sábado, 14 de mayo de 2016

El "por qué" de los panes sin gluten con una, dos o varias harinas e ingredientes

Llevo varios días queriendo actualizar o subir receta al blog. Tengo muchas recetas, pruebas y fotos en la recámara, algunas no saldrán ni siquiera a la luz, porque con tantas cosas que hago, terminan traspapelándose y pierdo esos apuntes con las pruebas realizadas. Hoy ordenando un poco mi caos me he dado cuenta que o me activaba o perdía mucha información (si, soy muuuuuy despistada)


¿A qué viene todo ésto? ¿y el título del post?...... pues ahí va:

Todos los que seguís el blog o compartís conmigo momentos en redes sociales (facebook, twitter, instagram y hasta mi olvidado pinterest) sabéis de mi pasión por entender todos y cada uno de los ingredientes de las recetas, sobre todo en masas panificables.
Algunas personas pueden sentirse perdidas, ya sabéis siempre podéis preguntarme porque respondo, tarde o temprano, pero respondo encantada y porque me gusta compartir todo lo que aprendo y sé.

Mis recetas de panes se pueden englobar en tres grupos o cuatro o quizás en dos!!!, porque todo depende de cada uno de vosotros, cada uno tiene unas necesidades o sencillamente unos gustos o prioridades y todo eso es muy respetable, aunque haya gente que se burle o ataque,(como esos que tiran pan, lo pisotean, manipulan las firmas y confianza depositada en ellos y que van desbocados gritando quenopare quenopare quenopareee)

Todas y absolutamente todas las recetas se pueden elaborar a mano, con batidora o con el aparato que tengamos en casa. A ver si no vamos a poder tener lo que nos da la gana en nuestras cocinas y que eso sea motivo de mofa o crítica... o acaso ellas van en bicicleta a todos lados? o lavan a mano la ropa en los fregaderos comunales? o cocinan en calderos sobre la lumbre de una chimenea?


 1.-
  • Tengo muchas recetas muy sencillas de panes(por eso éste blog se llama "cocina FÁCIL sin gluten"),  con una sola harina o mix comercial, con y sin levadura, rápidos sin leudados, simples o enriquecidos... todos necesitan harina, sal, levadura que es lo que llevan esas recetas. Simple ¿no?
  • He elaborado recopilatorio de recetas para los que empiezan, con ingredientes que se encuentran en cualquier supermercado.
  • Hay recopilatorios con trucos e información sobre levaduras, cómo son las masas panificables, cómo sustituir un mix panificable por el que tenemos en casa etc... En el índice está todo, clica aquí para verlo
2.-
  • Resulta que celíacos no sólo hay a nuestro alrededor, la celiaquía no conoce fronteras y si se puede ayudar igual que hacen ellos con nosotros, ¿por qué no intentar adaptar las recetas? Ellos no tienen nuestros preparados o mixes panificables
  • También están las personas que quieren comer más natural, con menos químicos o evitar ingredientes que llevan los mixes comerciales panificables 
  • Pero ya no sólo eso, resulta que los mixes comerciales cambian de formulación y nuestras recetas ya no valen y hay que empezar de cero (Me ha ocurrido con dos marcas de harinas panificables)  
3.-
  • Sabemos los celíacos que nuestra medicina es comer sin gluten, lo que no sabe ese grupito, es que dentro del colectivo celíaco hay mucha gente y cada vez más, que no puede consumir maíz y lamentablemente todos los mixes de harinas y casi todos los productos específicos llevan ese ingrediente. (AHHH claro, como a ellos eso no les afecta!!, sólo quieren que SUS productos sean más baratos y al resto que les den)
4.-
  • Dentro del colectivo celíaco hay otras muchas intolerancias e incluso preferencias a la hora de llevar su dieta. Resulta que para que un pan sea pan, necesita de mejorantes que en los mixes comerciales los llevan incluídos y que hay que incluir en nuestros preparados caseros. Está claro que no es necesario comprarse los mil mejorantes del mercado, sólo aquel que por fácil accesibilidad, digestibilidad, gusto, necesidad es importante en las recetas de panes. El quitar o sustituir una u otra harina o almidón, te obliga a utilizar uno u otro mejorante... pero vamos, eso sólo afecta a la gente de éste grupo 4. El resto no tiene porque perderse ni agobiarse, tiene sus recetas o adaptaciones según el grupo en el que se encuentre.

