez como sé que el pixie tarda en activarse, no agrego nada y lo dejo estar.
Hago versus con y sin 1% HPMC




Comprobamos que los panes con pixie no crecen como los que llevan 2% xantana, aunque si comprobamos que el 1% HPMC ayuda a las masas panificables a adquirir volumen.


2% pixie (prueba 1 y 3) los feitos versus 2% xantana (prueba 2 y 4) los bonitos ... al 3 y 4 les puse 1% hpmc
No quedan buenas migas con el pixie...

El poder de 1% HPMC.... aporta volumen y sensación ligera al pan.

3ª Prueba

Utilizo 2-3-4% de soacker semillas o semillas hidratadas y de harina hidratada y ayudo con guar para ver si ayudaba a espesar la masa y conseguir que mantuviera la forma el pan.

1.- 2% pixie (semillas) hidratadas + 2% guar
2.- 3% pixie (semillas) hidratadas + 1% guar
3.- 3% pixie (harinas) hidratadas  + 1% guar
4.- 4% pixie (semillas) hidratadas + 0% guar


Sin haber podido obtener buenos resultados, (amasé a mano y el gel del pixie fué muy complicado mezclarlo bien)  y sin q sea aún concluyente, queda mejor el pixie hecho con harinas en vez de con semillas trituradas, pero antes tengo que probar a amasar con "ayuda" y que se amalgame bien el pixie o soacker en la masa.

Con estos resultados, decidimos prescindir de la goma guar y subir el pixie al 10-13% 

4ª Prueba (La hace Zuzana, porque yo no tengo medios en Pontevedra para seguir con ello)


10% Pixie o soacker de semillas versus 2% xantana
Sube al 100% hidratación, de ahí que los panes con xantana tengan greña un poco "peculiar"
Quedan panes muy ligeros.... vamos por buen camino!!!!

CONCLUSIONES:
  • Aunque aún seguro que se puede mejorar o ajustarlo al gusto de cada uno...
  • 2% xantana +90% hidratación se puede sustituir por 10% pixie de semillas remojadas + 100% hidratación.
  • Como el sabor del lino predominaba y amargaba un poco los panes al subir la proporción de pixie al 10%, decidimos bajarlo en las próximas pruebas y poner 1 parte de psyllium + 2 partes chía + 2 partes lino.
  • Como afecta al color de los panes probaremos a colar el soacker ....
  • Lo que si tenemos claro, es que funciona en cualquier tipo de pan, blanco, semiintegral e integral. (Cuanto más integral, se necesita menos soacker o pixie)


NOTA:
Todas las recetas llevan
100g mix 2 almidones
20g proteicas(sorgo y avena) me quedé sin sarraceno
2% impulsor o royal(opcional)
2% sal
2% azúcar (me olvidé el sirope ágave en Aranjuez)
2% fibra (inulina) excepto en la 1º prueba que puse inulina versus bambú
1% levadura instantánea de pan
90-95% hidratación más 5% aceite para disolver la xantana

Próximamente, 2ª parte del pixie como sustituto de la xantana y al alcance de todos!!

Buen provecho!!!

sábado, 17 de junio de 2017

Talleres sin gluten en "Espíritu del Bosque" también enfocado al sector profesional

  • Si hay un lugar que con el paso de los años ha avanzado a la velocidad de la luz en cuanto a talleres sin gluten, ese lugar está en Robledondo(El Escorial)
  • Si hay maestros que contagian su buen hacer, son Pamela y Juan Carlos
  • Si hay escuelas con un encanto especial que invita a regresar, es el "Espíritu del bosque"


Ya no sólo imparten talleres de todo tipo para disfrutar en cada casa!!! Clica aquí y verás la variedad de talleres que imparten. Estoy segura que si pruebas, repites y repites!!!

 Sino que además, se desplazan dónde sea necesario, porque ofrecen un servicio dedicado al profesional!!!
Han marcado un antes y un después en cuanto a obradores, nadie es capaz de diferenciar si sus panes o bollería es con o sin gluten.
Clica aquí para recibir la información de su I+D consulting.
 
  • Gracias por existir!!!
  • Gracias por hacer realidad uno de mis sueños, poder disfrutar fuera de casa de esos panes, hojaldres, palmeras, cruasanes, etc.... a la altura del mejor de los paladares.
  • Gracias por aprender y por enseñar!!!

