domingo, 22 de abril de 2018

Pan dulce semiintegral (tipo brioche) con mix comercial y proteicas. Sin Gluten

Otra receta rescatada del baúl de los recuerdos que no tenía subida al blog.

 

Este pan lo hice varias veces en navidad de hace varios años, cuando aún no controlaba los mixes caseros.
Es un pan muy tierno, jugoso y riquísimo...para comerlo solo, sin ponerle nada.... ¿o sí? Nutella?, mantequilla? queso y membrillo?, mermelada?...




Pan dulce integral (Tipo brioche) con frutos secos y pepitas chocolate
  • 300 ml de leche o de agua y 3 cucharadas leche polvo (opcional)
  • 3 cucharaditas azúcar y una pizca de sal
  • chorrito sirope
  • 50 grs mantequilla
  • 2 huevos
  • 300 gr proceli
  • 100 gr fécula patata
  • 100 gr harinas proteicas al gusto (30 chufa, 30 castaña, 40 teff)
  • 1 sobre levadura seca de pan(7gr)
  • Frutos secos y pepitas de chocolate al gusto


Elaboración en PANIFICADORA LIDL (podéis ajustarla a la vuestra u hornearlo)
Echar los ingredientes en ese orden y poner programa esponjoso 2 express. (Dura 2h 25 minutos... de los cuales, los 25 minutos son amasados, 1 hora leudado y 1 hora horneado)

 
NOTAS:
  • Si lo pintáis con huevo cuando saquéis las palas y aliséis la masa, la corteza quedará más del tipo brioche
  • Súper blandito, jugoso y rico. (Aunque en las fotos parece seco, es porque las hice al día siguiente y lo dejé cortado a la interperie. Pero aguanta muy bien y os lo recomiendo)
  • Voy a tunearlo, poniendo más mantequilla y menos huevo (Antes de la semana que viene, saldrá publicado con el tuneo...y más adelante, otro con mixes caseros de harinas... )
BUEN PROVECHO!!!

miércoles, 18 de abril de 2018

Galletas de sésamo y limón #singluten

Me tiene que recordar facebook que tengo ésta receta de hace tres años (y unas cuantas más) sin subir al blog. ¿será posible?...

 

Mira que me las pide veces mi marido, son sus favoritas!!... pero como a quien suelo hacer caso de sus caprichos son a mis aborrescentes, no he sido capaz de echarlas de menos en el blog.


Hoy después de tres años justos, ahí van


Galletas de sésamo y limón
Ingredientes:
  • 2 cucharadas de semillas de sésamo
  • 225 gr de mantequilla blanda 
  • 140 gr de azúcar
  • 2 cucharadas de ralladura de limón
  • 1 yema de huevo
  • 280 gr de harina
  • pizca de sal

 

 Elaboración:
  • Se tuestan las semillas de sésamo en la sarten durante 2-3 minutos(cuidad que no se quemen)
  • Mientras se enfrían las semillas, mezclamos todo excepto la harina y agregamos las semillas una vez frías
  • Añadimos la harina tamizada *(yo puse 180 harina arroz y 100 (maizena+mandioca)...sin xantana)* Ver NOTAS al final
  • Refrigeramos la masa tapada con film una hora
  • Cortamos con el cortapastas al gusto
  • Horneamos 10-12 minutos, hasta que queden ligeramente doradas. Las dejamos fuera del horno, de 5 a 10 minutos para que se enfríen y las pasamos a una rejilla hasta que estén totalmente frías.