5.-  UY creía que iban a ser dos grupos y salen cinco, arrea!!
  • Aquí incluyo a los que no les gusta la cocina, a los que no quieren cocinar, a los que no pueden o no tienen tiempo, hay muchos panes que pueden comprar, tanto artesanos como industriales. No creo que les importe que existan ricas recetas que un día algún amigo, familiar, compañero... le pueda deleitar o regalar.
  • ¿Por qué a ese grupito le molesta que haya recetas sin gluten? ¿también molesta que haya recopilaciones o se compartan sitios dónde comer, cervecear cuando salimos con los amigos, familia o compañeros? ¿que existan app con todo de todo al alcance de todos siendo gratuitas? ¿que por culpa de las recetas no hay información sobre la celiaquía, productos, asociaciones, vivencias etc...? ¿qué es lo que realmente les molesta, los blogger activos?

Si hay algo de lo que estoy orgullosa, es haber conseguido encontrar un mix casero("3 panes, 3 migas") de almidones que junto con alguna harina nutritiva o sencillamente harina arroz, salen panes excepcionales, tiene todo bueno, porque es adpatable a los 5 grupos, si si, hasta para las recetas que llevan sólo una harina. (Os columpiasteis cuando lo incluísteis en vuestro cartelito para mofaros y amenazar esa huelga de hambre... que ridículos y penosos)

Si hay algo que me mantiene activa en éste mundo singlu, es el haber conocido y seguro que seguiré conociendo gente fabulosa, he pasado momentos inolvidables y me ha enriquecido como persona aprendiendo a valorar todo lo que tengo.

Que sepa ese grupito, que de mi no se burlan porque disfruto mucho de lo que hago, lo que están es faltando el respeto a todos y cada uno de los celíacos, amigos y familiares, que por el motivo que sea, hacen sus panes o recetas en casa.

Los que me conocen saben lo que hice, lo que hago y lo que haré por y para buscar "la normalización social" de los celíacos ,sobre todo, porque mi hijo y yo somos celíacos e intento ponerme en la piel de los demás y si puedo ayudar, lo hago y lo haré.

EMPATÍA, SOLIDARIDAD, COLABORACIÓN, TRABAJO EN GRUPO, EDUCACIÓN, RESPETO son algunas de las bases que debe tener un grupo que busca mejorar la vida y condición de un colectivo, en nuestro caso, del colectivo celíaco. Sólo pido que paréis, penséis y razonéis, que no haréis historia, porque historia ya se lleva haciendo desde hace muchos años y bastante antes de que existiérais, os guste o no. Que no beneficiáis ni miguina al colectivo celíaco faltando el respeto a todos y cada uno que no va a vuestro son... y porque no entendéis, que el que no va con vosotros no quiere decir que vaya en contra vuestra. Vive y dejar vivir!!

NOTA: Todas las fotos de los panes de éste post, son SIN MAÍZ, en breve iré subiéndolas al blog :)

miércoles, 4 de mayo de 2016

Concurso "Desglutinizando a Webos fritos"






BASES DEL CONCURSO "Desglutinizando a Webos Fritos":

Este año queremos celebrar el Día Nacional del Celíaco 2016 de una manera especial, con un concurso de recetas. 
Como base utilizaremos el fantástico blog Webos Fritos, de ahora en adelante WF, es un blog con recetas glutaneras, y el reto consiste en desglutinizarlas (puede ser la receta que queráis, de pan, repostería, pastas, arroces, de cuchara, postres...) será muy divertido y habrá suculentos premios para las 2 recetas ganadoras. 
La elección de los ganadores será decisión de Su de WF, y valorará elaboración y presentación del plato.
Para hacerlo más fácil, se crea un evento libre en facebook https://www.facebook.com/events/704561196314275/ , al que se podrá unir todo el que quiera, y habrá un hashtag que será #DesglutinizandoWF que deberá incluirse en la publicación de vuestras recetas, a parte de en el evento, sería bonito publicar las recetas en vuestros perfiles personales, para dar visibilidad a la celiaquía y demostrar que sin gluten también hacemos platos maravillosos. Si no tienes facebook, no pasa nada, nos envías todo al mail.