GRACIAS!!!!

jueves, 15 de junio de 2017

Tarta de galletas, mascarpone y leche condensada.Tartas para el verano

Si, a veces, cada vez menos, pero a veces hacemos dulces en mi casa, aunque sean tartas cumpleañeras jejeje
Ésta de Galletas, mascarpone, leche condensada y chocolate, causó furor y lo mejor de todo, facilísima y sin horno!!!
Sale perfecta SI o SI jejeje


 Tarta de galletas, mascarpone, leche condensada y chocolate!!!
Ingredientes:
  • Medio bote de leche condensada (150-180 gr aprox)
  • 400 gr de queso mascarpone
  • café o nesquik o cacao hecho (es para mojar las galletas)
  • aprox 20-24 galletas rectangulares
  • 50-75 gr chocolate para fundir y una cucharadita de mantequilla (opcional)
Elaboración:
  • Forramos con film un molde de plum cake que no sea grande aprox 20x10 si fuera más grande, pensad que hay que aumentar cantidad de ingredientes.
  • Batimos la leche condensada con el queso mascarpone hasta que quede una masa homogénea.
  • Colocamos una capa de galletas humedecidas en el café, nesquik o cacao (si es para adultos, le queda muy bien poner al café un chorrito de licor (licor café, coñac, amareto...el que os guste), encima ponemos una capa generosa de crema (mascarpone y leche condensada), otra capa de galletas remojadas en el líquido elegido, otra capa de crema...y así hasta acabar la crema. Rematamos siempre con galletas.
  • Cubrimos bien la tarta con el film que sobresale del molde y dejamos enfriar en  la nevera. Mejor de un día para otro.
  • Al día siguiente, desmoldamos y ponemos la tarta en la bandeja que se vaya a servir.
  • Calentamos al baño maría o deshacemos en el microondas, el chocolate con un poco del café. Si queréis que quede brillante, poned con el chocolate una cucharada de mantequilla.
  • Dejamos que el chocolate enfríe un poco para poder echarlo encima de la tarta y nos quede con el aspecto "churretes".


No os vayáis... que aún hay mássss!!!!
¿qué pensáis hacer con el otro medio bote de leche condensada?...
Pues aquí os doy ideas la mar de ricas, pero no sólo con leche condensada, sino postres fresquitos para el verano!!! Sin encender el horno!!!!
Espero que los disfrutéis!!

Mousse de melocotón







Tarta de Mojito

Tarta rápida de chocolate










 BUEN PROVECHOOOO!!!

lunes, 12 de junio de 2017

Pan semiintegral con Kéfir (comprado, tipo yogur)

Otro tuneo de una receta de pan semiintegral de Zuzana... no se parece mucho a la receta original, pero tomé la idea de su recetiña.

 

Esta vez quise probar el KÉFIR que vi por casualidad en mercadona...ando años detrás de conseguir Kéfir natural para elaborar mi leche kefirada casera, pero bueno, los resultados son más que satisfactorios y al menos, es un producto que disponemos con facilidad en algunos supermercados.

Eso si, si alguien tiene KÉFIR de sobra, estaré encantada de recibir un poquitino....prometo cuidarlo muchooooo!!!

Pan semiintegral con KÉFIR (comprado en mercadona)

125g almidones (65 alm maíz + 45 fécula patata + 15 fécula mandioca)
125g harinas al gusto (30 sarraceno + 50 avena + 30 arroz + 15 sésamo)
5g inulina (2%) vale cualquier fibra (pectina, fibra manzana, linaza...)
2,5g psyllium (1%) se puede sustituir por GUAR
5g xantana (2%)
5g sal (2%)
5g sirope ágave (yo prescindiría de ello, porque la leche kefirada ya aporta el "azúcar" que da color al pan)
10-15g aceite oliva (5-6%)
100 gr KÉFIR
140 ml agua
1,2g levadura seca de pan (0,5%)

