lunes, 19 de marzo de 2018

Receta BASE de pan con MIX CASERO de harinas sin gluten

Desde siempre he intendo ayudar y hacer entender que hemos de empezar todo en esta vida desde el principio, sin saltarse pasos ni etapas... aprender es bonito, plantearse metas asquibles un reto, pero llegar al final del camino después de un tiempo "caminando" sin prisas, la satisfacción es indescriptible.

En el mundo sin gluten hemos avanzado mucho noooo, muchísimo... pero miento si digo que ya no queda nada por conseguir ni mejorar, pero si deciros que todo todo todo, ha sido pasito a pasito.

Me pedís muchísimas veces ayuda para hacer panes o recetas sin gluten y más, cuando véis en redes las maravillas que ya conseguimos. Sólo pediros paciencia y constancia, entonces lo conseguiréis.


Para los que empiezan en el mundo sin gluten siempre les recomiendo empezar por lo "más fácil", más que nada, porque hay que entender cómo son nuestras masas y nuestros hornos...ah!!! y los ingredientes. No debemos confundir una levadura panificable de una levadura de repostería, el que se llamen igual, cuando empezamos de nuevas, es fácil confundirlas...pues así con todos los ingredientes.



Pero vayamos por partes.... Si eres nuevo, empieza por lo más fácil, con los mixes comerciales, os aseguro que es bien rico también. (Mi consejo es que si seguís una receta, utilicéis las marcas que se indican...ya tendréis tiempo de tunear.)
Lee éste post------- ¿Eres nuevo y quieres hacer pan sin gluten?

¿Ya has hecho panes con mixes comerciales y quieres lanzarte con tus propios mixes caseros?... venga, vamos al grano... creo que deberíais leer los siguientes post y luego el resumen y una receta base.


Supongo que ya habéis leido los post... vale que es mucha información de golpe y porrazo, espero que con el resumen lo entendáis mejor.

Necesitamos para empezar almidones y harinas nutritivas y/o proteicas, fibras, (opcional proteínas) y gomas...

1.-Almidones o féculas
  • a).-Almidón de maíz y almidón de trigo------ Elegimos uno o dos, como queramos. Aportan textura y cuerpo a la corteza y greña.
  • b).-Fécula de patata y fécula de mandioca ----Elegimos uno o dos, como queramos. Aportan volumen y jugosidad a la miga. Para panes de barra, yo elijo sólo fécula de patata. Para panes de molde y hogaza, elijo las dos.

Mayor proporción de los almidones del grupo a) que del grupo b).
Hacemos un MIX* con aproximadamente
65-70% almidón del grupo a)
35-30% fécula del grupo b)

2.-Harinas nutritivas y/o proteicas.... (son todas las harinas del mercado que no sean almidones...sarraceno, teff, amaranto, castaña, avena, arroz, sorgo, mijo, sésamo, garbanzo... hay montones)
No pongáis más de 10% de las harinas que sean de sabor fuerte, como el sarraceno, el teff, algarroba, garbanzo... a no ser que os guste mucho su sabor.
Yo suelo elegir 10% de sarraceno y 10% avena en mis panes blancos.... pero si quiero subir harina integral, al 10% sarraceno le subo la avena al 30% y añado otra harina según me parece o apetece.

3.-Necesitamos fibra para que las masas queden esponjosas. que vendría a ser psyllium o fibra de manzana o inulina o pectina o guar o fibra de patata o bambú o dextrina de trigo(fibra del mercadona)....... yo pongo o bien 1% de psyllium o 2% de cualquiera de las otras fibras, según el pan que quiera hacer. (que no encuentras ninguna fibra en ningún sitio, no pasa nada, haz tu propia pectina--- clica aquí para ver cómo elaborarla)

4.-Opcional, es decir, la ponemos si queremos o no...la proteína (es la que nos da fuerza a las masas). Que vendría a ser leche en polvo, albúmina o claras de huevo, acuafaba que es el líquido de cocer las legumbres(restarle a la cantidad de agua de la receta, la clara o acuafaba si la utilizaras)proteína aislada de soja o de guisante...etc. etc...Utilizamos 3% aprox

5.-No tenemos gluten, que es la "goma" que hace que los panes no se desmiguen. Nosotros ponemos 2% de xantana o de guar+hpmc o de pixie (para empezar, utilizad xantana... más adelante, nos aventuramos con los sustitutos de la xantana)

Pues con éste resumen.... ahí va la recetiña de un pan de barra. Multiplicad TODOS los ingredientes por 3-4 o 5 si queréis llenar la bandeja del horno de panecillos.



Receta BÁSICA con mixes caseros sin gluten
  • 50g almidón de maíz o de trigo
  • 30g fécula de patata o 25g f patata + 5g de fécula mandioca
  • 10g sarraceno + 10 avena (poned 20g,  10 de cada harina que os apetzca, arroz, garbanzo, sésamo, etc...)
  • 1g psyllium o 2g inulina o 2g fibra de patata o 2g pectina....
  • Opcional 3g albúmina o 3g leche en polvo o 5ml aprox de acuafaba o de clara de huevo(se lko restamos al agua de la receta)
  • 2g xantana
  • 2g sal
  • 2g azúcar o miel o sirope ágave o de arroz...
  • 2g levadura tipo royal (opcional)
  • 1g levadura seca de pan o 3g levadura fresca
  • 5ml aceite
  • 80-85 ml agua (depende de si ponéis psyllium y de las proteicas que añadáis. Seguramente con 80 es suficiente) 
Elaboración:
  • Amasamos todo durante 8-10 minutos, sobre todo si la receta lleva psyllium. 
  • Boleamos la masa con la ayuda de aceite y tapamos con film. Dejamos reposarla unos 45 minutos (depende del calor de nuestras cocinas)
  • Formamos los panecillos con ayuda de harina de arroz que espolvoreamos sobre el mesado.Si la masa nos ha quedado excesivamente blanda, la metemos en una manga pastelera y con el agujero bien grande, formamos nuestros panes.
  • Tapamos con un trapo limpio y lejos de las corrientes de aire. Dejamos leudar otros 45 minutos (dependiendo siempre del calor de nuestras cocinas... es casi mejor quedarnos cortos que pasarnos)
  • Hacemos greña o corte al pan, pulverizamos con agua y metemos en el horno caliente a 200º, generamos humedad dentro del horno, para que el pan quede dorado y crezca, explosionando por la greña.
  • A los 10-15 minutos, quitamos humedad y bajamos la temperatura del horno a 180-190º y dejamos hasta que el culo del pan suena hueco...suelen cocerse en unos 40-45 minutos (o más, depndiendo del tamaño de los panes)

Si queremos hacer pan semiintegral ....  elegimos 50% del MIX* (almidones) y 50% de harinas proteicas... el resto igual que la receta base, subiendo la hidratación a 90%-95% como mínimo
Si lo quisiéramos hacer más integral..... tomamos 30% del MIX* (almidones) y del grupo harinas proteicas el restante 70%.... subiendo la hidratación 95-100%

Espero que os sirva, al menos para entender el por qué de los ingredientes y cómo hacer pan exquisito con los ingredientes que disponemos.

 Os animo os descarguéis el recetario del showcooking que elaboramos el equipo de gastrobloggerssingluten, las recetas y explicaciones las hay para todos con o sin mixes caseros o comerciales... Clicad aqui

Buen provecho.... y contadme o preguntadme lo que queráis o necesitéis!!!


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