 

NOTA: 
  • La masa me quedó difícil de trabajar porque no puse xantana.
  • Podéis poner el mix galletil infalible (dividir la harina entre tres y poner una parte de alm de maíz, una parte de fécula de mandioca y una parte de la harina proteica que gustéis (arroz, sarraceno, castaña, etc...) es decir, aprox 100 harina proteica + 90 alm de maíz + 90 fécula de patata + 3g xantana) 
  • La receta original llevan glaseado de lima
Buen provecho!!!!

lunes, 19 de marzo de 2018

Receta BASE de pan con MIX CASERO de harinas sin gluten

Desde siempre he intendo ayudar y hacer entender que hemos de empezar todo en esta vida desde el principio, sin saltarse pasos ni etapas... aprender es bonito, plantearse metas asquibles un reto, pero llegar al final del camino después de un tiempo "caminando" sin prisas, la satisfacción es indescriptible.

En el mundo sin gluten hemos avanzado mucho noooo, muchísimo... pero miento si digo que ya no queda nada por conseguir ni mejorar, pero si deciros que todo todo todo, ha sido pasito a pasito.

Me pedís muchísimas veces ayuda para hacer panes o recetas sin gluten y más, cuando véis en redes las maravillas que ya conseguimos. Sólo pediros paciencia y constancia, entonces lo conseguiréis.


Para los que empiezan en el mundo sin gluten siempre les recomiendo empezar por lo "más fácil", más que nada, porque hay que entender cómo son nuestras masas y nuestros hornos...ah!!! y los ingredientes. No debemos confundir una levadura panificable de una levadura de repostería, el que se llamen igual, cuando empezamos de nuevas, es fácil confundirlas...pues así con todos los ingredientes.



Pero vayamos por partes.... Si eres nuevo, empieza por lo más fácil, con los mixes comerciales, os aseguro que es bien rico también. (Mi consejo es que si seguís una receta, utilicéis las marcas que se indican...ya tendréis tiempo de tunear.)
Lee éste post------- ¿Eres nuevo y quieres hacer pan sin gluten?

¿Ya has hecho panes con mixes comerciales y quieres lanzarte con tus propios mixes caseros?... venga, vamos al grano... creo que deberíais leer los siguientes post y luego el resumen y una receta base.


Supongo que ya habéis leido los post... vale que es mucha información de golpe y porrazo, espero que con el resumen lo entendáis mejor.

Necesitamos para empezar almidones y harinas nutritivas y/o proteicas, fibras, (opcional proteínas) y gomas...

1.-Almidones o féculas
  • a).-Almidón de maíz y almidón de trigo------ Elegimos uno o dos, como queramos. Aportan textura y cuerpo a la corteza y greña.
  • b).-Fécula de patata y fécula de mandioca ----Elegimos uno o dos, como queramos. Aportan volumen y jugosidad a la miga. Para panes de barra, yo elijo sólo fécula de patata. Para panes de molde y hogaza, elijo las dos.

Mayor proporción de los almidones del grupo a) que del grupo b).
Hacemos un MIX* con aproximadamente
65-70% almidón del grupo a)
35-30% fécula del grupo b)

2.-Harinas nutritivas y/o proteicas.... (son todas las harinas del mercado que no sean almidones...sarraceno, teff, amaranto, castaña, avena, arroz, sorgo, mijo, sésamo, garbanzo... hay montones)
No pongáis más de 10% de las harinas que sean de sabor fuerte, como el sarraceno, el teff, algarroba, garbanzo... a no ser que os guste mucho su sabor.
Yo suelo elegir 10% de sarraceno y 10% avena en mis panes blancos.... pero si quiero subir harina integral, al 10% sarraceno le subo la avena al 30% y añado otra harina según me parece o apetece.

3.-Necesitamos fibra para que las masas queden esponjosas. que vendría a ser psyllium o fibra de manzana o inulina o pectina o guar o fibra de patata o bambú o dextrina de trigo(fibra del mercadona)....... yo pongo o bien 1% de psyllium o 2% de cualquiera de las otras fibras, según el pan que quiera hacer. (que no encuentras ninguna fibra en ningún sitio, no pasa nada, haz tu propia pectina--- clica aquí para ver cómo elaborarla)