Elaboración
  • Mezclamos los ingredientes secos excepto la xantana, por un lado y agregamos los líquidos excepto el aceite.
  • Una vez bien amasado, agregamos la xantana disuelta en el aceite y amasamos un minuto.
  • Boleamos con ayuda de aceite y dejamos descansar la masa dentro de la nevera, al menos una noche (Yo lo dejé día y medio)
  • Sacamos las masas, desgasificamos un poco con ayuda de harina arroz y dejamos atemperar y leudar dentro de un banetone.
  • En una hora- hora y media, se habrá atemperado y estará realizando segunda fermentación (la primera la hizo en la nevera). En ese momento, encendemos el horno a 220º-250º
  • Una vez esté el horno caliente con la bandeja dentro, volcamos con cuidado el pan y hacemos greña. Generamos bastante vapor y horneamos los primeros minutos con el horno encendido abajo y a 220º. Luego bajamos a 200º (a los 10-15 minutos) y dejmos que siga horneando otros 10-15 minutos. Finalmente, encendemos arriba y abajo a 190º hasta que se acaba de hornear (se nota cuando dando unos golpes en el culo del pan, suena hueco)
HICE 2 pruebas. La redonda es la receta tal cual, el alargado le agregué soacker de semillas (25 gr semillas mezcladas con 60 ml del agua de la receta, caliente) y 2% MaMa deshidratada e inactiva.
 
En la nevera, el pan redondo apenas leudó, así que para no echarlo a perder, lo volví a amasar y agregué 0,5g de levadura seca y 0,5 gr xantana (ERROR!!! por mi parte)

Al abrir los panes....tachánnnnnn el que había salido precioso(el redondo), salió con caverna. Una lástima, porque la miga que estaba bien, era una auténtica delicia. Lo repetiré sin lugar a dudas!!!
 

La miga del pan redondo que pude salvar... era impresionante!!!

Al dejar leudar ambos panes, el alargado pedía que lo horneará YA y sin embargo el redondo, al haberlo amasado de nuevo, pedía reposo....

 
Como quería hornear ambos a la vez, pues eso... el redondo entró en el horno falto de leudado (por eso crece de manera desproporcionada y greña de manera brutal.... el alargado va más despacito, estaba pelín sobreleudado :(((( )
 
 Al final, está claro, después de sacarlo de la nevera, se manipula un poco para formar el pan y se deja leudar el tiempo que haga falta... sin necesidad de liarme como hice con el pan redondo!!!

Eso si, tanto la miga como la corteza de ambos panes, es exquisita, suave y la que lleva soacker y MaMa deshidratada, sabe igual que si llevara MaMa casera.
La miga del pan redondo, que no lleva soacker ni MaMa, me requetechifló!!!

BUEN PROVECHOOOO!!!





sábado, 10 de junio de 2017

Pan semiintegral de arroz rojo y sin maíz. Con MaMa deshidratada y Soacker semillas

Me encantan los experimentos panarras y siempre que tengo tiempo, me lanzo con mil y una pruebas.
Me encanta levantarme y ver que rica sorpresa saco del congelador para desayunar.
Me encantan los panes semiintegrales e integrales que nos enseña siempre Zuzana en facebook.
Me encanta probar todas y cada una de las harinas nutritivas que me regalan.
Peeerooooo, lo que cada vez me cuesta más y más, es subir los post al blog :(((( y así me pasa, éste pan es de hace más de dos meses y ahí anda, esperando a que un día me dignara a compartir con vosotros esta delicia. (A ver ahora con estos calores, quien en el guapo que enciende el horno :((((( )
Lo importante, es que ahí queda para cuando refresque y queráis probarlo.


Pan semiintegral de arroz rojo y sin maíz. Con MaMa deshidratada y soacker semillas

100g almidón de trigo o de maíz
80g fécula de patata
60 g arroz (mitad rojo y mitad blanco)
40 g sarraceno o alforfón
20 g harina coco (NO es coco rallado)
Soacker (25 gr semillas variadas + 60 ml agua templada o caliente)
6 g MaMa deshidratada de sarraceno 2%
6 g sal (2%)
6 g psyllium (2%)
6 g fibra manzana  (2%)
6 g goma guar (2%)
15 ml aceite oliva (5%)
6 gr sirope ágave (2%)
3 g levadura seca de pan (1%)
260 ml agua (en total son 320 ml contando los del soacker)

 

Elaboración
  • Preparamos el soacker de semillas, mezclando los 60 ml de agua caliente con 25g de semillas variadas. Dejamos reposar hasta que gelatiniza el agua mientras vamos preparando el resto de ingredientes.
  • Mezclamos las harinas e ingredientes secos. Agregamos el resto de ingredientes y mezclamos durante aprox 5-8 minutos.
  • Hacemos una bola con ayuda de aceite y dejamos en la nevera tapado, al menos una noche.
  • Cuando vayamos a hornearlo, sacamos la masa de la nevera, le damos forma con ayuda de harina de arroz y dejamos descansar la masa en un banetone (es una masa blanda, si queréis, podéis reducir un poquito la hidratación)
  • En una hora- hora y media, se habrá atemperado y estará realizando segunda fermentación (la primera la hizo en la nevera). En ese momento, encendemos el horno a 220º-250º
  • Una vez esté el horno caliente con la bandeja dentro, volcamos con cuidado el pan y hacemos greña. Generamos bastante vapor y horneamos los primeros minutos con el horno encendido abajo y a 220º. Luego bajamos a 200º (a los 10-15 minutos) y dejmos que siga horneando otros 10-15 minutos. Finalmente, encendemos arriba y abajo a 190º hasta que se acaba de hornear (se nota cuando dando unos golpes en el culo del pan, suena hueco)

