miércoles, 16 de noviembre de 2016

Farmo FIBRE PAN casero (bolsa naranja)

Muchos hemos conocido los mixes de harinas sin gluten FARMO que ofertó LIDL hace semanas.
Estas harinas italianas ya las conocía desde hace años, cuando mi ventana al mundo sin gluten se remitía a dos foros, uno español y otro italiano. He suspirado por ésta harina lo que nadie sabe y he podido comprobar que ha cumplido mis expectativas con creces.
Que rabia que sólo la tengamos disponible en momentos muy puntuales...bueno, rabia no, porque me propuse sacar o emularla y creo que la tenemos en nuestras manos... Vosotros podéis "mejorarla", de eso estoy más que segura.

Vamos al grano.
Ingredientes que tiene el mix FARMO fibre pan:
almidón de trigo, almidón de maíz,  leche desnatada en polvo, azúcar, 
semillas de fibra de psyllium, fibra de achicoria (inulina)
espesante: guar y E464 (HPMC) 
agente antiaglomerante: carbonato de calcio. 

Junto con la tabla nutricional he intentado calcular la cantidad de cada ingrediente del mix.

Mi primer intento.....
almidón de trigo---40g, 
almidón de maíz----35g,  
leche desnatada en polvo---6g, 
azúcar----0g, 
semillas de fibra de psyllium----3g, 
fibra de achicoria (inulina)----3g
espesantes: guar ----2g  +  E464 (HPMC)----0g (no lo ví en ingredientes) 
agente antiaglomerante: carbonato de calcio.---- 1g

Me quedaban descabalados 10 grs para llegar al 100%, de los cuales, 1-2 grs correspondían al azúcar (que se lo añadí como sirope de ágave) y los otros 8gr no sabía por dónde me fallaban... Más abajo os digo dónde fallaban, jejeje


Primer plano, son con FARMO casero 1 y los del fondo, son con FARMO comercial



Hice un versus con misma receta, en una puse FARMO fibre pan comercial y en la otra FARMO casero.
Si os fijáis:

  • La corteza o greña del FARMO comercial era más pronunciada y natural que la del mix casero... (tenía que subir el almidón de trigo)
  • La miga con el mix casero queda como una esponja y no algodonosa como la del farmo comercial....(tenía que bajar psyllium)


Mi 2º intento...
Me di cuenta que los almidones no son 100% hidratos, por lo que ese 10% que andaba descabalado, eran almidones.
Puse 8% fibra cuando tenía que ser 6%... asi que ajusté las fibras y azúcar
El carbonato cálcico lo sustituí por royal (bicarbonato más acidulante, así que en vez de 1%, le pongo 2% y se me ajusta todo al 100%) yujuuuu!!

almidón de trigo---50g, 
almidón de maíz----35g,  
leche desnatada en polvo---6g, 
azúcar----1g, 
semillas de fibra de psyllium----2g, 
fibra de achicoria (inulina)----2g
espesantes: guar ----1g +  E464 (HPMC)----1g
agente antiaglomerante: carbonato de calcio Pongo royal o gasificantes---- 2g


FARMO 2 (CON INULINA)

FARMO 2 CON FIBRA DE MANZANA EN VEZ INULINA

MIGA FARMO 2 con inulina

MIGA FARMO 2 con fibra de manzana en vez de inulina

Hice un versus INULINA o fibra de archicoria, versus FIBRA de MANZANA

Los resultados están a la vista, las diferencias son más de color y aroma que aporta la fibra de manzana. Quizás la miga más algodonosa con inulina, pero está claro que se puede sustituir una fibra por otra.

Tercer Versus.... 
El mix FARMO 2 .......Inulina versus celulosa modificada de USA


FARMO 2 con inulina

FARMO 2 con inulina

FARMO 2 con celulosa USA

FARMO 2 con celulosa USA

Abajo FARMO 2 con inulina, Arriba FARMO 2 con calulosa USA

NOTAS:

  • Quedan panes muy livianos, pierden aprox un 20-30% de su peso inical
  • Podemos cambiar la fibra unas por otras, inulina por celulosa o por fibra de manzana o la que tengáis.
  • Intentaré sacar la fórmula del que no tiene leche en polvo ni almidón de trigo, por aquellos que no lo encuentran con facilidad
  • En éstos días subo los panes de panificadora con FARMO comercial versus FARMO casero
  • TODAS éstas pruebas las he hecho con 100 grs del mix casero o comercial + 85% agua + 2% sal + 5% vinagre de sidra + 10% aceite + 1% levadura instantánea de pan. y una cucharadita de harina de sésamo + sarraceno (NO sé vivir sin esas dos harinas, jejeje)


Espero que os hagáis el mix FARMO casero y probéis vuestras propias recetas de pan. Tened en cuenta que el almidón de trigo necesita menos hidratación que el almidón de maíz.