4.-Opcional, es decir, la ponemos si queremos o no...la proteína (es la que nos da fuerza a las masas). Que vendría a ser leche en polvo, albúmina o claras de huevo, acuafaba que es el líquido de cocer las legumbres(restarle a la cantidad de agua de la receta, la clara o acuafaba si la utilizaras)proteína aislada de soja o de guisante...etc. etc...Utilizamos 3% aprox

5.-No tenemos gluten, que es la "goma" que hace que los panes no se desmiguen. Nosotros ponemos 2% de xantana o de guar+hpmc o de pixie (para empezar, utilizad xantana... más adelante, nos aventuramos con los sustitutos de la xantana)

Pues con éste resumen.... ahí va la recetiña de un pan de barra. Multiplicad TODOS los ingredientes por 3-4 o 5 si queréis llenar la bandeja del horno de panecillos.



Receta BÁSICA con mixes caseros sin gluten
  • 50g almidón de maíz o de trigo
  • 30g fécula de patata o 25g f patata + 5g de fécula mandioca
  • 10g sarraceno + 10 avena (poned 20g,  10 de cada harina que os apetzca, arroz, garbanzo, sésamo, etc...)
  • 1g psyllium o 2g inulina o 2g fibra de patata o 2g pectina....
  • Opcional 3g albúmina o 3g leche en polvo o 5ml aprox de acuafaba o de clara de huevo(se lko restamos al agua de la receta)
  • 2g xantana
  • 2g sal
  • 2g azúcar o miel o sirope ágave o de arroz...
  • 2g levadura tipo royal (opcional)
  • 1g levadura seca de pan o 3g levadura fresca
  • 5ml aceite
  • 80-85 ml agua (depende de si ponéis psyllium y de las proteicas que añadáis. Seguramente con 80 es suficiente) 
Elaboración:
  • Amasamos todo durante 8-10 minutos, sobre todo si la receta lleva psyllium. 
  • Boleamos la masa con la ayuda de aceite y tapamos con film. Dejamos reposarla unos 45 minutos (depende del calor de nuestras cocinas)
  • Formamos los panecillos con ayuda de harina de arroz que espolvoreamos sobre el mesado.Si la masa nos ha quedado excesivamente blanda, la metemos en una manga pastelera y con el agujero bien grande, formamos nuestros panes.
  • Tapamos con un trapo limpio y lejos de las corrientes de aire. Dejamos leudar otros 45 minutos (dependiendo siempre del calor de nuestras cocinas... es casi mejor quedarnos cortos que pasarnos)
  • Hacemos greña o corte al pan, pulverizamos con agua y metemos en el horno caliente a 200º, generamos humedad dentro del horno, para que el pan quede dorado y crezca, explosionando por la greña.
  • A los 10-15 minutos, quitamos humedad y bajamos la temperatura del horno a 180-190º y dejamos hasta que el culo del pan suena hueco...suelen cocerse en unos 40-45 minutos (o más, depndiendo del tamaño de los panes)

Si queremos hacer pan semiintegral ....  elegimos 50% del MIX* (almidones) y 50% de harinas proteicas... el resto igual que la receta base, subiendo la hidratación a 90%-95% como mínimo
Si lo quisiéramos hacer más integral..... tomamos 30% del MIX* (almidones) y del grupo harinas proteicas el restante 70%.... subiendo la hidratación 95-100%

Espero que os sirva, al menos para entender el por qué de los ingredientes y cómo hacer pan exquisito con los ingredientes que disponemos.