REQUISITOS: (Todo ello se envía al email concursowebosfritos@gmail.com)

  • Nombre de la receta elegida
  • Enlace de la receta elegida del blog WF
  • Tuneos desglutinizadores de la receta elegida (cambios que habéis hecho para adaptar la receta a sin gluten)
  • Foto chuli chuli del plato terminado
  • Los que participen desde su blog personal, nos envían el enlace si publican la receta en su blog
  • Nombre o nick de RRSS y email de contacto
  • Ámbito concurso: España, islas Baleares y Canarias, Ceuta y Melilla. Si vives fuera, puedes participar asumiendo los costes envío o donarlo a algún amig@

PLAZO DE PRESENTACIÓN:

Del 1 al 25 de Mayo de 2016. Los ganadores se publicarán a partir del 27 de Mayo.


PREMIOS:

2 LOTES (uno para cada uno de los ganadores) y cada lote se componen de:

£  Empresas Colaboradoras:




£  Blogs Organizadores:

viernes, 18 de marzo de 2016

Pan de SIDRA y pan de LOMBARDA

Hace tiempo hice pruebas con sólo almidon de maíz al ver que Baru y Juan Carlos de el Espíritu del bosque, trabajaban sólo con ese almidón. No tenía ni idea de las proporciones que utilizaban del resto ingredientes, así que me lancé con las que a mi me parecían que podían funcionar.
Hacia finales de enero, nos pidió Marisela del blog y revista ¿Y ahora qué cocino? una recetiña... y ésta fué la que le aporté.
Podéis verla clicando aquí.




Pan de SIDRA y pan de LOMBARDA

Ingredientes
360 gr almidòn maíz (90%) 
40gr sarraceno (o la harina proteica al gusto) (10%)
8 gr psyllium (2%)
8 gr pectina de manzana en polvo (2%) 
8 gr  sal (2%)
8 gr polvo leudar o levadura química (2%)
un chorrito de sirope ágave unos 10ml  (opcional)

380 ml de líquido (mitad sidra y mitad agua o agua de hervir lombarda) (90-100%)
4 grs levadura seca de panadero (1-1,5%)
30 ml aceite
8 gr xantana (2%)


Elaboración:
Pesamos y mezclamos las harinas con los ingredientes secos, excepto levadura y xantana
Agregamos sirope de ágave o azúcar (1%), que nos ayuda a que los panes queden dorados y agregamos el líquido elegido.
Amasamos durante 5 minutos.
Echamos la levadura y volvemos a amasar otros 5 minutos
Mezclamos el aceite con la xantana y lo agregamos a la masa. Amasamos 5 minutos aprox.

Dejamos leudar la masa en bloque una hora aproximadamente (depende del calor que haga en nuestras cocinas). Formamos los panecillos y tapamos mientras el horno alcanza los 200º con humedad.
Pintamos los panes con agua y aceite, hacemos greña y horneamos los primeros 10-15 minutos a 200º y humedad, el restante hasta los 35-40 minutos a 180º sacando el recipiente que genera humedad.
Están hechos cuando dando con los nudillos sobre el revés del pan, suena a hueco.

 


Y la prueba de fuego.... las migas!!!


Los panes quedan muy sabrosos!!!!!

NOTAS:

Si dejamos la masa leudar de un día para otro en frío, se agrega la xantana con el aceite, una vez se saca la masa de la nevera. Se amasa de nuevo unos minutos, se forman los panecillos y dejamos atemperar. Encendemos el horno y horneamos, como se explica en la receta.
El dejar las masas leudando en nevera, baja el índice glicémico de las mismas, pero pierden un poco en el aspecto externo y greña de los panes.