SI encontramos almidón de trigo sin gluten, con menos de 5ppms. YO compro todo todo y todo en www.foody.es Tienen tienda física en Madrid y venden online.

Me encanta ésta faceta química que nos ofrecen los mil y un ingredientes que tenemos a nuestro alcance. :))))




43 comentarios :

Fernando Dominguez dijo...

Impresionante. La verdad es que facilitas todo muchísimo con tus experimentos. Muchísimas gracias

yamila mojtar dijo...

Magnífico MArisa, muchas gracias por esta maravilla. Y ahora te quiero preguntar como puedo hacer medio kilo?

Marisa FAMALAP dijo...

Es un paso más para la normalización social del celíaco.
Disfrutamos todos, cada uno a su manera
Bicosss

Marisa FAMALAP dijo...

Gracias Yamila
Multiplica todo por 5 y te saldrá medio kg

Un saludoo

Merche Mir dijo...

Estoy alucinada Marisa, pero desde que estoy aquí en Inglaterra, va para seis meses ya, gracias a que he conseguido que me manden la harina Ceresín, porque las de aquí no te haces una idea. A ver que puedo hacer, porque muchas de nuestras cositas aquí no las encuentro. Gracias por tu aportación!!!!

yamila mojtar dijo...

Mil gracias. Ahora a buscar ingredientes. La inulina de puede sustituir por fibra de manzana, verdad?

Adrián dijo...

Marisa... simplemente impresionante!!! con cada experimento que haces me quedo con la boca un poco más abierta... MIL GRACIAS

Inma dijo...

Muchas gracias Marisa he alucinado :-)Te sigo desde hace 12 años siempre miraba tu blog para buscar algun bizcochito rico...Muchisimas gracias por el tiempo empleado en los experimentos y en crear una entrada en el blog .
Un saludo
Inma

Lactosilla dijo...

Eres la bomba Marisa!!! Me encantan todos así que habrá que probarlos pero sin trigo en mi caso.. La leche, a pesar de mi intolerancia a la lactosa, me he dado cuenta de que no me afecta tan poca cantidad!! Deseando que saques el mix sin trigo aunque de momento probaré este sin trigo a ver que sale!!!

Gaia dijo...

Marisa no dejas de pensar. Por favor no dejes nunca de pensar porque gracias a todo lo que piensas nuestra vida mejora día a día.

Los panes que nos traes son increíbles. Y lo mejor de todo es como nos razonas los por qué de las cosas.

Besiño grande.

Susana (Mi menú sin Gluten)

Caminarsingluten dijo...

Mil gracias amiga Marisa, por toda tu experimentación, pero ante todo por que compartes con el resto esos experimentos, para que podamos disfrutarlos.

Estos panes se ven maravillosos, y vamos a copiarte para poder disfrutarlos en casa.

Eres nuestra panarra de cabecera, y nuestra alquimista de la miga.


Besotes

Ana y Víctor.

Inma dijo...

Hola Marisa, estoy buscando los ingredientes en foody pero no veo que haya ni la fibra de achicoria ni HPMC. ¿Dónde los consigues tú?

Muchas gracias
Inma

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Inma
La fibra de archicoria o inulina no la tienen, la compro en myprotein
El HPMC si lo tiene foody, si no lo ves en su web, llámales por tfno o manda mail

Bicossss

Marisa FAMALAP dijo...

Graciasssss tan majos como siempre!!!

Ya veréis q pasote de panes :))))

Nos vemossss pronto!!
Bicosssss

Marisa FAMALAP dijo...

Hola guapis
Es lo q me gusta, saber el porq de cada cosa de cada ingrediente y luego q cada uno pinga o quite sabiendo lo q pone o quita.
Todo afecta de una u otra manera.
Bicos

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Inma
12 años? Pues desde q empezamos a rular en redes sociales, madre mía O.O
Me alegro q te haya servido lo compartido:)))

Bicossss

Marisa FAMALAP dijo...