 Os animo os descarguéis el recetario del showcooking que elaboramos el equipo de gastrobloggerssingluten, las recetas y explicaciones las hay para todos con o sin mixes caseros o comerciales... Clicad aqui

Buen provecho.... y contadme o preguntadme lo que queráis o necesitéis!!!


viernes, 19 de enero de 2018

FLORES de carnaval o de sartén #singluten

Hace tiempo probé a hacer las típicas flores de carnaval, pero no me quedaron ni mucho menos como las que vendían, aunque feas, estaban muy ricas. (tampoco sabía yo mucho de harinas y cocina sin gluten :))))) )

Hace años que ya me salen decentillas y buscando para compartirla, me he dado cuenta que no la había subido al blog (Bueno, me he dado cuenta que tengo un montón de recetas sin haberlas subido y que me da pena que se pierdan. Hoy subo ésta y en próximos días, espero seguir subiendo unas cuantas más :P )





FLORES de carnaval o de sartén #singluten
Batimos 
  • Un huevo mediano, 
  • 50 ml de anís, 
  • 100ml leche, 
  • pizca sal, 
  • una cucharada azúcar(opcional) y 
  • 100grs maizena +75-100grs fécula patata o todo maizena (depende del huevo, vamos echando más fécula hasta obtener consistencia un poquito más espesa que la bechamel de cobertura)


Freir con artilugio especial flores
Se pone a calentar el artilugio en el aceite (yo utilizo dos cazos con aceite que cubran la flor por completo)
Una vez caliente el aceite de los dos cazos y el artilugio, se introduce en la masa de las flores sin llegar al fondo para que la masa se pueda desprender,  y se mete a freir, en un rato se ve que se desprende la flor, se saca el artilugio y se pone a calentar el artilugio en el otro cazo mientras se termina de freir la flor. 
Y así hasta acabar con la masa.

Una vez frita se espolvorea con azúcar y si queremos, canela también.... 

Nota: 
  • El artilugio lo venden en ferreterías 
  • Con la masa sobrante, se pueden hacer buñuelos si le ponemos pelín gasificante
  • Cuando pueda, subo receta de orejas de carnaval o masa frita con mixes caseros de harinas sin gluten. Mientras las tenéis  aquí ,con proceli

Buen provecho!!!

miércoles, 6 de diciembre de 2017

Dulces Navidad 2017 (Roscón, panettone, turrón chocolate, pastas de anís..)

Aunque tengo el blog un poco inoperativo, no podía dejar de compartir las recetas navideñas justo el día que queda inauguradas las fiestas en mi casa.

Os pongo:

  • Un resumen de los tres roscones para mi gusto que mejor quedan #singluten
  • La receta del pannetone que no subí el año pasado
  • El turrón de chocolate tipo suchard, sin manteca de cerdo ni de cacao...es con nutella y queda muuuuucho más rico
  • Unas pastas de anís que se hacen con aceite de oliva en vez de manteca de cerdo, a mi me gustan mucho. 
  • Y las galletas navideñas o de todo uso, ideales para entretener a los pequeños de casa
Roscón y suizos con proceli y brot o proteicas + psyllium ( Clica aquí para ver la receta)




Roscón con almidón de maíz y fécula de patata (tuneo del roscón Celicius)( Clica aquí y ves el truco de la xantana)



Roscón definitivo con mixes caseros, para mi, el mejor. Es cuando descubrí que la mandioca no le va bien a este tipo de masas. (Clica aquí para ver la receta)



Rosconcitos que hicimos en taller navideño en Alambique :)


Panettone, con mixes caseros...basándome en la receta de Mi menú sin gluten, pero con los tuneos a mi gusto.