Podemos sustituir psyllium por pectina o al revés. Para ello agregamos un 3-4% de uno o de otro (Por cada 1% de psyllium que agreguemos o quitemos de una receta, se le agrega o quita un 5% de líquido)

Podemos poner verduras trituradas como la calabaza hervida, espinacas, acelgas... (se contabiliza como líquido)
La masa con el caldo de hervir la lombarda, me quedó azul pitufo, pero en el horno se doran y la miga queda de un gris-lila muy original. El pan queda exquisito.

Ambos panes tienen corteza finita, crujiente y la miga muy blandita y jugosa.


Como la imaginación es libre y curiosa,  La Meche Jorge  tuvo la genial idea de poner líquido de pepinillos. Dice que súper tierno y esponjoso
Animaros a tunear el líquido, que todo es aprovechable, jeje

sábado, 12 de marzo de 2016

Levaduras para pan o el poder del ácido ascórbico (Vitamina C)

Los que estamos embarcados en éste mundo del pan #singluten sabemos de la cantidad de productos o mejorantes que van saliendo a la luz y que nos ayudan a obtener panes cada vez mejores en cuanto a textura, aroma, sabor... aquí os hablaba de esos mejorantes.

Hoy os hablo de las levaduras de pan.

Disponemos de levadura fresca, que venden en zona refrigerados de los supermercados. Esta levadura necesita estar siempre en nevera y una vez abierta, taparla bien con film para que no se seque y pierda efectividad. Se utiliza en panes aprox un 2% es decir, por 500 gr de harina se utilizaría unos 10 gr de levadura fresca (en los envases pone que 25 gr, pero es una barbaridad).
Se suele disolver en un poco de agua con pizca azúcar para activarla, aunque ese paso no es necesario hoy en día, pero no está mal hacerlo para así comprobar su efectividad, sobre todo si lleva tiempo en la nevera o ha sido congelada.

El peso de la levadura fresca es 3 veces el peso de la levadura seca, liofilizada, instantánea...

Yo soy más partidaria de la levadura seca, por comodidad y porque no termina de convencerme el sabor de la levadura fresca. No necesita cuidados especiales, su fecha de caducidad es larga, no es necesario activarla. Se utiliza aprox 3 gr de levadura seca por 500g harina (si, se puede utilizar menos cantidad, todo es cuestión de paciencia)

Hoy os hablo de las diferentes levaduras secas de panadero. (en la foto me falta la de schar B y la de santiveri instantánea, que también andan en mi laboratorio de ingredientes panarras)



Dentro de las levaduras secas de panadero, podemos diferenciar:

  • levadura seca o liofilizada
  • levadura instantánea
  • levadura bio 
  • levadura enriquecida con ácido ascórbico o vit C. (ésta última se utiliza en masas panificables dulces con gran cantidad de grasa, tipo roscón.) alias "la loca"


Vemos como con una misma receta utilizando dos levaduras diferentes, se obtienen resultados distintos.
Los bollitos y barritas eran iguales en ambos casos, en cuanto a peso y forma... con la "loca" crecen más, la miga queda más esponjosa y algodonosa.
La corteza quizás más finita con la "loca" aunque el greñado es más bonito con la levadura "maizena".
Levadura "Maizena" versus levadura "Loca" o enriquecida con vitC
Acción del ácido ascórbico
El uso de ácido ascórbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el pan:
• Aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa.
• Aumenta la capacidad de absorción de agua de la masa.
• Mejora el volumen del pan y sus características:
– Color de corteza más claro y brillante.
– Miga más blanca y de alveolado más uniforme.
Clica aquí para leer más sobre el ácido ascórbico en panificación.
Se utiliza un 0.2% de ácido ascórbico sobre el peso de las harinas

NOTAS:

  • Con la levadura "loca" los tiempos de leudado deben ser más cortos que con una levadura seca "normal". Se aprecia que la miga está mejor hecha con la levadura "loca"
  • La levadura instantánea, está a medio camino entre la seca tipo "maizena" y la "loca"
  • La levadura BIO es como la fresca sólo que pulverizada. Para mí que está entre la fresca y la seca, es decir, tarda menos que la fresca en activarse, pero no es como la levadura seca tipo maizena.


