miércoles, 2 de noviembre de 2016

Desgranando la harina de trigo.1ª parte "ALMIDONES"

Hace tiempo, os contaba la necesidad de "entender" cada uno de los ingredientes que ponemos en nuestras recetas de pan sin gluten. Clica aquí dónde os lo contaba.

Hoy intentaré hacer un resumen que complete ese post, es decir, hablar de los diferentes almidones para así saber cómo elaborar nuestros mixes.

La harina de trigo en un sólo ingrediente, está formada por:
70-80% almidón
20-30% harina con sus vitaminas, oligoelementos, aminoácidos..., aroma, sabor, proteína, fibra y gluten

Nosotros al no disponer de una harina sin gluten que cumpla todos esos requisitos, debemos y tenemos que utilizar o bien un mix comercial lleno de aditivos o crear el nuestro, con los aditivos a nuestro gusto o necesidades, pero siempre, buscando completar las carencias que tienen las harinas sin gluten por si solas.

Todos llevan 2% sal + 2% lev química + 2% sirope ágave o azúcar + 1% lev panadero + 3% vinagre de manzana o de sidra + 5% aceite + 90% agua

Podemos observar los diferentes resultados, según el almidón que utilicemos, e incluso mezclando almidones..

El 70-80% de la harina de trigo es almidón, por lo hay que saber cómo funcionan nuestros almidones para poder elaborar un mix o varios, para según que panes.

Ésta es la bandeja de "psyllium + xantana" y vista al revés. A bajo y derecha del todo son MIX 1 y MIX 2

Pues ahí va!! Lo que aporta cada almidón por si sólo.

 Almidón de TRIGO
  • Corteza crujiente y buen greñado
  • Poco volumen
  • Miga poco alveolada pero blandita y elástica
  • Sabor glutenero



Almidón de MAÍZ
  • Corteza crujiente
  • Poco volumen
  • Miga poco alveolada (más seca que la de trigo)
  • Sabor característico a sin gluten o “palomita”


Fécula de PATATA
  • Corteza finita
  • Mucho volumen
  • Miga muy alveolada y algo húmeda
  • Sabor “neutro”


Fécula de MANDIOCA
  • Corteza finita y algo “plasticosa”
  • Mucho volumen
  • Miga alveolada pero muy pringosa. Aporta elasticidad
  • Sabor caracterísitico 


  


NO es lo mismo un pan tipo hogaza o de molde, que tienen mucha miga, que un pan de barra que importa más la corteza, o una chapata, o pan brioche...etc...
Parece que no, pero si, la elección de unos u otros almidones y la proporción que pongamos en nuestros mixes, importa y mucho!!!

 Estos son las proporciones que me gustan a mi como mix de almidones.....
MIX 1
200 alm de maíz + 100 fécula de patata + 100 fécula de mandioca
(es el mix de 3 panes 3 migas), Funciona genial para panes con mucha miga, tipo pan de hogaza o pan de molde, brioches...

MIX 2
200 alm de maíz + 150 fécula de patata + 50 fécula de mandioca
(sustituímos parte de la mandioca por fécula de patata, para panes de bocadillo o baguetes)
 

PANECILLOS con Mix 2
HOGAZA con Mix 2

FOCACCIA con Mix 1

HOGAZA con Mix 2

HOGAZA con Mix 1
PAN MOLDE con Mix 1
Ya os contaré de manera gráfica cómo utilizar el almidón de trigo sin gluten... yo ya tengo 3 mixes distintos, seguro que sacamos más, porque para gustos, los colores...en pan sin gluten también tenemos esa suerte!!!
Ya disponemos de almidón de trigo sin gluten en FOODY

El 11 de diciembre en ALAMBIQUE (Madrid) os contamos todo sobre los mixes caseros de harinas, de los sustitutos del gluten y mejorantes. 
Marluce, os hará trabajar con las Masas Madre.
Aún hay mucho por aprender!! 


10 comentarios :

Ana e Carla dijo...

ola
gostaria de falar consigo, pode facultar-em o email?
obrigada
Carla

Marisa FAMALAP dijo...

Carla

Mi mail es famalap@gmail.com

Un saludo
Marisa

Susana Rivero Viñas dijo...

Hola Marisa. Tengo un bote gigante de mix 1 en mi cocina, lo utilizo para casi todo. Ahora me encuentro con que, según para qué panes, hay un mix 2 q puede ir mejor!! Te has propuesto llenarme la cocina de botes?? Me encantaaaa!!! Muchas gracias por compartir tu trabajo.

Caminarsingluten dijo...

Mil gracias amiga, no solo por tener siempre tu laboratorio en marcha, sino por compartir con todas y todos esos experimentos, esas conclusiones, esos panees... Y en este caso publicar una entrada panarra digna de guardar y consultar, ya que has espuesto con toda claridad la elaboración de los panes sin gluten.

Deseando ya contar con la segunda entrega.

Besotes

Ana y Víctor.

Postres sin gluten dijo...

Es super interesante!!!!! Muy buen post, me ha encantado y me parece muy muy úitl.

Postres sin gluten dijo...

Super interesante!!!! Un post realmente útil. Gracias!

chechi dijo...

Fenomenal como todo lo que haces, un saludo desde Algeciras

Gaia dijo...

Mil gracias Marisiña por tus investigaciones, por compartirlo desinteresadamente y por tus consejos cuando me entran las dudas.

Esta entrada es una currada de las buenas, habrá que guardarla como un tesoro para consultar siempre que tengamos dudas.

Gracias otra vez. Besiño

Susana (Mi menú sin gluten)

Cristina M D dijo...

Muchas gracias Marisa, como siempre, por un post tan detallado, así da gusto.

Y ya estoy esperando con muchas ganas el curso de diciembre porque allí nos contarás un poco más del almidón de trigo, ¿verdad? porque me has dejando muy intrigada (reconozco que no sabía que existía uno sin gluten apto para nosotros).

Cristina M D dijo...

Muchas gracias Marisa, como siempre, por un post tan detallado, así da gusto.

Y ya estoy esperando con muchas ganas el curso de diciembre porque allí nos contarás un poco más del almidón de trigo, ¿verdad? porque me has dejando muy intrigada (reconozco que no sabía que existía uno sin gluten apto para nosotros).