NOTAS:
  • Este pan al llevar psyllium, a medida que enfría, la corteza pierde el cruji.
  • La miga queda muy blandita aún al pasar los días
  • Tiene sabor pelín "ácido" de la MaMa deshidratada. Esta MaMa no está "activa", por lo que se utiliza como mejorante. Se puede prescindir de ella. Si lo que queréis es poner MaMa hecha por vosotros, quitáis 40 gr de una harina proteica y 40 ml agua y ponéis 80 gr de MaMa casera (aprox), en ese caso, no necesitáis poner levadura.
  • No sabe nada a coco, ya que la harina primero está desgrasada y pierde aroma y sabor. Si no tenéis, poned harina de sésamo o cualquier otra que tenga proteína (harina de chía, de legumbres...)
  • Las harinas proteicas y/o nutritivas, podemos poner las que queramos a nuestro gusto, e incluso bajar proporción de almidones y subir de esas harinas. Contad con que tendréis que subir un pelín la hidratación.
  • Podéis poner la fibra que queráis... inulina, pectina, fibra de manzana, e incluso no ponerla, ya que lleva psyllium. 
  • SI NO ponéis psyllium, poned alguna de las fibras anteriores y bajad hidratación en un 10-15% peeeerooo, tendréis que poner HPMC o xantana
  • Los reposos en nevera, bajan el índice glucémico de los panes, asientan los sabores y aromas y el pan se hace más digestivo.
BUEN PROVECHO!!!!

martes, 16 de mayo de 2017

II Jornadas SinGluten en Cangas de Narcea 27-28 #MayoCeliaco

Como viene siendo habitual en éstos últimos años, el mes de mayo se llena de eventos divulgativos, talleres de cocina, actividades para niños, carreras, charlas, conferencias... todo a favor de la "normalización social del colectivo celíaco".
Este año tenemos la suerte de participar en las II Jornadas de Cangas Sin Gluten que organiza Celicidad y el Ayuntamiento de Cangas de Narcea


Son el 27 y 28 de mayo
En Cangas de Narcea (Asturias)

Como podemos ver en el programa del evento
  • El dr Luis Rodrigo, experto en celiaquía, Paula Barros, (dietista-nutricionista), Lorena (organizadora del evento y editora de Celicidad) y Antonio Fumaral (maestro cervecero de Ámbar) serán los que inauguren las II Jornadas Cangas Sin gluten.
  • Habrá charlas informativas por parte del presidente de ACEPA, Carlos Celorio
  • Talleres infantiles de la mano de Isacel (Hay dos turnos, Reserva tu plaza)
  • Showcooking que nos impartirá Mateo Sierra (chef y finalista en Masterchef) Reserva tu plaza
  • Showcooking panarra, que impartiremos Ana y Víctor del blog "Caminar sin gluten", Teresa del blog "Celicius glutenfree", Susana del blog "Mi menú sin gluten" y Marisa (yo) del blog "Cocina fácil sin gluten" Reserva tu plaza
  • Habrá sorteos de productos de las marcas Santulaya, Airos, Salsas Asturianas, Schär, Minfood, Facundo, Alpro y SDC Sin Gluten.    
  • Comeremos y cenaremos sin riesgo ninguno y todo sin gluten en cualquiera de los restaurantes adheridos, que son muchos :))))  (Clica aquí para no perdértelos)
  • Y alguna que otra sorpresa :)))
Si estáis interesados en alguno de los talleres que se impartirán de manera gratuita, reservad vuestras plazas, porque son limitadas. Para más información http://cangassingluten.com/

Animaros a visitar el paraíso #singluten... disfrutaremos de lo lindo!!!

Si no puedes asistir, podéis seguirlo en redes sociales #2JCangassingluten

Nos vemos prontoooooo!!!!