¿quiere alguien probar levadura fresca versus levadura BIO?
¿Levadura seca "Maizena" versus levadura instantánea?
¿levadura instantánea versus "loca"?

Contadme y si queréis, me mandáis fotos y las subo al post para completarlo con las diferentes apreciaciones 

miércoles, 24 de febrero de 2016

Psyllium sólo VS psyllium + pectina VS psyllium + albúmina en panes sin gluten

Tres experimentos de una misma receta, ésta ves he querido probar qué tal va si al psyllium le agregamos otro componente del grupo fibras al psyllium.
Acordaros que éstos ingredientes SI pueden sustituirse unos por otros, porque aportan esponjosidad como nota común, pero luego cada uno tiene su propiedad particular. Os invito a leerlo todas las veces que haga falta, es muy fácil. Clica aquí
Recordad, Fibras por fibras o con fibras....... y xantana con gomas no se sustituyen por fibras porque no hacen misma función, no sirven para lo mismo.   

Ya os conté cómo se comportan cada uno por si sólo, es decir cómo se comporta el psyllium, como se comporta la lecitina y cómo lo hace la pectina.Clica aquí para recordarlo o leerlo
Hoy al psyllium le agrego por un lado pectina y por otro lado albúmina (tengo pendiente hacer pruebas similares mezclando dos FIBRAS y ninguna psyllium)

Lo he hecho con el intento de pan blanco q puso Cocina con Baru Heredia cuando hizo el curso de Juan Carlos Menéndez Cogolludo
 
90% almidòn maíz + 10% sarraceno 2% psyllium, 2% sal a2% xantana, 2% polvo leudar ,chorrito aceite,chorrito sirope ágave, 95-100% hidrataciòn, levadura seca panadero 1,5%

 


Ingredientes en gramos:
200 gr almidòn maíz + 20 gr sarraceno 
5 gr psyllium 
5 gr sal 
5 gr lev química  
 una cucharada miel
 unos 200-210 ml agua
 3 gr lev seca de pan
5 gr xantana + 1 cucharada aceite

Experimento 1º tal cual!!
Experimento 2º le añado 2% pectina
Experimento 3º le añado 2% albúmina


Para todos los experimentos:  Amasamos todo menos aceite, levadura ni xantana durante 5 minutos
pasados los 5 minutos, agregamos la levadura y amasamo 5 minutos
pasados esos 5 minutos, disolvemos la xantana con el aceite y lo echamos a la mezcla. Amasamos otros 5 minutos

 Me han quedado dorados porq puse los primeros 10 minutos a 200º y después horneé a 180º. Pienso q horneando flojito a 170-180º quedarían mas blanquitos ..
Juan carlos dice "
suelo utilizar temperatura uniforme de 190*C con ventilador durante 35 minutos y con abundante vapor los primeros 10 minutos. Así me quedan mas esponjosos, con una corteza fina y crujiente."



¿por qué no me ha greñado bien el primer experimento?... pues muy fácil, como estuvo media hora hecho antes q el último, pues me sobreleudò(tenía que haberlo metido en nevera para ralentizar el efecto de la levadura)


el 2º experimento, el q lleva pectina... leuda bastante

 

el 3º experimento, el q lleva albúmina, leuda menos pero esponja más

 

Está claro q añadir proteína a una masa tan almidonada, le va genial y hasta casi q es necesario( o bien subir proporciòn psyllium al 3% o bien añadir pectina o albúmina.... o sustituir parte del almidòn de maiz por harinas proteicas q le den alegría a la masa)

El turno de las migas.....


Las migas del 1º y 2º muy similares... Blanditas y esponjosas
La miga del 3º (albúmina) alveolado irregular

Psyllium sólo

Psyllium + pectina

Psyllium + albúmina

 OBSERVACIONES:

Creo q incluso el 1º experimento(psyllium sólo)  si no hubiera sobreleudado y ponemos un 3% psyllium quedaría genial... , aunque los tres son fabulosos
El 2º (psyllium + pectina) está más equilibrado 
El 3º la miga es fantástica parece algodòn.