Ingredientes:
  • 200 gr  Almidón de trigo o de maíz
  • 100 gr  Almidón de patata
  • 6 gr INULINA (2%) (podéis poner la fibra que queráis o 1% psyllium)
  • 6 gr  Levadura seca para masas dulces (2%)--- "la loca"
  • 5 gr  Impulsor o royal (2%)
  • 3 gr Sal (1%)
  • 5 gr Lecitina de Soja o de girasol (2%)
  • 5 gr Goma xantana (2%)
  • 70 gr Leche
  • 2 Huevos M
  • 90 gr Azúcar glass (molerla si no la tenéis glass)
  • 40-70 gr mantequilla blandita
  • 15 gr  Ron
  • 60 gr frutas o pepitas chocolate
Elaboración:
  • Hidratamos la lecitina de soja o girasol en parte del líquido durante unos 10 minutos... mientras vamos pesando el resto de ingredientes.
  • Ponemos en la amasadora todos los secos excepto, la levadura de masas panificables “loca”, ni la xantana.
  • Echamos los líquidos y los huevos batidos excepto la mantequilla   Amasamos 10 minutos.
  • Agregamos la levadura “loca” amasando un minuto. Seguidamente echamos las frutas o pepitas de chocolate y  la mantequilla poco a poco, a trocitos y amasamos 3-5 minutos. Finalmente echamos la xantana y mezclamos un minuto. (podemos disolverla en un poquito de aceite para que la xantana no se nos desperdigue por la masa o vaso)
  • Sale un panettone de medio kg o dos (como en mi caso), de cuarto de kg
  • Metemos la masa en su molde y dejamos leudar tapado hasta ver que empieza a asomar la masa por el molde.
  • Precalentamos el horno arriba y abajo a 200-220º con la rejilla en vez de la bandeja
  • Metemos los moldes (podemos hacer greñado en forma de cruz o hacer como hice yo, no greñarlos) y generamos humedad en el horno(como hacemos con los panes)
  • Los primeros 10-15 minutos horneo encendido sólo abajo, a 180º, luego hasta hacer 30-40 minutos(depende del tamaño del panettone) enciendo arriba y abajo también a 180º.
  • En cuanto acabe de hornearse, clavamos unos pinchos de brocheta a unos tres dedos  del borde de abajo y lo colgamos boca abajo hasta que se enfríe del todo.
Turrón de chocolate tipo suchard
Ingredientes:
  • Una tableta de chocolate con leche (250gr)
  • Nutella o nocilla (125g)
  • Arroz inflado (da igual que sean chocolateados (50gr)
  • Agua salada (6 gotas) que viene a ser agua con 3% de sal aprox
Elaboración:
  • Derretimos el chocolate al baño maría o en el microondas(a intervalos cortos de tiempo para que no se queme). Mezclamos con la nutella o nocilla y el agua salada.
  • Echamos un cuarto aprox de la masa en el molde elegido ( queda muy bien si utilizamos un molde hecho con el brick de leche o uno que esté plastificado) también queda genial en los moldes tipo lekué para hacer barritas energéticas.
  • El resto de la masa la mezclamos con el arroz inflado y lo vertemos sobre la masa anterior.
  • Dejamos enfriar y desmoldamos. 
  • Podemos utilizar la misma receta pero poniendo lacasitos, frutos secos o lo que se nos ocurra.
Pastas de anís (Clica aquí para ver la receta)
Podéis adaptarlas con mixes caseros poniendo 1/3 parte harina arroz + 1/3 parte almidón de maíz + 1/3 parte almidón de mandioca, con una puntita de xantana
Galletas navideñas o de todo uso (clica aquí para ver la receta)



Podéis sustituir la harina de arroz por la harina proteica que os guste, castaña, chufa, sarraceno, teff, almendra.... y aromatizarlas con jengibre, vainilla, limón....
Espero os sea útil la recopilación de recetas dulces navideñas y me contéis si os han gustado o salido bien.
Probaré a hacer mantecados y polvorones .
Si hay alguna receta de navidad que os apetezca desglutinizar, estaré encantada de al menos, intentarlo.
Buen provecho!!!!

lunes, 16 de octubre de 2017

TuneoS de FARMOLAP sin gluten #wbd2017

Hoy 16 de octubre y como viene siendo habitual, participo con una receta TUNEABLE de pan sin gluten en el WORLD BREAD DAY 2017 #wbd2017




Muchas, muchísimas veces cuando subimos recetas de pan, hay alguien que o bien no puede consumir alguno de los ingredientes que utilizamos o bien no lo encuentra o no lo tiene a mano, nos pide cómo sustituirlos por otros ingredientes.