Gracias Adrián!!
La verdad q cada vez vamos entendiendo y avanzando más y más. Yo también me sorprendo pero es gracias a todos, por lo q compartís, dándome ideas y abriéndome los ojos.
Lo mejor, lo bien q lo paso :)))
Bicosss

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Merche
Aprovecha alguna escapada a la terriña para cargar con lo q allá no encuentras!!
Mi amiga Marluce vive en Londres y encuentra de todo sin gluten, quizás te falte el alm de trigo, pero hay miles de recetas bien buenas sin necesidad de tenerlo.

Bicos y suerte en tu búsqueda

M. Amparo Moreno dijo...

Hola Marisa, que panes más espectaculares y que pinta más rica.
Yo tengo pectina de manzana, es lo mismo que la fibra de manzana???gracias.
Besos

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Amparo
La pectina es fibra soluble, la fibra de manzana es pectina más fibra insoluble.
Para panes es mejor la fibra de manzana porq se asemeja en cuanto a propiedades a la fibra del trigo.
http://www.foody.es/mundofoody/2016/10/16/pectina-y-fibra-de-manzana-sin-gluten/

Puedes utilizar pectina y quedarán genial los panes, cuando tengas opción, compra la fibra de manzans, te encantará

Bicosss

María Lendínez Talavera dijo...

Tras leer y ver, quedo espectante a la siguiente prueba, soy alérgica al trigo y ltp..mientras sigo con otros panes tuyos,gracias por ese laboratorio que tienes

juana ines rossello bonet dijo...

Marisaaa.... eres la mejor.�������� La cabeza mas inteligente en el mundo celaiquil!!!! No pares de pensar q nosotras sin ti estamos perdidasss..��������
Un besote desde Mallorquin!!!!����������

Fernando Ramirez dijo...

Hola!
Yo compro muchos de mis ingredientes y productos sin gluten en herbolarios online como este: http://www.nutricionholistica.es/

Un saludo.

Marisa FAMALAP dijo...

Juana muchas gracias jajajaja, la verdad que este mundo panarra singlu, me apasiona jejeje

Un besote y a disfrutarrr

Marisa FAMALAP dijo...

Francisco

La verdad que cada uno tiene su tienda de confianza. Para mi foody por todo lo que tiene y por disponer a parte de tienda física, me envía por mensajería lo que necesito sin ningún problema. Es mi tienda favorita jejeje
Un saludo

Marisa FAMALAP dijo...

María Lendínez

Ains, se me había pasado tu comentario...
a ver si este fin de semana pruebo la mix FARMO low protein que no lleva ni leche en polvo ni trigo y busco como emularla... espero que salga más o menos como ésta, tan agradecida

Saludiñoss

Marta Gallifa dijo...

muchas gracias Marisa, eres una crack!! pregunta, se puede substituir la goma guar por xantana? así la gasto... es la misma proporcion? gracias!

Marisa FAMALAP dijo...

Marta

Sustituye el hpmc y el guar por 2% xantana
A mi personalmente me gusta más la xantana que el guar...pero he querido respetar los ingredeintes del mix comercial y como no lo llevaba, pues no lo he puesto jejeje

Graciassss
Saludiños

m.carmen dijo...

Hola Marisa. Muchas gracias por las buenísimas recetas e ideas que nos das.en esta receta me sorprende encontrar almidón de trigo. No tiene gluten???
Felicidades por el blog. He conseguido muy buenos panes sin gluten con tus buenos consejos, lo malo es que últimamente ando muy escasa de tiempo para experimentos. Las madres trabajadoras ya se sabe...

mon dijo...

hola marisa. lo primero comentarte queme parece alucinante lo que haces pero yo soy amateur y no me entero bien. al final no me ha quedado claro que mix es el que consideras mejor. el dos? y que ingredientes definitivos lleva. perdoname que esta genial explicado pero yo todavia no he conseguido dominar unavreceta convencional de pan. al final me termino haciendo un lio con las recomendaciones y las dustintas mezclas de ingredientes o harinas... y termino mezclando conceptos... te prometo que he leido mucho y quizas sea mejor no hacerlo.. para mi es mas facil seguir vuestras recetas al pie de la lertra... y suerte! :(

Inma dijo...