Cortezas... El 1º más finita y blandita. El 2º pelín más crujientita y perfecta y el 3º mas crujiente y se parece más a las cortezas gluteneras

 El leudado en nevera,  con éste mix de sólo almidón de maíz, como que NO!! 
Quedan ricos, bonitos, demasiado crujientes y no ganan absolutamente NADA!! Queda mejor preparar, leudar y al horno. 
Para preparar pan con leudados lentos en nevera, prefiero mi mix casero o mi proceli-casero que tanto me gusta y tantas satisfacciones nos están dando


¿Eres de comer bocadillos o prefieres comerlo mojando en salsa o un rico y exquisito huevo frito?
Yo soy de bocatas y mi hijo un salsero!! así que un pan perfecto para los dos :)


domingo, 21 de febrero de 2016

INGREDIENTES en nuestros MIXES panificables CASEROS y sin gluten

Pan de sidra con almidón maíz y sarraceno.

Para empezar, una masa para que se considere panificable tiene que tener al menos un 9% de proteina. En el mundo glutenero, ese porcentaje se considera harina "floja" y la harina de "fuerza" ronda el 12-14% de proteína.
Tanto el arroz como el maíz no superan el 6-7% de proteina y los almidones no alcanzan ni el 0,2-0,3%. Por lo que necesitamos, si queremos elaborar nuestros mixes caseros una serie de ingredientes que hagan de ellos un mix panificable sin gluten.

Las harinas proteicas (de legumbres como el garbanzo, soja, de cereales y pseudocereales como avena, teff, mijo, sorgo... amaranto, sarraceno, de frutos secos y semillas, como amapola, sésamo, castaña, chufa...etc.etc.etc....) a parte de aportarnos proteina desde un 10% hasta un 35% según la que elijamos, también nos aporta nutrientes ricos en vitaminas, oligoelementos, aminoácidos esenciales, fibra.... enriqueciendo el valor nutricional de nuestros panes, sin contar el aroma y sabor que hace que nuestros panes no tengan nada que envidiar a los gluteneros.

También necesitamos ingredientes como el psyllium, pectina, etc.. que alarguen la vida de nuestros panes, a parte de hacerlos más tiernos o esponjosos y que complementen a las harinas proteicas.

Y un estabilizante que ayude a que no se desmoronen ni desmiguen con solo mirarlos, como las gomas xantana, guar, garrofín.
Venga, vamos al lío......


Los panes o masas panificables con mixes caseros de harinas se componen de:

1.- Almidones y harinas proteicas y nutrituivas en proporción variable y al gusto (ya elaboraré un post hablando de los diferentes mixes caseros que se utilizan o que podríamos elaborar según nuestros gustos)... mientras os enseño el mix casero de almidones que más me gusta "Mi proceli casero" 

2.- Impulsores que le den fuerza a esos mixes caseros, son los gasificantes, polvo de hornear, levadura química, aunque no es ingrediente necesario sobre todo si utilizamos harinas tipo avena, algarroba, garbanzo..., si ayuda mucho a que salgan panes más esponjosos y livianos


3.-FIBRA!! se utiliza una o varias...puedes utilizar la que quieras indistintamente o sustituir una por otra. Hay que tener en cuenta que cada una aporta algo diferente, pero todas aportan lo más importante, esponjosidad.

En éste grupo está: el psyllium husk, semillas de chía(mejor disueltas en líquido), la pectina (líquida o en polvo), albúmina o clara de huevo (líquida o en polvo), lecitina de soja (que debemos machacar o diluir formando un gel), semillas de lino o linanza (que se deben machacar y diluir, para formar un gel), proteina de suero o wey proteína, proteina de soja o proteina de guisante, salvado de avena


Recordar que si sustituís el psyllium por otra distinta de este grupo, debéis quitar un poco de líquido.
Las semillas de chía son muy similares al psyllium, pero con menos "fuerza" porque tienen menos mucílagos


La pectina tiene un comportamiento parecido al psyllium, pero aparte, carameliza y da color dorado a nuestros panes. Si ponéis pectina, no pongáis ni miel, azúcar ni leche en polvo, porque se dorarán rápido, antes que termine de hacerse el pan. Podéis hacerla casera clica aquí para ver cómo