Hoy os mostraré cómo si se pueden adaptar las recetas, siempre y cuando se hagan cambios coherentes o de ingredientes de la misma "familia"


He tomado como mix el FARMOLAP , un mix que funciona a las mil maravillas. Clica aquí si quieres conocer o saber de qué mix hablamos.

MIX FARMOLAP sin gluten
almidón de trigo---50g, 
almidón de maíz----35g,  
leche desnatada en polvo---6g, 
azúcar----1g, 
semillas de fibra de psyllium----2g, 
fibra de achicoria (inulina)----2g
espesantes: guar ----1g +  E464 (HPMC)----1g
agente antiaglomerante: carbonato de calcio Pongo royal o gasificantes---- 2g

TODAS éstas pruebas las he hecho con 100 grs del mix casero FARMOLAP + 10% harinas proteicas(una cucharadita de harina de sésamo + sarraceno) + 85% agua + 2% sal + 5% vinagre de sidra(opcional) + 10% aceite + 1% levadura instantánea de pan. 

Si no disponéis de almidón de trigo, poned 50 almidón de maíz + 35 fécula de patata



NO puedo tomar leche... o no tengo leche en polvo. Podéis poner 85 + 6 de la leche que utilicéis habitualmente o cambiarlo por otra proteína, como albúmina o clara de huevo o acuafaba.
1.- es la misma receta pero sustituí los 6 de leche en polvo por 3 de albúmina, los otros 3 lo puse de almidón. Tenía q haber puesto 6 de albúmina porq le faltaba fuerza al mix



Si no podéis tomar huevo, sustituirlo por acuafaba.... Clicad aquí y véis cómo queda.
La albúmina aporta volumen al pan y miga con alveolo pequeño.

No dispongo de guar o no puedo consumir el psyllium... 
2.- sustituyo guar y psyllium por xantana. Es decir, lleva 1% HPMC y 2% xantana



Para mi gusto, los mejores sustitutos del gluten son 2% xantana + 1% HPMC
Obtenemos panes con bastante volumen y ligeros al peso. Y con una greña preciosa y corteza crujiente.


No encuentro ni goma guar ni HPMC
3.- sustituyo guar y HPMC por xantana. Es decir, lleva 2% psyllium + 2% xantana


Me dá que el psyllium resta volumen a los panes, por lo que me quedo con la proporción de 2% xantana + 1% psyllium. Aparte, el psyllium da corteza blanditas y migas algo gomosas si te pasas con la cantidad. Una vez seco el pan, parezca que se desmorona la miga.

NOTAS
  • Los panes me quedaron "morenitos" no sé si porque mi horno últimamente calienta de más o fue porque tenía el horno demasiado caliente.
  • Si no disponéis de inulina, que es fibra de archicoria, utilizad otra fibra, pectina, fibra de manzana, o alguna harina que tenga mucha fibra.
Buen provecho!!!!


jueves, 12 de octubre de 2017

PIXIE o soacker de semillas Versus XANTANA

Regreso después de unas semanas de parón, cosa que necesitaba más que el agua de mayo.
Vengo con ganas de seguir aprendiendo y compartiendo... o lo que yo llamo, disfrutar!!

Hace semanas Aurora Molina, una amiga de facebook cuya alimentación la tiene restringidísima por motivos de salud, nos hablaba del pixie como buen sustituto de la xantana.
El pixie, no es más que una mezcla de semillas y por lo que hemos podido comprobar, hay diferentes proporciones, aunque todas llevan semillas de lino,  chía y  psyllium.

Os recomiendo este libro, es muy sencillito de leer y tiene ideas muy buenas.

Hice pruebas con harinas de esas semillas y con las semillas remojadas o soacker, también con diferentes proporciones de semillas y diferentes proporciones en los panes.... os lo cuento con detalle :P

El pixie que trabajamos al principio  estaba formado por 1 parte de psyllium + 2 partes de chía + 4 partes de lino.

