domingo, 16 de octubre de 2016

10º aniversario del día Mundial del pan.¿Emular la harina de TRIGO es posible?


Como vengo haciendo desde hace unos cuantos años, éste no iba a ser menos en el que aportaré mi granito al evento del #wbd2016 #YoPanSinGluten. Ésta vez no va a haber receta, va a haber información de cómo poder emular la harina de trigo.
Aquí os contaba hace meses, qué era lo que "encerraba" esa harina que hacía que los panes gluteneros tengan esas cualidades que no encontrábamos en los panes sin gluten.

Me quedó pendiente probar, qué nos aportaba cada uno de los almidones que disponíamos y que fueran sin gluten.
Sabiendo qué aportan, podremos elaborar nuestros propios mixes de almidones,  que luego combinaremos con harinas nutritivas y algunos mejorantes necesarios, obtendremos panes de calidad y nada que envidiar a los gluteneros.(3 panes 3 migas fué el primero que saqué y funcionara genial, ya tengo otro para según que panes, del que os hablaré en otro post).

PANES QUE HICIMOS EN TALLER ALAMBIQUE (El 11 diciembre repetimos, si estás interesado en ir, reserva tu plaza antes que se agoten, quedan pocas)... clica aquí 
Bandeja izqda llevan GUAR en vez de psyllium,. Bandeja derecha con psyllium. En cada bandeja hay seis recetas distitntas y se repiten en la derecha e izquierda.

80% almidón de trigo + 20% proteicas.


80% almidón de maíz + 20% proteicas


80% fécula de patata + 20% proteicas


80% almidón de mandioca + 20% proteicas




Con el mix 3 panes 3 migas, los dos panes de delante la receta tal cual, los dos panes de detrás con almidón de trigo en vez de maíz.

En primer plano pan con almidón de trigo, detrás misma receta pero con almidón de maíz

 Os preguntaréis qué es eso de almidón de trigo sin gluten?,



Podéis leer más sobre el almidón de trigo sin gluten clicando aqui

Próximamente dispondremos del almidón de trigo con menos de 5ppms en FOODY , es el mismo de Casa Tarradellas.
Es un almidón que funciona genial, claro que no deja de ser almidón y hay que completar con los diferentes mejorantes que disponemos y algunas novedades que también tenéis en foody, que hacen que nuestros panes tengan cualidades sensoriales excelentes. De todo ello hablaré en el taller de alambique que repetiremos el 11 de diciembre y en el blog.

Ya nos acercamos al mix casero sin gluten perfecto, en el que cada uno podrá elaborarlo de acuerdo a sus gustos o necesidades. Con un sólo almidón, o varios, con xantana o sin ella, conseguiremos panes de todo tipo, livianos, sanos, y riquísimos.


PREGUNTA:
¿Sabríais decirme que aporta cada almidón por separado en cuanto miga, volumen y corteza?
¿Cómo elaboraríais vuestro propio mix de almidones?
Ya os contaré cuáles son dos de mis mixes favoritos para según que panes... y cómo trabajar con el almidón de trigo como almidón único más proteicas y mejorantes.

Continuará.....



11 comentarios :

Caminarsingluten dijo...

La verdad Marisa, que siempre nos sorprendes por tu laboratorio panarra, por tus investigaciones y por todo lo que compartes.

Y por ello te estamos agradecidos, de que compartas todo. En esta ocasión, no has publicado un pan sin gluten, sino una clase completa de panificación sin gluten.

Besotes

Ana y Víctor

Pepa Lebron dijo...

Madredelamorhermoso , Marisa. Un Máster, puro y duro te has hecho. Menudo trabajo de estudio y elaboración. Una vez más, gracias !

Ascension Alcantara dijo...

Muy agradecida por todo tu trabajo (que es un montón)
Si no fuese por ti no tendría ni idea de como hacer pan. Me hestas enseñando un montón de cosas sobre el pan sin gluten. Aunque todavía no me sale muy bien, tengo aún problemillas con el levado pero no desisto. Muchas gracias primorosa.

IABARONI dijo...

Impresionada estoy Marisa ��������������������
Gracias por todo lo que nos enseñas

Cristina M D dijo...

¡Gracias Marisa! Y gracias por organizar otra sesión el fin de semana. Esta vez sí que no se escapa: acabo de hacer el pago así que nos vemos en diciembre!

Marisa FAMALAP dijo...

Gracias Caminantes
Ya sabéis lo que disfruto con tanto potingue en mi despensa jejeje

Bicosss

Marisa FAMALAP dijo...

Pepa

Me encanta mi quimicefa!! .... aún hay mucho más por publicar y compartir, espero os guste
Besotesss

Marisa FAMALAP dijo...

Gracias Ascensión

Me alegra que los post del blog y el trabajo en general, os sea de utilidad :)))

Besotess

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Iabaroni

Guapaaaa!!! ya sabes lo que me mola probar y entender los diferentes ingredientes para elaborar panes sin gluten

Besotess

Marisa FAMALAP dijo...

Cristina

Nos conoceremos en pèrsona... verás como viendo y tocando las masas todo es más sencillo.
Besotesss

zorra dijo...

un articolo muy interesante! muchas gracias por tu participación en World Bread Day 2016