La lecitina de soja aporta ternura a los panes, NO conseguiréis panes crujientes pero si panecillos blanditos y se conservan estupendamente. Congelan y descongelan genial.
La lecitina de soja tiene una propiedad especial que no tienen otros ingredientes, y es que utilizada con la xantana, ayuda a retener las burbujas de CO2 que desprende la levadura, por lo que obtendremos panes con un alveolado precioso y encima esponjoso y blandito.
Se obtienen mejores resultados disolviendo la lecitina de soja en el líquido y elaborar un gel. Sirve también como sustituto del huevo

Clicando aqui podéis ver cómo salen los panes con cada uno de estos tres mejorantes del grupo FIBRA 


La albúmina o clara de huevo, puede ser líquida o en polvo (Recordad que si usais líquida, tenéis que quitar el peso de la clara, de agua de la receta)
Es una fibra potente, nos aporta greñados preciosos , cortezas crujientes y finitas fabulosas
Mirad que pasote Clica aquí



Semillas de lino o linaza, tienen muchas propiedades, pero debe chafarse en el momento que se usen, para no perder las bondades que nos brinda.
Clica aquí para ver como elaborar el gel de lino y a parte de utilizarlo en panes y masas panificables, obteniendo panes esponjoso con cortezas crujientes, se puede utilizar como sustituto del huevo


 Mejorantes nuevos que recomienda Nicole Hunn y que ahí andamos, mirando si son interesantes y qué nos aporta nuevo o mejor que no lo hagan los ingredientes que conocemos:

La proteina de suero o wey protein (aunque se consigue sin lactosa, no sé si es apto a alérgicos a la proteina de la leche)--- en fase de estudio, pero con resultados asombrosos. Ya os hablaré de ello cuando tengamos más pruebas. Se podría sustituir por proteína de guisante o de soja que no tiene lactosa
El salvado de avena, parece que esponja los panes. Tengo que probarlo para cerciorarme.
El ultratex3 o almidón de mandioca modificado (en fase de experimentación)


4.- Levaura de pan. Las hay secas, instantaneas, bio, fresca.... las proporciones varían según pan, temperatura ambiente, prisa o leudados...., pero lo que si se mantiene siempre, es que la levadura fresca pesa 3 veces la levadura seca.


5.- agua, leche, sidra, cerveza….., la proporción depende el mix almidones que elijamos o elaboremos, de la receta....., pero ronda 80%-110% aprox y sal un 2%


6.- Estabilizantes o gomas
Goma xantana, goma guar, goma garrofín.

Las gomas son necesarias y no son sustituibles por ningún ingrediente del grupo FIBRAS . Se pueden utilizar solas o mezcladas entre si. Aquí tienes como se utilizan y proporciones


NOTA y agradecimiento:
Estamos consiguiendo auténticas maravillas gracias a todos los que compartís vuestros logros, vuestras recetas, descubrimientos ... en estos meses hemos cogido carrerilla y es una locura tanto producto nuevo, que a veces nos confundimos para que sirve o sencillamente hace que nos produzca mucho respeto o miedo meter las manos en la masa. Espero y deseo haber aclarado conceptos y que os lance a todos a experimentar y buscar vuestros panes ideales.

Ya veis que aún queda mucho por experimentar y aprender... que aparecen nuevos ingredientes, pero todo es mucho más sencillo de lo que parece.

Iré actualizando el post a medida que surjan nuevos conceptos o descubrimientos. Si creéis que hace falta algo más o no coincide con lo que habéis experimentado, os animo a que dejéis comentario y buscamos solucionarlo, ya sabéis, siempre desde la experiencia.



sábado, 20 de febrero de 2016

GOMAS Xantana vs Guar vs Garrofín en los panes sin gluten

Hace meses que hice la prueba utilizando una misma receta con mixes caseros, pero utilizando en cada una, una goma diferente, para ver su comportamiento y ver si se podían sustituir una por otra.

 
A la vista está los diferentes resultados obtenidos, pero vayamos por partes!!