1ª Prueba

Utilizo 2% PIXIE elaborado con harinas de semillas versus 2% xantana

Compruebo que el pixie no espesa de inmediato, sino que lo hace con el paso de las horas, como no lo sabía, cometí el error de agregarle 1% de psyllium.

Me dió un arrebato y también probé la fibra de bambú versus inulina que es fibra archicoria. (de las fibras ya hablaré en otro momento)
Esta prueba me sirve para entender "algo" la funcionalidad del pixie.




1.- 2% pixie + 1% psyllium con 2% inulina
2.- 2% xantana con 2% inulina
3.- 2% pixie + 1% psyllium  con 2% fibra bambú
4.- 2% xantana con 2% fibra bambú

Salen panes muy oscuros porque las harinas de esas semillas son muy oscuras.

2ª Prueba

Utilizo 2% PIXIE elaborado con harinas de semillas pero remojado previamente versus 2% xantana

Esta vez como sé que el pixie tarda en activarse, no agrego nada y lo dejo estar.
Hago versus con y sin 1% HPMC




Comprobamos que los panes con pixie no crecen como los que llevan 2% xantana, aunque si comprobamos que el 1% HPMC ayuda a las masas panificables a adquirir volumen.


2% pixie (prueba 1 y 3) los feitos versus 2% xantana (prueba 2 y 4) los bonitos ... al 3 y 4 les puse 1% hpmc
No quedan buenas migas con el pixie...

El poder de 1% HPMC.... aporta volumen y sensación ligera al pan.

3ª Prueba

Utilizo 2-3-4% de soacker semillas o semillas hidratadas y de harina hidratada y ayudo con guar para ver si ayudaba a espesar la masa y conseguir que mantuviera la forma el pan.

1.- 2% pixie (semillas) hidratadas + 2% guar
2.- 3% pixie (semillas) hidratadas + 1% guar
3.- 3% pixie (harinas) hidratadas  + 1% guar
4.- 4% pixie (semillas) hidratadas + 0% guar


Sin haber podido obtener buenos resultados, (amasé a mano y el gel del pixie fué muy complicado mezclarlo bien)  y sin q sea aún concluyente, queda mejor el pixie hecho con harinas en vez de con semillas trituradas, pero antes tengo que probar a amasar con "ayuda" y que se amalgame bien el pixie o soacker en la masa.

Con estos resultados, decidimos prescindir de la goma guar y subir el pixie al 10-13% 

4ª Prueba (La hace Zuzana, porque yo no tengo medios en Pontevedra para seguir con ello)


10% Pixie o soacker de semillas versus 2% xantana
Sube al 100% hidratación, de ahí que los panes con xantana tengan greña un poco "peculiar"
Quedan panes muy ligeros.... vamos por buen camino!!!!

CONCLUSIONES:
  • Aunque aún seguro que se puede mejorar o ajustarlo al gusto de cada uno...
  • 2% xantana +90% hidratación se puede sustituir por 10% pixie de semillas remojadas + 100% hidratación.
  • Como el sabor del lino predominaba y amargaba un poco los panes al subir la proporción de pixie al 10%, decidimos bajarlo en las próximas pruebas y poner 1 parte de psyllium + 2 partes chía + 2 partes lino.
  • Como afecta al color de los panes probaremos a colar el soacker ....
  • Lo que si tenemos claro, es que funciona en cualquier tipo de pan, blanco, semiintegral e integral. (Cuanto más integral, se necesita menos soacker o pixie)


NOTA:
Todas las recetas llevan
100g mix 2 almidones
20g proteicas(sorgo y avena) me quedé sin sarraceno
2% impulsor o royal(opcional)
2% sal
2% azúcar (me olvidé el sirope ágave en Aranjuez)
2% fibra (inulina) excepto en la 1º prueba que puse inulina versus bambú
1% levadura instantánea de pan
90-95% hidratación más 5% aceite para disolver la xantana

Próximamente, 2ª parte del pixie como sustituto de la xantana y al alcance de todos!!

Buen provecho!!!