Hola Marisa,
Ayer he hecho el mix casero de Farmo, he intenté la receta de panecillos dulces de tartassingluten. Ya la había hecho antes con Farmo comercial y habian salido mucho más ligeros y blanditos ,que con el farmo casero. ¿Tu crees qeu para hacer panecillos dulces habria que modificar el mix casero? La textura de la miga me quedo más gomosa, menos ligera... Tengo qeu decir que no tenia goma guar y puse el equivalente de xantana.
Muchas graciasd de antemano por los consejos :-)
Inma

Clau duran dijo...

Hola Marisa , donde vivo no consigo aún el almidón de trigo, lo puedo sustituir por alguna otra cosa ?
Gracias

Marisa FAMALAP dijo...

M.Carmen

Afortunadamente disponemos de almidón de trigo sin gluten. (No se si viste que las pizzas bourioni, tarradellas sin gluten y muchos más productos, llevan almidón de trigo :)))

Espero puedas seguir disfrutando de los ricos panes
Un saludiñooo

Marisa FAMALAP dijo...

Mon

El mix FARMO es así
almidón de trigo---50g,
almidón de maíz----35g,
leche desnatada en polvo---6g,
azúcar----1g,
semillas de fibra de psyllium----2g,
fibra de achicoria (inulina)----2g
espesantes: guar ----1g + E464 (HPMC)----1g
agente antiaglomerante: carbonato de calcio Pongo royal o gasificantes---- 2g

Y la receta es ésta (primero tienes que elaborar tu farmo casero y luego hacer la receta

100 grs del mix casero o comercial + 85% agua + 2% sal + 5% vinagre de sidra + 10% aceite + 1% levadura instantánea de pan. y una cucharadita de harina de sésamo + sarraceno

Espero así te sea más fácil entenderlo

Un saludiño

Marisa FAMALAP dijo...

Inma

Si cambias un ingrediente del mix FARMO casero, ya deja de serlo... y claro, las recetas ya no quedan igual.
La goma guar ayuda a que queden más blanditos, porque absorbe menos líquido que la xantana.

Saludiñosss

Marisa FAMALAP dijo...

Clau Durán

Prueba entonces mejor el MIX FARMO LOW PROTEIN casero, que no lleva almidón de trigo :))))

Saludiñoss

Eduardo dijo...

Hola, quería copiar tu mix casero porque he probado el Farmo comercial y me encanta pero no tengo inulina y veo que se puede sustituir por fibra de manzana, es lo mismo que la pectina? La que tengo pone texturizante pectina citrus de Dayelet?

Marisa FAMALAP dijo...

Holaaa
En la prueba dos hago el versus de inulina frente a fibra de manzana. Cambia en aroma, color y un poco la textura de la miga, pero quedan genial de las dis maneras
Si pines pectina, no tendrás el aroma q aporta la fibra de manzana pero te servirá igual. Ponla sin priblema

Un saludo
Marisa

Marisa FAMALAP dijo...

http://www.foody.es/mundofoody/2016/10/16/pectina-y-fibra-de-manzana-sin-gluten/ Ahi hablo de las similitudes y diferencias entre pectina y fibra manzana...

aurora molina dijo...

hola marisa!!
sabes cómo se llama el HPMC en foody?
y sabes con qué empresa d mensajería trabajan?
los d correos no reparten donde yo vivo.
gracias!!

Marisa FAMALAP dijo...

Hola Aurora

HPMC es hidroxipropilmetilcelulosa pero en la web está como HPMC (si no lo encuentras, llamales por teléfono, que te digan dónde está en la web
Trabajan con correos (que es más económico) y con otra tipo seur, que no sé exactamente cuál es, pero a tu pueblo llega seguro

Saludiñoss

aurora molina dijo...

gracias, Marisa!!
encontré el HPMC, y m arriesgué cn el transporte. ha habido suerte y fue una compañía de mensajería. Correos no reparte en mi domicilio, porque es zona rural y las "calles" no tienen ni nombre, jeje!
Muy rural, pero muy tranquilo.
Ahora ya tengo una gran variedad de harinas, almidones y mejorantes para ir probando, gracias a tus consejos :-)
Y un montón de tuppers de ikea para conservarlas!
un beso!

Marisa FAMALAP dijo...

Geniallll Aurora
Ya nos enseñarás todos los panacos que salen de tu horno...
Espero lo disfrutes tanto como nosotros :)))

Saludiñosss