 La receta es esta (clica aqui) pero disminuyendo un poco los almidones y subiendo proporción harinas proteicas. Ahora he probado 60% almidones 40% harinas.

Ingredientes:
75g maizena
50g fécula patata
25g almidòn mandioca(si no tenéis poner fécula patata)
100g proteicas (yo puse 50g arroz y 50g entre sarraceno y avena) podeis poner lo q queràis, pero aconsejo q parte sea arroz o sorgo, q hacen blanditas las migas)
Si queréis, una cucharada leche polvo o miel o sirope(el azúcar q hace q los panes tomen color dorado)----> la leche en polvo aporta color dorado más bonito y natural
25-30 ml aceite
5 gr sal (2%)
1 cucharadita lev pan seca (3g aprox) o 9g lev fresca
1 cucharadita levadura química tipo royal (4-5g) opcional(a mi me gusta ponerlo en los mixes caseros)
10g lecitina soja (machacada) sirve para mantener tiernos los panes 4%
5 gr psyllium(si no tenéis,poner más de lecitina soja o misma cantidad de pectina en polvo) 2%

240ml agua

Y lo que diferencia a cada prueba:
1.---- 5 gr xantana 2%

2.---- 5g guar 2% (tengo q probar a ponerle más guar o bajar cantidad de líquido) 
3.---- 2,5-3 gr garrofín  1%  (igual q con guar, o bajo cantidad de agua o subimos proporción garrofín).
XANTANA vs GUAR vs GARROFÍN

1.- preparadas para mezclarse ... 2% xantana ,2% goma guar , 1% goma garrofín
2.- mezclado con aceite y agua
3.- una hora después ... La masa con xantana se mantiene, las otras dos, se desparraman
4.- 18 horas en nevera. No se aprecian cambios

 

 5.- la masa con xantana se trabaja bien y mantiene la forma. A las otras dos, les falta subir proporción guar y garrofín. Como no se mantienen los panecillos, pongo todos en moldes
6.- recién horneados. Los panecillos con xantana quedan blanditos, con guar más crujientes y los de garrofín, demasiado crujientes

Migas obtenidas con goma XANTANA
Migas obtenidas con goma GUAR
Migas obtenidas con goma GARROFÍN

Las migas...
Las mejores, xantana y guar, tanto la miga como la corteza
Queda más blandito con xantana, pero una vez frío se asemejan bastante
Con garrofín, la miga blandita pero textura 'húmeda' la corteza se 'rompe' cuando aprietas. No se si necesita subir proporciòn garrofín o bajar cantidad de líquido en receta


CONCLUSIONES:

La xantana es una goma ideal para mejorar la textura y manejabilidad de las masas panificables sin gluten en una proporción 2%

La goma guar se asemeja mucho a la goma xantana, pero las masas no se mantienen bien y hay que ponerlas en moldes. Tengo que probar a subir la proporción de goma guar al 3% o bajar cantidad de líquido (me decanto más por la segunda opción, pero todo se andará). Y probar a mezclarla con la xantana.

La goma garrofín se utiliza más como gelificante de masas tipo bechamel. Tengo que ver si pierde sus propiedades en horneado o si subiendo proporción, podemos utilizarlo en masas panificables sin gluten.

NOTAS:

Posteriormente a estos experimentos, descubrimos de la mano de Juan Carlos "Espíritu del bosque" y de Roberto "La celiacoteca", que la xantana tienen una vida efectiva "corta" y que se debe agregar en los últimos tres-cinco minutos de amasado. (Si vamos a dejar leudar la masa en nevera, NO agregamos la xantana hasta que saquemos la masa para hornearla. Justo en el momento que la sacamos, agregamos la xantana disuelta en grasa (aceite, lecitina de soja disuelta en parte del líquido...)) Mirad aquí como se comparta una masa agregando antes o después la xantana :))))

Y ojo!!!! la xantana no se disuelve bien en agua y sin embargo es soluble en aceite.





 ¿pasará lo mismo con la goma guar y con el garrofín?... Ahí quedan, más experimentos para ir probando, jejeje

Por cierto!! hemos descubierto las maravillas que nos aporta la goma TARA, próximamente os contamos sus bondades