sábado, 15 de abril de 2017

Utilizando 1 sólo almidón y probando SIN XANTANA

El otro día al ir a sacar las proporciones del mix FARMO LOW PROTEIN, (que no lleva xantana) vimos nos salían panes con textura diferente si poníamos sólo 2% GUAR o sólo 2% HPMC o 1,5%GUAR+1%HPMC.
El Low protein lleva sólo almidón de maíz al 100% hidratación y quise ver si obtendríamos mismos resultados o parecidos realizando la prueba con sólo almidón de trigo.... y de una prueba me llevó a otra y a otra y a otra....
Vamos al grano.

Todas las pruebas llevan

  • 80% almidón (sólo trigo o sólo maíz o sólo fécula patata)
  • 20% proteicas (sarraceno+avena)
  • 2% sal
  • 2% inulina
  • 2% psyllium
  • 1% levadura instantánea de pan
  • 5% aceite
  • 2% azúcar o sirope
  • 90-100% hidratación
Las pruebas, de izquierda a derecha 2% GUAR versus 2% HPMC versus 1,5% GUAR+1%HPMC

Almidón de TRIGO al 90% hidratación


Con 2% GUAR
Con 2% HPMC
Con 1,5% GUAR + 1% HPMC
 Me sorprende que los que llevan sólo GUAR o HPMC no quedaran blanditos tipo mollete, como pasaba con la prueba del mix FARMO LOW protein. El que sólo lleva HPMC sacó greña espontánea, pero queda algo plano (que se arreglaría reduciendo hidratación si queremos pan crujiente o aumentando hidratación si queremos pan blandito).
Los tres son comestibles, la miga es densa pero algodonosa. La corteza agradable
Pienso que si Farmo low protein llevaba 100% hidratación, por qué no repetir la prueba con esa hidratación.

Almidón de TRIGO al 100% hidratación

De izquierda a derecha 2% GUAR versus 2% HPMC versus 1,5% GUAR+1%HPMC

2% GUAR
2% HPMC
2% HPMC (se encoge y curva en cuanto enfría)
1,5% GUAR + 1% HPMC
Los resultados son muy parecidos al que hice con 90% hidratación, pero pierden los tres en cuanto a greña. Se hace más complicado formar los panecillos y aunque quedan más blanditos, no consigo que tengan textura mollete los dos primeros.
La corteza es buena y la miga blandita, pero los que llevan sólo HPMC necesitan menos hidratación o acababan siendo panes planos.
Habría que probar al 80-85%.... pero me decanté por repetir la prueba con almidón de maíz al 90% porque no terminaba de entender nada!!! Si a Zuzana y a mi nos habían salido molletes cuando hicimos la prueba low protein, ¿por qué ahora no salían?

Almidón de MAÍZ al 90% hidratación

De izquierda a derecha 2% GUAR versus 2% HPMC versus 1,5% GUAR+1%HPMC

Con 2% GUAR
Con 2% HPMC
Con 2% HPMC (No encoge al enfriar, pero no llega a ser lo blandito tipo mollete... necesita 100% hidratación)

Con 1,5% GUAR + 1% HPMC
Aquí pasa lo contrario que con el alm de trigo que necesitaría reducir hidratación al 80-90%, con el almidón de maíz, necesitamos subirla al 100% para obtener panes más blanditos.
La miga en éste caso, no queda tan algodonosa con con alm de trigo, pero está decente... aunque mejor subir un poco hidratación.
Cómo no terminaba yo de entender ésta prueba...bueno, si, ya iba entendiéndola, me dije que porqué no ver cómo reaccionaba la fécula de patata...y allá vamos!!

Fécula de patata al 90% hidratación

De izquierda a derecha 2% GUAR versus 2% HPMC versus 1,5% GUAR+1%HPMC

Con 2% GUAR
Con 2% HPMC
Con 1,5% GUAR + 1% HPMC

Salen panes con más volumen, corteza más blandita, miga alveolada... pero casi sin greña. Los que llevan HPMC a medida que enfrían, encogen y se cierra la poca greña que tenían.
Son los que más me han gustado a la hora de comerlos.
Con todas las pruebas que hago, cada vez me convence más los mixes con almidones variados. Al menos, que lleven o alm de trigo o maíz + fécula de patata ...como hablo en éste post.

Pero para ello, os subo las fotos de cómo queda el pan con FARMO low protein casero que sólo lleva  almidón de maíz  y  harina arroz en vez de avena al 100% hidratación
         
2% GUAR             o                  1,5% GUAR+1% HPMC

          

Y la última prueba, el MIX 2 con  sólo  2% HPMC al 90% hidratación

Ya se acercan a lo que buscaba, quedan blanditos, tipo mollete...

CONCLUSIONES:
El HPMC necesita menos hidratación para que greñe, o hay que andar muy ajustada la hidratación para que no encoja y obtener panes blanditos. Creo.... (habría que probarlo) que le "gusta" la harina de arroz
La goma GUAR es un buen sustituto de la xantana, pero necesita "ayuda", como el psyllium.
La mezcla de GUAR + HPMC sustituye la xantana y da panes más crujientes que sólo GUAR o sólo HPMC (hablando de misma hidratación, que por lo que veo, necesita menos cuando van solitos....)


El almidón de trigo necesita menos hidratación que el almidón de maíz y se trabaja bastante bien, dando buenos resultados
El almidón de maíz por si sólo, es muy sensible al leudado, al cambio temperatura, al aire... es el que peor comportamiento y resultados da por si sólo (si os fijáis, son los que peor color tienen, y peor corte)...acompañado de otros almidones, es otra cosa.
La fécula de patata, da mucho volumen, migas y color...ideal para acompañar a los otros almidones


Y esto es todo!!!! 
Espero os haya gustado....



2 comentarios :

Olmar dijo...

Pan, oh pan! He renunciado a ti, no era posible. Fueron vapores de mis ganas de comerte

chechi dijo...

Fabuloso como todo lo que investigas. te admiro no sabes cuanto!! Gracias..gracias y mil gracias