sábado, 10 de junio de 2017

Pan semiintegral de arroz rojo y sin maíz. Con MaMa deshidratada y Soacker semillas

Me encantan los experimentos panarras y siempre que tengo tiempo, me lanzo con mil y una pruebas.
Me encanta levantarme y ver que rica sorpresa saco del congelador para desayunar.
Me encantan los panes semiintegrales e integrales que nos enseña siempre Zuzana en facebook.
Me encanta probar todas y cada una de las harinas nutritivas que me regalan.
Peeerooooo, lo que cada vez me cuesta más y más, es subir los post al blog :(((( y así me pasa, éste pan es de hace más de dos meses y ahí anda, esperando a que un día me dignara a compartir con vosotros esta delicia. (A ver ahora con estos calores, quien en el guapo que enciende el horno :((((( )
Lo importante, es que ahí queda para cuando refresque y queráis probarlo.


Pan semiintegral de arroz rojo y sin maíz. Con MaMa deshidratada y soacker semillas

100g almidón de trigo o de maíz
80g fécula de patata
60 g arroz (mitad rojo y mitad blanco)
40 g sarraceno o alforfón
20 g harina coco (NO es coco rallado)
Soacker (25 gr semillas variadas + 60 ml agua templada o caliente)
6 g MaMa deshidratada de sarraceno 2%
6 g sal (2%)
6 g psyllium (2%)
6 g fibra manzana  (2%)
6 g goma guar (2%)
15 ml aceite oliva (5%)
6 gr sirope ágave (2%)
3 g levadura seca de pan (1%)
260 ml agua (en total son 320 ml contando los del soacker)

 

Elaboración
  • Preparamos el soacker de semillas, mezclando los 60 ml de agua caliente con 25g de semillas variadas. Dejamos reposar hasta que gelatiniza el agua mientras vamos preparando el resto de ingredientes.
  • Mezclamos las harinas e ingredientes secos. Agregamos el resto de ingredientes y mezclamos durante aprox 5-8 minutos.
  • Hacemos una bola con ayuda de aceite y dejamos en la nevera tapado, al menos una noche.
  • Cuando vayamos a hornearlo, sacamos la masa de la nevera, le damos forma con ayuda de harina de arroz y dejamos descansar la masa en un banetone (es una masa blanda, si queréis, podéis reducir un poquito la hidratación)
  • En una hora- hora y media, se habrá atemperado y estará realizando segunda fermentación (la primera la hizo en la nevera). En ese momento, encendemos el horno a 220º-250º
  • Una vez esté el horno caliente con la bandeja dentro, volcamos con cuidado el pan y hacemos greña. Generamos bastante vapor y horneamos los primeros minutos con el horno encendido abajo y a 220º. Luego bajamos a 200º (a los 10-15 minutos) y dejmos que siga horneando otros 10-15 minutos. Finalmente, encendemos arriba y abajo a 190º hasta que se acaba de hornear (se nota cuando dando unos golpes en el culo del pan, suena hueco)

NOTAS:
  • Este pan al llevar psyllium, a medida que enfría, la corteza pierde el cruji.
  • La miga queda muy blandita aún al pasar los días
  • Tiene sabor pelín "ácido" de la MaMa deshidratada. Esta MaMa no está "activa", por lo que se utiliza como mejorante. Se puede prescindir de ella. Si lo que queréis es poner MaMa hecha por vosotros, quitáis 40 gr de una harina proteica y 40 ml agua y ponéis 80 gr de MaMa casera (aprox), en ese caso, no necesitáis poner levadura.
  • No sabe nada a coco, ya que la harina primero está desgrasada y pierde aroma y sabor. Si no tenéis, poned harina de sésamo o cualquier otra que tenga proteína (harina de chía, de legumbres...)
  • Las harinas proteicas y/o nutritivas, podemos poner las que queramos a nuestro gusto, e incluso bajar proporción de almidones y subir de esas harinas. Contad con que tendréis que subir un pelín la hidratación.
  • Podéis poner la fibra que queráis... inulina, pectina, fibra de manzana, e incluso no ponerla, ya que lleva psyllium. 
  • SI NO ponéis psyllium, poned alguna de las fibras anteriores y bajad hidratación en un 10-15% peeeerooo, tendréis que poner HPMC o xantana
  • Los reposos en nevera, bajan el índice glucémico de los panes, asientan los sabores y aromas y el pan se hace más digestivo.
BUEN PROVECHO!!!!

5 comentarios :

Olmar dijo...

Admirable! Solo que demasiado profundo para yo :-!

Debora de lucas dijo...

que pasada de pan ¡¡¡¡ ha quedado de lujo ...un besote

Marisa FAMALAP dijo...

Olmar

Todo se puede reducir o esquematizar y utilizar lo que tenemos a mano.
Un besote

Marisa FAMALAP dijo...

Siiiii Débora , prueba prueba y nos cuentas
Ñammmm

Caminarsingluten dijo...

Cada pan que haces, nos gusta más. Este que has hecho basado en la receta de Zuzana, tiene una pinta excelente y estupendo sabor seguro.

Besotes

Ana y Víctor.